Coleslaw

Coleslaw, angerichtet in Schalen
Salat essen, ohne abzunehmen: Coleslaw

Krautsalat wurde schon im Alten Rom zubereitet, etwas jünger ist seine amerikanische Spielart Coleslaw, mitunter auch Cole slaw geschrieben. Der Begriff geht zurück auf den niederländischen koolsla, der den Kohlsalat erkennen lässt und darauf verweist, dass Coleslaw aller Wahrscheinlichkeit nach von niederländischen Einwanderern des späten 17. und frühen 18. Jahrhunderts nach Amerika gebracht wurde.

You break no law by wanting cole slaw, it ain’t nothing but some cabbage raw.
Louis Jordan
»Cole Slaw«1

An Coleslaw-Varianten herrscht kein Mangel, unstrittig sind sein Hauptbestandteil Weißkohl, eine ausgeprägte Süße in der Säuerlichkeit und ein cremiges Dressing. Letzteres basiert in vielen Rezepten auf Mayonnaise, die in den USA aber erst so richtig populär wurde, als der New Yorker Deli-Besitzer Richard Hellman 1912 begann, Fertigmayonnaise in Flaschen zu verkaufen.2 Da bereits die klassische handgerührte Sauce Mayonnaise erst im 18. Jahrhundert erfunden wurde, dürfen wir annehmen, dass das niederländische »Original« entweder nicht cremig war oder die Cremigkeit anders erreicht wurde.

Alternativen zur Mayonnaise sind heutzutage nicht minder gefragt, weil sie vielen zu fettig und erdenschwer erscheint. Zum Einsatz gelangen die üblichen Verdächtigen, alleine oder als »Verdünnung«: Sauerrahm, Buttermilch oder Joghurt, selbst Dressings aus Milch, die mit Mehl gebunden wurde, sind mir schon begegnet.

Coleslaw ist ein gesetzter Begleiter des amerikanischen Barbecues und passt in der Tat hervorragend zu Gegrilltem, Gebratenem und Frittiertem. Es spricht aber nichts dagegen, ihn »einfach so« zu essen, auch als Brotbelag macht er eine gute Figur.

Das folgende Rezept ergibt einen wunderbaren Coleslaw, der zwar nicht als »schlanke Küche« durchgehen wird, aber allemal leichter als die Mayonnaise-Version ausfällt und dennoch ausgesprochen cremig schmeckt. Idealerweise planen Sie dafür etwas Vorlauf ein.

Spitzkohl, gesalzen, weichgeknetet und entwässert
Stunden später: der Spitzkohl ist geschmeidig weich und dennoch knackig
Coleslaw-Dressing aus Öl, Essig, Senf, Sahne und Eigelb
Coleslaw-Dressing, mittelüppig: Öl, Essig, Senf, Sahne und Eigelb

Rezept

Coleslaw

4 Personen

  • 500 g Spitzkohl, geputzt und entstrunkt
  • 100 g Karotten, geschält
  • 100 g rote Spitzpaprika, entkernt
  • 50 g Erdnüsse, geschält und enthäutet
  • nach Belieben: 1 Lauchzwiebel
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 1,5 EL Zucker
  • 50 ml Weißweinessig
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Eigelb
  • Salz, Chiliflocken

Spitzkohl in dünne Streifen schneiden, mit 1 TL Salz weichkneten und einige Stunden, noch besser über Nacht kühl ziehen lassen.

Ausgetretene Flüssigkeit abgießen und Kraut gut ausdrücken, es sollte jetzt weich, aber möglichst trocken sein.

Karotten raspeln, die Reibe so bemessen, dass die Karotten- in etwa den Krautstreifen entsprechen. Spitzpaprika fein würfeln, Erdnüsse ohne Fettzugabe goldbraun rösten und nicht zu fein hacken.

Fürs Dressing das Olivenöl auf sehr kleiner Flamme erhitzen.

Senf, Zucker sowie Essig zugeben und mit dem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Eigelb mit Sahne verquirlen und langsam in die warme Ölmischung gießen. Unter ständigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen, dann die Hitze ein wenig drosseln und eine Minute weiterrühren, bis das Dressing bindet und die Konsistenz der einer Cremesuppe entspricht. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken und einige Minuten abkühlen lassen.

Weißkohl, Karotten, Paprika und zwei Drittel der Erdnüsse mit dem noch warmen Dressing vermengen und mindestens 2 Stunden kühl ziehen lassen.

Beim Anrichten mit den restlichen Erdnüssen und optional mit fein geschnittenen Lachzwiebelringen bestreuen.

1 In etwa: Du brichst kein Gesetz, wenn Du Coleslaw willst, es ist nichts als etwas rohes Kraut. Was natürlich stark untertrieben ist, aber im Blues geht es eben gerne lakonisch zu.

2 Die Geschäftsidee erwies sich als durchaus tragfähig: Alleine in den USA werden jährlich 1,2 Milliarden Dollar mit Fertigmayonnaise umgesetzt, wovon 30 % auf Hellman entfallen.