Schmoren

Osso buco, Kalbsbeinscheiben im Schmortopf
Ganz schön was los im Schmortopf: Osso buco (Kalbsbeinscheiben) und Gemüse

Vermutlich gibt es nur wenige Garverfahren, die so häufig in Metaphern zum Einsatz kommen wie das Schmoren: den jeweiligen Todfeind ereilt der Wunsch, er möge in der Hölle schmoren, wenn wir jemanden zum Warten oder im Ungewissen zu verharren nötigen, lassen wir ihn schmoren und wer zur Eigenbrödelei neigt, der schmort im eigenen Saft. Während die beiden letztgenannten Redensarten halbwegs stimmig sind, ist die Hölle als angenommene Schmorumgebung zwar verbreitet, doch leider nicht frei von falschen Vorstellungen, wie wir später noch sehen werden.

Allgemein gesprochen, wird das zu schmorende Lebensmittel zunächst angebraten, dann in Flüssigkeit gegart, und zwar in einem geschlossenen System. Auch Gemüse und Pilze können Sie schmoren, am spektakulärsten wirkt sich die Garmethode allerdings auf Fleisch und Geflügel aus. Falls Sie übrigens in der Küche am liebsten Lehnwörter aus dem Französischen verwenden, können Sie statt schmoren auch braisieren sagen (braiser = schmoren).

Geeignetes Fleisch

Am besten zum Schmoren eignen sich fetthaltige Fleischteile mit hohem Kollagenanteil. Beim Rind sind das beispielsweise der Nacken, die Fehl- und Hochrippe, der Bug (Schulter), die Brust und die Wade (Hesse, Hachse), aber auch Ochsenschwanz und Rinderbacken ergeben veritable Schmorgerichte. Mit anderen größeren Säugetieren (inklusive den wilden) verhält es sich tendenziell ähnlich, bei Hasen oder Geflügel empfehlen sich primär die Keulen, wobei nicht selten die ganzen Tiere im Schmortopf landen – am Stück oder zerteilt. Fisch zu schmoren geht ebenfalls, ergibt aber keinen Sinn, was klar werden wird, wenn wir uns anschauen, was beim Schmoren eigentlich passiert.

Das Operative

Sie braten Ihre Fleischstücke zunächst kräftig an, sodass Sie rundum gut gebräunt sind und durch die einsetzende Maillard-Reaktion ordentlich Aroma entwickeln. Dann fügen Sie optional (gleichfalls angebratenes) Gemüse und/oder Pilze bei und gießen Flüssigkeit an, bis alles etwa zu einem Viertel in ihr steht. Die Flüssigkeit kann Wasser sein, in aller Regel kommen aber Fonds und/oder Wein zum Einsatz. Jetzt legen Sie einen möglichst dicht schließenden Deckel auf den Topf und garen das Ganze einige Stunden lang bei möglichst gleichmäßiger und geringer Hitze – die ideale Temperatur im Topf beträgt maximal 100 °C. Nach meiner Erfahrung erreichen Sie das beste Ergebnis, wenn Sie den Schmortopf bei ca. 120–130 °C in den Backofen stellen, weil die Hitze dort gleichmäßig von allen Seiten einwirkt.1

Im Innern des Schmortopfs

Die verhaltene Temperatur veranlasst das »Schmelzen« des Kollagens im Bindegewebe zu Gelatine – beides Proteine, das erstere zäh und kaum zu zerkauen, das letztere geschmeidig und äußerst bindefähig. Diese Umwandlung findet sehr langsam statt, weswegen Schmorgerichte oft viele Stunden in Anspruch nehmen (wobei Sie nicht daneben stehen müssen und es auch nicht auf eine halbe Stunde mehr oder weniger ankommt). Am Ende steht Fleisch, dessen Bindegewebe komplett aufgelöst ist, sodass Sie nicht mal mehr ein Messer zum Zerteilen benötigen – das Fleisch zerfällt fast von selbst.

Der Deckel drauf ist fürs Gelingen essentiell. Er hält die Flüssigkeit im Topf und schafft durch den entstehenden Dampfkreislauf eine zusätzliche Wärmequelle, die das Gargut gleichmäßig einlullt.

Apropos einlullen: in der Hölle findet ja so ziemlich das Gegenteil statt, wie man hört. Die Hitze ist eine äußerste, zudem hocken der Teufel samt etlicher Dämonen dort herum und gehen einem unausgesetzt auf die Nerven – nicht umsonst spricht man von Höllenqualen. Angesichts der geradezu tiefenentspannten Garmethode des Schmorens, bei einer Temperatur, die kaum der Rede wert ist, hängt das Bild des »in der Hölle Schmorens« doch gewaltig schief.

Mit einiger Hartnäckigkeit wird immer wieder behauptet, Fleisch würde beim Schmoren Flüssigkeit aufnehmen, was definitiv nicht stimmt. Wenn Sie mit Schmoren fertig sind (und Ihr Topf gut schließt), ist beträchtlich mehr Flüssigkeit im Topf als zu Beginn. Sofern keine Zauberkräfte walteten, kann dieser Zuwachs nur vom Fleisch stammen. Der abgegebene Fleischsaft vermischt sich mit dem Schmorsud zur Sauce, die Gelatine sorgt einerseits für deren sämige Bindung, andererseits »schmiert« sie die Fleischfasern, die wir deswegen als saftig empfinden, obwohl das Fleisch durch die Abgabe von Flüssigkeit de facto trockener wird.

Dass Fische zu schmoren keine so gute Idee ist, liegt an deren praktisch nicht vorhandenem Bindegewebe. Nach meiner gefühlten Statistik sind 8 von 10 Fischgerichten vollkommen übergart. Das Problem beim Fisch ist offenkundig nicht, ihn gar zu bekommen, sondern zeitig genug auszusteigen. Um ihn erst kräftig anzubraten und dann noch in Flüssigkeit zu garen, müsste er zunächst eine gewisse Mindestgröße aufweisen. Dann bliebe immer noch das Problem, dass er lediglich Flüssigkeit abgibt, ohne im Gegenzug Gelatine zu entwickeln, sprich: er würde nur trocken und damit genau das, was Fisch lieber nicht werden soll.

Schmorgerichte

Wenn Sie das Prinzip kapiert haben, können Sie beim Schmoren sehr gut improvisieren – es ist alles erlaubt und die Wahrscheinlichkeit hoch, dass Ihr Essen über die Maßen gut schmeckt. Dessen ungeachtet gibt es natürlich eine ganze Reihe von Klassikern des Schmorfaches:

  • Gulasch, mit all seinen zahllosen Variationen, etwa dem beliebten Bœuf bourguignon der französischen oder dem Stoofvlees der belgischen Küche
  • Der deutschlandweit gern gegessene Sauerbraten, die nicht minder beliebten Rindsrouladen und das unverwüstliche Ochsenschwanzragout
  • Aus der italienischen Küche Osso buco und Ragù alla bolognese
  • Coq au vin, um auch die Geflügelwelt wieder ins Spiel zu bringen
  • Daube provençale, meist aus Wildschwein zubereitet
  • Tajines der nordafrikanischen Küche

1 Die meisten Backöfen heizen sehr ungenau. Versuchen Sie den Temperaturwert zu ermitteln, bei dem die Flüssigkeit so gerade eben ein bisschen vor sich hinblubbert, sie soll keinesfalls entfesselt kochen.