Kardamom

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• IT cardamomo

Kardamom ist der gemeinsame Name zweier Gewürze, des Grünen Kardamoms (Elettaria cardamomum) und des Schwarzen Kardamoms (Amomum subulatum), beides Samenkörner von Pflanzen aus der Familie der Ingwergewächse. Zumindest bei uns ist Grüner Kardamom ungleich verbreiteter als der schwarze – wird Kardamom in einem Rezept nicht näher spezfiziert, können Sie davon ausgehen, dass der grüne gemeint ist. Bevor wir uns die beiden Cousins einzeln vornehmen, widmen wir uns zunächst dem Verbindenden:

• Bei beiden befinden sich die Samen in Kapseln. Kaufen Sie Kardamom am besten in diesem Zustand, dann haben Sie am meisten davon.
• Die Samen beider Arten sind auch ungekapselt erhältlich, als ganze Samen ebenso wie gemahlen. Ersteres ist absolut in Ordnung, von Letzterem hingegen abzuraten.
• Sie können die Kardamomsamen kurz vor dem Verwenden aus der Kapsel pulen und mörsern. Andere ziehen es vor, die Kapseln nur aufzuquetschen und komplett mitzukochen. Dagegen ist prinzipiell nichts einzuwenden, auf den Kapselresten herumzukauen ist aber kein Vergnügen, Sie sollten sie also am Ende möglichst aus dem Gericht fischen.
• Das Aroma beider Kardamomarten können Sie steigern, indem Sie die Kapseln oder Samen vor dem Mörsern oder Aufquetschen ohne Fettzugabe ein bis zwei Minuten rösten.

Grüner Kardamom

Wenn Sie Grünen Kardamom ohne Samenkapseln kaufen, werden Sie nichts Grünes an ihm finden, seine Samen sind dunkelbraun bis schwarz und kaum stecknadelkopfgroß. Grüner Kardamom ist bei uns in gewisser Weise schon Kulturgut: Sobald der Sommer in die Vorweihnachtszeit übergeht und der Mensch zum Lebkuchen greift, kann er fast sicher sein, dass Grüner Kardamom in ihm verbacken wurde. Nicht umsonst wird (nur der grüne) Kardamom auch als Lebkuchengewürz bezeichnet. Blöd ist, dass dieses Weihnachtsimage an ihm hängt wie eine Klette, was er wirklich nicht verdient.

In der Küche

Beim Zerkauen offenbart sich sehr schnell eine spürbare Schärfe. Keine beißende, schmerzende, sondern eine, die für Durchzug sorgt, etwa wie Eukalyptus oder Kampfer. Etwas dezent Süßliches schwingt mit, holzige Bitternoten sind ebenfalls im Spiel. Auch wenn sich Grüner Kardamom in allerlei Asia-Knabbermischungen befindet, lässt sich durchs Zerkauen nur erahnen, zu welcher Hochform die Samenkörner erst beim Erhitzen auflaufen. Geben Sie Grünen Kardamom also möglichst früh zum Gericht.

Lassen wir Glühwein, Stollen und Spekulatius außen vor und sehen uns an, was Grüner Kardamom sonst für Sie tun kann:

• Er ist eines der Standardgewürze der indischen Küche und findet sich in vielen Currys, Dals und ganz allgemein in Gerichten mit Huhn oder Lamm.
• Er passt sehr gut in Süßspeisen auf Milchbasis, z. B. Puddings, Flammeris und Cremes.
• Ein absoluter Knüller ist es, Grünen Kardomom in gegarten Früchten zu verwenden, also Marmeladen, Chutneys, Kompott etc. Setzen Sie die Samen sehr sparsam ein, fällt jedem am Tisch auf, dass die Früchte ungewöhnlich gut schmecken, aber keiner hat eine Idee, woher das kommt. Das gilt insbesondere für Steinobst und Zitrusfrüchte.
• Auch in Reis macht sich Grüner Kardamom recht gut.
• Wenn Sie experimentierfreudig sind, aromatisieren Sie Kaffee und Tee damit.

Dass die restlichen Weihnachtsklassiker Anis, Nelken, Piment und Zimt sich mit Grünem Kardamom bestens vertragen, wird niemanden verwundern. Weitere prima Begleitaromen sind Bockshornklee, Ingwer, Koriander, Muskatnuss, Paprika, Safran, Sesam, Schokolade und Vanille.

Herkunft

Mit Abstand am meisten Grüner Kardamom wird in Indien hergestellt, der allerdings zum weitaus größten Teil im Land bleibt, weil die Inder ihn über alles lieben und entsprechend viel verbrauchen. Was Sie kaufen, kommt wahrscheinlicher aus Guatemala, dem Land mit den höchsten Exportmengen und keinem nennenswerten Eigenbedarf.

Schwarzer Kardamom

Die Kapseln des Schwarzen Kardamoms sind deutlich größer als die des grünen, zeigen ausgeprägte Längsfurchen und sind zwar nicht so richtig schwarz, aber immerhin dunkelbraun. Auch die Samenkörner selbst sind größer und meist noch dunkler als die Kapsel.

In der Küche

Geschmacklich gibt es kaum Berührungspunkte zum Grünen Kardamom. Bleibt jener eher luftig und heiter, schmeckt der Schwarze Kardamom dunkel und erdenschwer. Auffällig ist ein ausgeprägtes Räucheraroma, seine Bitternoten sind recht herb, selbst Leder und Tabak meine ich zu entdecken. Falls das für Sie nach einer Beschreibung von Whisky klingt, ist das kein Zufall, tatsächlich sehe ich einige Parallelen im Geschmacksbild. Auch Schwarzer Kardamom zählt zu den Gewürzen, die erst bei längerem Erhitzen ihr volles Potenzial entfalten. Das Raucharoma lässt zwar bei längerem Kochen allmählich nach, verstärkt aber den Geschmack der anderen Zutaten.

• Schwarzer Kardamom spielt in der indischen und zentralchinesischen Küche eine gewichtige Rolle, speziell im Zusammenspiel mit kräftigen Fleischgerichten.
• Überhaupt ist das Deftige sein bevorzugter Tummelplatz: Eintöpfe mit Fleisch und Wurzelgemüse, Schmorgerichte und allgemein Hülsenfrüchte kommen sehr gut mit ihm klar.
• Schwarzer Kardamom ist fester Bestandteil der Gewürzmischung Garam Masala.

Herkunft

Schwarzer Kardamom wird in Gebirgsregionen vom Himalaya bis Südchina angebaut, ebenso in einigen Ländern Afrikas. Ein großer Teil der Welternte stammt aus Indien, dem wahrscheinlichsten Herkunftsland von Schwarzem Kardamom, den Sie bei uns kaufen.