Kapern

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• IT capperi

Kapern sind Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa), einer Pflanze aus der Familie der Kaperngewächse. Kapern erfreuen sich schon seit vielen tausend Jahren der Verwendung als Würzmittel, allerdings nicht in getrocknetem Zustand, weswegen sie nicht zu den Gewürzen zählen. Auch die Früchte des Strauchs werden geerntet. Sie heißen volkstümlich Kapernbeeren oder Kapernäpfel und sehen aus wie Oliven mit ausgeprägtem Stiel. Gegessen werden sie mehrheitlich als Beilage oder Vorspeise, Sie können die Früchte auch zerkleinern und anstelle von Kapern einsetzen.

Falls Sie am Mittelmeer auf einen Kapernstrauch stoßen und gerade Frühjahr ist, werden Sie womöglich über eine unverhoffte Zwischenmahlzeit frohlocken. Leider, leider sind die Kapern in diesem Stadium ungenießbar  – sie müssen nach dem Pflücken erst eine Weile welken und werden dann in Salzlake und Essig eingelegt, wo sie nach und nach ihren typischen Geschmack entwickeln.

Die ideale Kaper fühlt sich elastisch an und beim Draufbeißen weich, sie ist geschlossen, olivgrün und möglichst klein. Kapernfrüchte sind bedeutend fester, innen bestehen sie aus kernreichem Fruchtmark, kleine Exemplare sind ebenfalls begehrter.

Kapern gibt es in Gläsern und offen an vielen Ständen, die eingelegtes Gemüse verkaufen. In den meisten Fällen liegen sie in der besagten säuerlich-salzigen Lösung, die ich mitunter als penetrant empfinde und insofern – schwerer zu findende – Kapern bevorzuge, die nur von Salz umhüllt sind. Wenn Ihnen die Plempe wie mir nicht schmeckt, gönnen Sie den Knospen eine kurze Dusche unterm Wasserhahn – was auch bei der Salzversion zu empfehlen ist.

In der Küche

Als Kind mochte ich zwar den Geschmack von Kapern, fühlte mich aber bemüßigt, die Teile als solche vollständig aus der Kapernsauce zu fummeln, die in meinem nicht-mediterranen Umfeld das Einzige mit Kapern drin war. Ob mich ihr Anblick grauste oder die Vorstellung, sie im Mund zu haben (oder beides) kann ich heute nicht mehr nachvollziehen, doch wenn mich nicht alles täuscht, kämpfen recht viele Leute mit solchen Aversionen. Sollten Sie also eine gesellige Runde mit intensivem Kapernverzehr planen, rechnen Sie vorsichtshalber mit Absagen.

Kapern zu verarbeiten gestaltet sich problemlos. Sie werden entweder fein gehackt oder ganz gelassen, bei warmen Gerichten sollten Sie die Knospen immer erst am Ende zugeben, weil Hitze ihrem Geschmack schnell den Garaus macht. Das eigenwillige Aroma von Kapern mag ihre Verwendbarkeit limitieren, dessen ungeachtet werden sie vergleichsweise breit eingesetzt, teils als zwingender Bestandteil klassischer Gerichte:

• Königsberger Klopse sind bei uns fraglos die Kapernspeise schlechthin. Ihre Sauce basiert auf einer gebundenen Rinder- oder Kalbsbrühe, die mit Sahne veredelt wird und zum Schluss eine üppige Kaperneinlage erhält. Denselben Saucen-Ansatz finden wir in anderen Zubereitungen, etwa im Hühnerfrikassee, im Eingemachten Kalbfleisch oder seiner französischen Entsprechung Blanquette de veau. Kapern machen in ihnen gleichfalls eine gute Figur, selbst wenn sie nicht zu den Standardzutaten zählen.
• Beefsteak Tatar (oder schlicht Tatar) wird in der Mehrzahl der Fälle mit Kapern und Sardellen zubereitet. Die Paarung von Kapern und Sardellen gibt es aus gutem Grund sehr häufig, zum Beispiel in
• Sauce remoulade, einer Ableitung der Sauce mayonnaise, die ohne Kapern und Sardellen unvollständig wäre. Nicht weit weg davon ist die Sauce des italienischen Vitello tonnato, eine Mayonnaise, die mit püriertem Thunfisch (tonno), Kapern und Sardellen vermischt wird und zu Kalb (vitello) serviert wird.
• In Süditalien werden zahllose Nudelgerichte mit der Zutatenkombination Kapern, Sardellen, Knoblauch gekocht, als Bestandteil von Tomaten- und anderen Gemüsesaucen oder einfach nur ganz puristisch kurz in Olivenöl geschwenkt.
• Die Verbindung mit Tomaten ist überhaupt eine glückliche. Dasselbe gilt für Gemüse, die ihrerseits mit Tomaten gut können, etwa Auberginen, Paprika, (Stauden-)Sellerie, Zucchini und Zwiebeln. Im südfranzösischen Ratatouille kommen sie alle zusammen und Kapern passen wunderbar hinein.
• Nochmal Tomate und zwar auf einer Pizza. Dazu Kapern, Sardellen, Käse und Olivenöl, mehr braucht es eigentlich nicht.

Kapern mit Gewürzen zu kombinieren, ist abgesehen von Basics wie Pfeffer oder Senf eher schwierig. Die Knospen vertragen sich hingegen sehr gut mit einer Reihe von Kräutern, etwa Dill, Estragon, Majoran, Oregano, Petersilie und Rucola. Immer gut zu Kapern ist Zitrone.

Herkunft

Es klang schon verschiedentlich an, dass der Kapernstrauch ein mediterranes Gewächs ist. Kapern, die bei uns verkauft werden, stammen überwiegend aus dem europäischen Mittelmeerraum, namentlich Frankreich, Italien, Spanien und Griechenland.