Blanquette de veau

Blanquette de veau (eingemachtes Kalbfleisch), zubereitet mit Möhren und Lauch, Reis als Beilage
Vornehme nennen es Blanquette de veau, der Rest sagt eingemachtes Kalbfleisch oder Frikassee

Die französische Blanquette de veau wird mitunter zum Blankett vom Kalb eingedeutscht, in Schwaben und Baden zählt sie als Eingemachtes Kalbfleisch zu den regionalen Spezialitäten, und der sich um exakte Begriffsdefinitionen wenig scherende Volksmund nennt sie nicht selten einfach Kalbsfrikassee. Ist also alles dasselbe? Ja und nein.

Während Blanquette ein helles Ragout aus pochierten Fleischwürfeln bezeichnet, die sich in einer aus ihrem Garfond zubereiteten Sauce velouté fläzen, werden die Fleischwürfel beim klassischen Frikassee vor dem Pochieren zunächst angebraten, wenn auch nur verhalten. Der Unterschied ist im direkten Vergleich wohl zu schmecken, aber nicht so bedeutend, dass wir ihn zur zentralen Frage stilisieren müssten. Da es zudem kaum jemand so genau wissen will, werden die beiden Begriffe de facto längst synonym verwendet, egal ob das Fleisch gebraten wurde oder nicht.

Das eingemachte Kalbfleisch der schwäbischen und badischen Küche entspricht eindeutig der Blanquette, weil das Fleisch nicht gebraten, sondern ausschließlich pochiert wird. »Eingemacht« verweist dabei auf die ursprüngliche Praxis, das Gericht in größeren Mengen zu kochen und per Einwecken haltbar zu machen, was spätestens mit der massenhaften Verbreitung der Tiefkühltruhe obsolet wurde.

Zutaten und Zubereitung

Für die Blanquette werden bevorzugt Stücke aus der Schulter verwendet, Brust und Keule eignen sich ebenfalls. Womit wir bei der ersten Glaubensfrage wären: wird das Fleisch im Ganzen pochiert und dann gewürfelt oder zuerst in Würfel geschnitten und dann gegart? Ich bilde mir ein, dass Variante eins die Blanquette zarter und saftiger macht, während andere energisch das Gegenteil predigen. Suchen Sie sich aus, was Ihnen sympathischer ist.

Da es bei beiden Methoden primär ums Fleisch geht und die Brühe ein Nebenprodukt ist, setzen Sie das Fleisch nicht kalt auf, sondern geben es in heißes, leicht gesalzenes Wasser, dem Sie überdies ein paar Aromaten wie Zwiebeln, Wurzelgemüse, Lorbeerblätter und Nelken spendieren sollten. Sofern Sie bereits einen hellen Kalbsfond übrig haben, können Sie auch den zum Garen nehmen, die Blanquette gerät damit noch um einiges voller.

Blanquette de veau (eingemachtes Kalbfleisch), zubereitet mit Möhren und Lauch, Reis als Beilage
Basis des Kalbsblanketts: Pochiertes und In Würfel geschnittenes Fleisch plus der beim Pochieren enstandene Kalbsfond

Das gare Fleisch schneiden Sie in 2–3 cm große Würfel, so es noch am Stück ist und passieren den entstandenen Fond durch ein Haarsieb. Als Nächstes bereiten Sie aus Mehl und Butter eine weiße Mehlschwitze, löschen mit Weißwein ab, und gießen den Fond sowie nach Belieben Sahne zu. Sofern Ihre Blanquette weitere Zutaten erhalten soll – populär sind etwa Spargel, Champignons, Erbsen, Karotten oder Lauch – garen Sie diese parallel. Am Ende geben Sie das Fleisch sowie das etwaige Gemüse in die Sauce und kochen nochmal alles kurz durch.

Begleiter

Dürften die erwähnten Gemüse-Zugaben noch weitgehend konsensfähig sein, scheiden sich in der Frage der korrekten Beilage abermals die Geister. Die einen bestehen auf Kartoffeln, die zweiten auf Reis, die dritten halten (Band-)Nudeln für zwingend. Es ist ein Streit um Kaisers Bart, weil in Wahrheit alle drei Kombinationen sehr gut funktionieren und es keinen vernünftigen Grund gibt, sich zu beschränken.

Einigermaßen verbreitet ist es, die Blanquette mit gehackter Petersilie zu bestreuen, was nach meiner Ansicht besser schmeckt, wenn Sie die Petersilie mit Zitronenschale mischen, also eine Art Gremolata ohne Knoblauch herstellen. Anhänger von Königsberger Klopsen werden vielleicht die Verwandtschaft im Geschmacksbild erkennen, woraus sich zurecht folgern lässt, dass deren obligatorische Kapern auch dem eingemachten Kalbfleisch zur Zierde gereichen.

Grundrezept

Blanquette de veau / Eingemachtes Kalbfleisch

4 Personen

  • 1 kg Kalbfleisch am Stück (Schulter, Brust, Keule)
  • 1 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • einige Pfefferkörner
  • 40 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • optional begleitendes Gemüse, z. B. 1 mittelgroße Karotte, 1/2 Stange Lauch
  • passende Gewürze/Aromen: Muskatnuss, Zitronensaft und -schale, Kapern, Pfeffer, Petersilie

Genügend Wasser aufsetzen, um das Kalbfleisch gut zu bedecken. Salz, Zwiebel, Lorbeer, Nelken sowie Pfefferkörner zugeben und einige Minuten kochen lassen.

Kalbfleisch ins Wasser legen und zugedeckt etwa 60–90 Minuten pochieren, bis die Kerntemperatur 65–70 °C beträgt.

Fleisch aus Fond nehmen und abkühlen lassen, Fond passieren und auf die gewünschte Intensität reduzieren. 650 ml des fertigen Fonds bereit stellen.

Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen.

Mehlschwitze mit Weißwein ablöschen, 1–2 Minuten kochen lassen, dann den abgemessenen Kalbsfond zugießen. Die so entstehende Sauce velouté etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen und dabei oft umrühren.

Derweil das Fleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden. Begleitgemüse zerkleinern und knapp gardünsten oder -dämpfen.

Sahne in die Sauce gießen und 2 Minuten kochen lassen, anschließend Fleisch sowie ggf. Gemüse hineingeben und alles kurz aufkochen.

Abschmecken nach Belieben, beim Anrichten mit Petersilie und abgeriebenener Zitronenschale bestreuen.