Sauce mayonnaise
- Grundrezept
- Ableitungen: Sc. andalouse, ~ Chantilly, ~ italienne, ~ remoulade, ~ tartare, ~ tyrolienne
Sauce mayonnaise ist eine kalte Grundsauce der klassischen französischen Küche. Sie besteht größtenteils aus Öl und Eigelb, die zu einer Emulsion gerührt wurden, also einem Gemisch zweier Flüssigkeiten, die eigentlich nicht mischbar sind. Die eine ist das Öl, die andere Essig oder Zitronensaft und der Wasseranteil des Eigelbs. Das im Eigelb enthaltene Lecithin unterstützt die Verbindung als Emulgator.
Obwohl Sauce mayonnaise nicht schwierig herzustellen ist, machen viele Leute, darunter auch ambitioniertere Kochfreunde, einen weiten Bogen um diese Tätigkeit. Begünstigt wird die Drückebergerei durch ein reichhaltiges Angebot industriell hergestellter Erzeugnisse – ich würde sogar behaupten, dass manchen gar nicht mehr bekannt ist, dass Mayonnaise (oder Mayo, wie sie bisweilen zärtlich genannt wird) auch noch etwas anderes sein kann, als das Weiße bei Pommes rot-weiß. Gut, dass wir vergleichen können:
- 1 Eigelb
- 1/2 TL Essig oder Zitronensaft
- 1/2 TL Senf
- 100 – 200 ml Öl
- Salz, Pfeffer
Eigelb, Essig oder Zitronensaft und Senf mit dem Schneebesen sorgfältig verrühren.
Unter gleichmäßigem Rühren das Öl langsam in die Mischung gießen. Anfangs tropfenweise, nach und nach die Geschwindigkeit zum dünnen Ölfaden steigern. Öl und Eimischung müssen sich stets gut verbinden – wenn sich das Öl vom Rest zu trennen droht, Zufuhr unterbrechen und gelassen weiterrühren, bis die Masse wieder bindet.
Die Mayonnaise wird immer dicker und das Rühren geht zusehends schwerer. Das ist perfekt.
Wenn das ganze Öl eingerührt ist, die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die vage Angabe zur Ölmenge braucht Sie nicht zu irritieren, die Mayonnaise funktioniert im ganzen angegebenen Bereich. Je mehr Öl Sie zugeben, desto weißer und fester wird die Mayonnaise. Über 200 ml erreichen Sie allmählich die Grenze dessen, was von einem Eigelb noch gebunden werden kann, wenn Sie wesentlich weniger als 100 ml zugießen, bleibt es eine recht weiche Eiercreme, die kaum als Mayonnaise zu erkennen ist. Sobald die Mayonnaise erstmal steht, ist sie übrigens stabiler, als Sie vielleicht glauben und lässt sich unerschrocken mit anderen Flüssigkeiten und weiteren Zugaben vermischen, ohne dass die Gefahr des Gerinnens droht.
Mayonnaise als Fertigprodukt
Mayonnaise aus Tube, Glas oder Eimer wird gegen Ihre selbstgemachte kaum ankommen. Dennoch sollten Sie diese Produkte nicht über einen Kamm scheren: Sogenannte Delikatess-Mayonnaise (Fettgehalt ≥ 80 %) kommt dem Original am nächsten und kann, je nach Hersteller, von zumindest akzeptabler Qualität sein. Wenn Sie beispielsweise nur eine so geringe Menge benötigen, dass Selberaufschlagen keine Option ist, sind Sie mit diesem Fertigprodukt nicht schlecht bedient.
Skepsis ist hingegen bei fettarmen Light-Varianten angebracht, die unter den Handelsbezeichnungen Salat-Mayonnaise (Fettgehalt ≥ 50 %) oder Salatcreme (Fettgehalt < 50 %) unters Volk gebracht werden. »Light« heißt im Klartext fast immer, Fett durch billige Verdickungs- und Bindemittel zu ersetzen und dem kaum vorhandenen Geschmack dieses Stärkebreis mit Zucker oder Süßstoff und Aromen auf die Sprünge zu helfen. Wenn Sie befürchten, von Mayonnaise dick zu werden, mischen Sie zum Strecken besser Joghurt oder Sauerrahm unter, aber kaufen Sie keine Light-Produkte.
Ableitungen der Sauce mayonnaise
Als Grundsauce kennt die Mayonnaise wie üblich zahlreiche Abwandlungen, einige der bekanntesten sind diese hier:
Sauce andalouse (Andalusische Sauce)
Rühren Sie Tomatenmark, Tomatenwürfel und blanchierte Paprikastreifen unter Ihre Mayonnaise. Die Andalouse passt prima zu Gegrilltem und zu kaltem Fisch oder Fischterrinen.
Sauce Chantilly (Chantillysauce)
Sie rühren geschlagene Sahne unter und schmecken mit Cayennpfeffer oder Chiliflocken und Zitronensaft ab. Chantilly geht gut zusammen mit Spargel und Artischocken.
Sauce italienne (Italienische Sauce)
Dafür müssen Sie jetzt ganz stark sein: Sie pochieren Kalbshirn, streichen es durch ein Sieb und rühren das erhaltene Hirnmus unter die Mayonnaise. Zitrone passt hier besser als Essig. Die Italienne schmeckt gut zu kaltem Braten.
Sauce remoulade (Remouladensauce)
Sie hacken Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel und Estragon fein und mischen alles unter die Mayonnaise. Manche (genauer: ich) schwören auf die Zugabe ebenfalls fein gehackter, hartgekochter Eier. Seien Sie ruhig großzügig mit Senf und Zitrone, die Remoulade nimmt beides dankbar an. Dass sie besonders gut zu Fisch und kaltem Bratfleisch passt, dürfte allgemein bekannt sein. Klasse schmeckt sie auch zu Eiern, dann geben Sie aber logischerweise nicht auch noch in die Sauce Eier rein.
Sauce tartare (Tatarensauce)
Untermengen von gehacktem Ei und Schnittlauch ist die einfachste Variante. Die lupenreine Lehre sieht eigentlich vor, Tatarenmayonnaise mit zerdrücktem gekochtem Eigelb statt rohem aufzuschlagen und sie mit püriertem Schnittlauch zu verrrühren. Wenn Sie sich umschauen, finden Sie auch Abwandlungen, die von der Remoulade kaum noch zu unterscheiden sind. Egal – nehmen Sie, was Ihnen am genehmsten ist, es kontrolliert ja keiner.
Sauce tyrolienne (Tiroler Sauce)
Geben Sie Tomatenmark, Tomatenwürfel, fein gehackte Schalotten, Petersilie, Estragon und etwas Zucker zu. Tyrolienne geht wunderbar mit kräftigeren Fleischgerichten zusammen.
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