Sauce mayonnaise

Fertig angerührte Sauce mayonnaise, selbst hergestellt
Cremegelb und glänzend: frisch aufgerührte Sauce mayonnaise
Mayonnaise auf Esslöffel, leicht fließende Konsistenz
Die Konsistenz ist variabel: je weniger Öl gebunden wird, desto fließender die Mayonnaise

Sauce mayonnaise ist eine kalte Grundsauce der klassischen französischen Küche. Sie besteht größtenteils aus Öl und Eigelb, die eine cremige Verbindung eingegangen sind. Die Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine Gemisch zweier Flüssigkeiten, die eigentlich nicht mischbar sind. Die eine ist das Öl, die andere Essig oder Zitronensaft und der Wasseranteil des Eigelbs, dessen Lecithin wiederum als Emulgator auftritt.

Obwohl die Sauce mayonnaise nicht schwierig herzustellen ist, machen viele Leute, darunter auch ambitioniertere Kochfreunde, einen weiten Bogen um diese Tätigkeit. Begünstigt wird die Drückebergerei von einem reichhaltigen Angebot industriell hergestellter Mayonnaise, ich würde sogar behaupten, dass manchen gar nicht mehr bekannt ist, dass Mayonnaise (oder Mayo, wie sie bisweilen zärtlich genannt wird) auch noch etwas anderes sein kann, als das Weiße bei Pommes rot-weiß. Gut, dass wir vergleichen können:

Rezept

Sauce mayonnaise

140–240 ml

  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Essig oder Zitronensaft
  • 1/2 TL Senf
  • 100–200 ml Öl
  • Salz, Pfeffer
Zutaten der Mayonnaise: Eigelb, Senf, Essig
Mayonnaise, Phase 1: Eigelb, Senf, Essig
Eigelb, Senf und Essig verrühren
Mayonnaise, Phase 2: Eigelb wird mit Senf und Essig verrührt
Öl in die Eimischung einrühren
Mayonnaise, Phase 3: Öl wird langsam eingerührt
Noch mehr Öl in die Eimischung einrühren
Mayonnaise, Phase 4: Immer so weiter, bis das ganze Öl eingerührt ist

Eigelb, Essig oder Zitronensaft und Senf mit dem Schneebesen zu einer glatten, homogenen Masse verrühren.

Unter stetem, gleichmäßigem Rühren das Öl in die Mischung gießen und zwar möglichst langsam. Anfangs tropfenweise, nach und nach die Geschwindigkeit zum dünnen Ölfaden steigern. Öl und Eimischung müssen sich stets gut verbinden – wenn sich das Öl vom Rest zu trennen droht, Zufuhr unterbrechen und gelassen weiterrühren, bis die Masse wieder bindet.

Die Mayonnaise wird immer dicker und das Rühren geht zusehends schwerer. Das ist perfekt.

Wenn das ganze Öl eingerührt ist, die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertig gerührte Mayonnaise
Et voilà: die Mayonnaise ist fertig

Die vage Angabe zur Ölmenge braucht Sie nicht zu irritieren, tasächlich funktioniert die Mayonnaise im ganzen angegebenen Bereich. Je mehr Öl Sie zugeben, desto weißer und fester wird die Mayonnaise. Über 200 ml erreichen Sie allmählich die Grenze dessen, was von einem Eigelb noch gebunden werden kann, wenn Sie wesentlich unter 100 ml bleiben, wird es eine recht weiche Eiercreme, die kaum als Mayonnaise zu erkennen ist. Sobald die Mayonnaise erstmal steht, ist sie übrigens stabiler, als Sie vielleicht glauben und lässt sich unerschrocken mit anderen Flüssigkeiten und weiteren Zugaben vermischen, ohne dass die Gefahr des Gerinnens droht.

Mayonnaise als Fertigprodukt

Mayonnaise aus der Tube, dem Glas oder dem Eimer, wird gegen Ihre selbstgemachte kaum ankommen. Dennoch sollte man diese Produkte nicht über einen Kamm scheren: sogenannte Delikatess-Mayonnaise (Fettgehalt ≥ 80 %) kommt dem Vorbild am nächsten und kann, je nach Hersteller, von zumindest akzeptabler Qualität sein. Wenn Sie beispielsweise nur eine so geringe Menge benötigen, dass Selberaufschlagen keine Option ist, sind Sie mit diesem Fertigprodukt nicht schlecht bedient.

Skepsis ist hingegen bei den fettarmen Light-Varianten angebracht, die unter den Handelsbezeichnungen Salat-Mayonnaise (Fettgehalt ≥ 50 %) oder Salatcreme (Fettgehalt < 50 %) unters Volk gebracht werden. »Light« heißt im Klartext fast immer, Fett durch billige Verdickungs- und Bindemittel zu ersetzen und dem kaum vorhandenen Geschmack dieses Stärkebreis mit Zucker oder Süßstoff und Aromen auf die Sprünge zu helfen. Wenn Sie befürchten, von Mayonnaise dick zu werden, mischen Sie zum Strecken besser Joghurt oder Sauerrahm unter, aber kaufen Sie keine Light-Produkte.

Ableitungen

Als Grundsauce kennt die Mayonnaise wie üblich zahlreiche Abwandlungen, einige der bekanntesten sind diese hier:

Sauce andalouse (Andalusische Sauce)

Rühren Sie Tomatenmark, Tomatenwürfel und blanchierte Paprikastreifen unter Ihre Mayonnaise. Die Andalouse passt prima zu Gegrilltem und zu kaltem Fisch oder Fischterrinen.

Sauce Chantilly (Chantillysauce)

Sie rühren geschlagene Sahne unter und schmecken mit Cayennpfeffer oder Chiliflocken und Zitronensaft ab. Chantilly geht gut zusammen mit Spargel und Artischocken.

Sauce italienne (Italienische Sauce)

Dafür müssen Sie jetzt ganz stark sein: Sie pochieren Kalbshirn, streichen es durch ein Sieb und rühren das erhaltene Hirnmus unter die Mayonnaise. Zitrone passt hier besser als Essig. Die Italienne schmeckt gut zu kaltem Braten.

Sauce remoulade (Remouladensauce)

Sie hacken Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel und Estragon fein und mischen alles unter die Mayonnaise. Manche (genauer: ich) schwören auf die Zugabe ebenfalls fein gehackter, hartgekochter Eier. Seien Sie ruhig großzügig mit Senf und Zitrone, die Remoulade nimmt beides dankbar an. Dass sie besonders gut zu Fisch und kaltem Bratfleisch passt, dürfte allgemein bekannt sein. Klasse schmeckt Sie auch zu Eiern, dann tun Sie aber logischerweise nicht auch noch in die Sauce Eier rein.

Sauce tartare (Tatarensauce)

Untermengen von gehacktem Ei und Schnittlauch ist die einfachste Variante. Die lupenreine Lehre sieht eigentlich vor, Tatarenmayonnaise mit zerdrücktem gekochtem Eigelb statt rohem aufzuschlagen und sie mit püriertem Schnittlauch zu verrrühren. Wenn Sie sich umschauen, finden Sie auch Abwandlungen, die von der Remoulade kaum noch zu unterscheiden sind. Egal – nehmen Sie, was Ihnen am genehmsten ist, es kontrolliert ja keiner.

Sauce tyrolienne (Tiroler Sauce)

Geben Sie Tomatenmark, Tomatenwürfel, fein gehackte Schalotten, Petersilie, Estragon und etwas Zucker zu. Tyrolienne geht wunderbar mit kräftigeren Fleischgerichten zusammen.