Rucola

Bund Rucola bzw. Rauke (Diplotaxis tenuifolia)
Phasenweise weg vom Fenster, seit den 90ern wieder voll da: Rucola (Diplotaxis tenuifolia)
Einzelnes Blatt von Rucola bzw. Rauke (Diplotaxis tenuifolia)
Rucola, wie er sein soll: mehr Blatt, weniger Stiel
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Rucola habe ich, obschon seit jeher interessiert und keineswegs erschrocken, erstmals Anfang der 1990er-Jahre zur Kenntnis genommen – immerhin gleich essenderweise, in einer römischen Pizzeria, wo sie in gehäufter Form eine untadelige Parmaschinken-Steinpilz-Kreation zierte. Das Kraut begeisterte mich auf Anhieb, umso verwunderter war ich, als ich bei der Rückkehr feststellte, dass es bei uns seit Jahrhunderten als Rauke bekannt, doch dummerweise alles andere als beliebt und somit in die kulinarische Bedeutungslosigkeit abgeglitten war. Die sich im Verlauf der nächsten Jahre ereignende, umfassende Rehabilitation der Pflanze hin zur Allgegenwart ist bekannt, und es fällt schwer zu glauben, dass dieses Liebesglück noch keine 30 Jahre währt.

Botanisch handelt es sich bei Rucola, die im deutschsprachigen Raum überwiegend angeboten wird, um die Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia), die relativ kleinblättrig, geschmacklich aber intensiver ausfällt und ausgeprägt scharf schmeckt. Großblättriger und milder ist die Salatrauke oder Garten-Senfrauke (Eruca sativa), die Sie bei ehrgeizigeren Händlern erhalten.

In der Küche

Ob Sie Rucola als Würzkraut, Salat oder Gemüse betrachten, spielt keine Rolle – tatsächlich ist sie alles gleichermaßen. Qualitativ lassen sich allerdings erhebliche Unterschiede ausmachen. Speziell die mit Frischhaltefolie vermummten Plastikschalen, die im Supermarkt ganzjährig feilgeboten werden, enthalten oft beklagenswert lausiges Gestrüpp, das kaum Blattflächen aufweist, sondern vorwiegend aus Stielen besteht und zumindest als Salat wenig Vergnügen bereitet – ganz zu schweigen vom mitunter doch sehr »nussigen«1 Geschmack. Zuverlässig guten Rucola erhalten Sie nach meiner Erfahrung zwischen Spätfrühjahr und Frühherbst auf Wochenmärkten, alles andere ist Glückssache.

Meine Unmutsäußerung zu blattarmen Qualitäten bedeutet übrigens mitnichten, dass gegen die Stiele etwas einzuwenden wäre – im Gegenteil. Sofern Blattflächen da sind und schmecken, haben auch die Stiele etwas davon, die Sie feinschneiden und vielfältig verwenden können.

Gerichte

  • Mit einiger Wahrscheinlichkeit gibt es auf der Welt kein einziges italienisches Restaurant mehr, das auf Rucolasalat mit Parmesanspänen verzichtet. Dass man es irgendwann satt hat ist unausweichlich, nichtsdestotrotz bleibt die Verbindung mit (Balsamico-)Essig, Olivenöl und Käse eine ausgesprochen glückliche. Mindestens so gut wie Parmesan passen Feta, Ziegen- und Blauschimmelkäse.
  • Neben der eingangs erwähnte Pizza eignen sich Nudelgerichte und Risotti generell für die Kombination mit Rucola.
  • Stichwort Nudeln: Dieselben mit Pesto zu vermengen, ist alltäglich (wobei Pesti noch viele andere Speisen veredeln). Pesto aus Rucola zählt für mich zu den besten Vertretern dieses Fachs.
  • Aus Rucola lassen sich wunderbare Suppen herstellen – ganz besonders kalte.
  • Das Kraut harmoniert mit Eierspeisen, etwa Omelettes.
  • Bei uns weniger gebräuchlich, aber allemal empfehlenswert: Rucola kurz blanchieren, dann in Butter, Olivenöl oder Sahne durchschwenken.
  • Einige Kombinationen mit Früchten erweisen sich als auffällig wohlschmeckend, beispielsweise Birnen, Melonen, Orangen, Trauben und Zitronen.
  • Selbstverständlich können Sie Rucola einfach zerkleinern und über kalte oder warme Gerichte streuen oder mit anderen Kräutern oder Blattsalaten mischen. Im Fall von Rucola dürfen wir wohl von universeller Verwendbarkeit sprechen.

Begleitaromen

Rucola verträgt sich einerseits mit tendenziell bitteren Begleitern, darunter Brunnenkresse, Endivie und Radicchio, andererseits auch mit gemäßigten bis fruchtigen Kräutern wie Dill, Koriander, Minze und Petersilie.

1 Absolut nichts gegen Nüsse, aber das Adjektiv »nussig« muss in vielen Fällen dafür herhalten, Geschmack anzupreisen, der nirgends zu entdecken ist.