Larb

Rezept

Larb gilt als das laotische Nationalgericht. Weil es in Laos ลาบ geschrieben wird, und die Transkription in westliche Schriftsysteme nicht immer einheitlich verläuft, kann es auch sein, dass Sie es als Larp, Laap, Lahb oder wer weiß was noch entdecken. Hierzulande am wahrscheinlichsten in Thai-Restaurants, da sie ungleich zahlreicher sind als laotische und sich Larb auch im Norden Thailands fest etabliert hat.

Im Kernland des Nudel- und Wurstsalats überrascht es kaum, dass Larb, so man je davon gehört hat, vorzugsweise als Hackfleischsalat etikettiert wird. Was nicht ganz falsch ist, aber womöglich in die falsche Richtung schwingt – mit den pampigen Partygäste-Vollstopfkreationen, als die sich speziell Nudelsalate oft erweisen, hat das Gericht jedenfalls keine Ähnlichkeit. Hackfleisch ja, aber es kann auch einfach fein geschnittenes Fleisch sein und es ist nicht ungewöhnlich, dass es von Fischen oder Hühnern stammt. Salat ebenfalls ja, nur eben frisch, grün und kräuterlastig, mit »exotischen« Aromen von Limetten, Fischsauce, Ingwer, Chili, Rohrzucker und Khao khua, einem Pulver aus gerösteten Reiskörnern.¹

Das Fleisch / der Fisch / das Geflügel wird wahlweise gebraten oder gedämpft, mitunter bleibt es auch roh oder wird – vergleichbar dem südamerikanischen Ceviche – mit Limettensaft mariniert, dessen Säure das Eiweiß denaturiert, was im Wesentlichen derselbe Effekt ist, der auch beim Hitzegaren eintritt. Welches Fleisch wie geschnitten und behandelt wird, führt im Ergebnis zu beträchtlichen Unterschieden. In der Kombination mit den Gemüsen, Kräutern und Aromen ergeben sich vielfältige Optionen, mit Geschmacksbildern und Texturen zu spielen, sodass wir bei Larb weniger von einem Gericht als einer Gerichtkategorie sprechen können.

Weil sich die Zutaten größtenteils auch in heimischen Küchen finden und nur auf ungewöhnliche Weise verbunden und mit weniger gebräuchlichen Elementen ergänzt werden, schmeckt Larb gleichzeitig vertraut und fremdartig, was beim Essen großes Vergnügen bereitet.

Fleisch

400 g Hühnerkeulen mit Haut (ca. 600 g mit Knochen)
2 – 3 Schalotten
30 g Ingwer
1 – 2 Knoblauchzehen
1 – 2 rote Chilischoten

Gemüse

1 Salatgurke
2 Handvoll Salatblätter, mundgerecht zerkleinert
10 Cocktailtomaten
3 – 4 Zweige Minze
3 – 4 Zweige Koriander, idealerweise mit Wurzel
3 Frühlingszwiebeln

Dressing

2 Limetten, Saft und abgeriebene Schale
2 EL Fischsoße
1 TL brauner Zucker
2 EL Sonnenblumenöl

Beilage

Klassischerweise Reis, auch Fladenbrot oder Baguette passen prima

Knochen aus Hühnerkeulen auslösen, sofern vorhanden, dann die Haut abziehen und beiseite legen. Hühnerfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Stücke schneiden, die Stücke anschließend in mehreren Durchgängen immer kleiner schneiden, bis sie etwas gröber als handelsübliches Hackfleisch sind.

Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Chili nach Belieben entkernen und in feine Ringe schneiden. Ggf. vorhandene Korianderwurzeln fein hacken.

Salatgurke schälen, längs vierteln und entkernen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden, mit 1/4 Teelöffel Salz vermischen und einige Minuten stehen lassen.

Cocktailtomaten halbieren, Minze- und Korianderblätter fein hacken, Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, weiße und grüne Ringe separat halten.

Zutaten fürs Dressing sorgfältig miteinander verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Eine Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen und die Hühnerhautstücke hineingeben. Im austretenden Fett braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen und abkühlen lassen, dann die Stücke nicht zu fein hacken und parken.

Das Hühnerfleisch im verbliebenen Fett unter häufigem Rühren anbraten, die Hitze darf ruhig etwas höher sein, das Fleisch soll körnig und leicht knusprig werden. Sobald dieser Zustand erreicht ist, die Hitze auf halbe Stufe reduzieren. Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Chili, ggf. Korianderwurzeln und 1 – 2 Teelöffel vom Dressing untermengen und 2 Minuten mitbraten. Fleisch dann vom Herd ziehen.

Das ausgetretene Wasser der Gurken abschütten, Gurken, Salatblätter, Cocktailtomaten, Kräuter und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln mit dem restlichen Dressing vermengen.

Salat ganzflächig auf Tellern ausbreiten, das warme Fleisch darüber geben und mit den grünen Frühlingszwiebelringen sowie den Hühnerhautstreuseln bestreuen.

¹ Khao khua finden Sie mit etwas Glück im Asia-Laden. Besser schmeckt es, wenn Sie rohen Reis in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett ca. 15 Minuten rösten, bis er goldbraun ist und ihn dann mörsern. Sie streuen das Khao khua am Ende einfach übers Gericht, was nach meinem Dafürhalten freilich nicht zwingend ist.

Kontext

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