Gratinieren

Blumenkohl mit Sauce Béchamel und Käse überbacken
Klassisches Gratinieren: Blumenkohl mit Sauce Béchamel und Käse
Mit Sahne überbackene Kartoffelscheiben (Kartoffelgratin)
Minimales Gratinieren: Kartoffeln, Sahne und ausreichend Hitze

Wie die meisten Wörter, die auf -ieren enden, ist gratinieren ein eingedeutschtes Fremdwort. Es leitet sich ab vom französischen gratiner, zu deutsch überbacken. Der Vorgang, oder besser gesagt sein Resultat löst breiteste Begeisterung aus: eine knusprige, appetitlich gebräunte Kruste, die durch starke Oberhitze entsteht. Die Technik des Gratinierens ist derart stil- und geschmacksprägend, dass gratinierte Gerichte mitunter gleich Gratin genannt werden.

In der Küche

Gratinieren funktioniert umso besser, je massiver die Hitzequelle nach unten strahlt. In der heimischen Küche bietet sich die Grillfunktion des Backofens an, also eine Heizschlange an seiner Oberseite. In Restaurantküchen sind sog. Salamander verbreitet, offene Geräte mit extremer Oberhitze, in denen Speisen sekundenschnell gratiniert werden können. Wenn es nicht um schnelles, gezieltes Gratinieren geht, sondern »nebenbei« gebacken wird, kommen Sie auch mit der normalen Oberhitze Ihres Backofens weiter. Nicht zu vergessen die gute alte Lötlampe, die sich für punktuelles Überbacken sehr gut eignet.

Vielleicht denken Sie beim Gratinieren als Erstes an Käse, der in der Tat häufig, aber keineswegs zwingend beteiligt ist. Was da sein muss, sind Kohlenhydrate und Eiweiß, die unter Hitzeeinwirkung Röstaromen und die besagte Kruste entwickeln – woher beides stammt, ist dabei nachrangig. Mein bevorzugtes Kartoffelgratin kommt z. B. ohne Käse aus, fürs Gratinieren reichen die Kohlenhydrate der Kartoffeln und das Eiweiß von Schlagsahne. Besonders Fleischgerichte werden mit allerlei würzigen Krusten zubereitet, denen oft Mischungen aus Eiern und Semmelbröseln zugrunde liegen, während bei der Süßspeise Salzburger Nockerln das Eiweiß im Eischnee steckt und Zucker die Kohlenhydrate liefert.

In vielen Fällen ist das Gericht zu Beginn des Überbackens bereits vollständig gar, Gratinieren zählt insofern nicht zu den Garmethoden, sondern ist eher eine Oberflächenbehandlung. Allerdings gibt es eine Reihe von Gerichten, bei denen die Garung und das Gratinieren ganz oder teilweise parallel stattfinden, typisches Beispiel sind die unzähligen Varianten von Aufläufen.

Kontext