Bœuf bourguignon

• Rezept

Sollten Sie als Fernziel das allmähliche Heranreifen zur überregional anerkannten Schmorkoryphäe anstreben, kommen Sie an Bœuf bourguignon nicht vorbei. Das »burgundische Rind« markiert die Oberklasse des Schmorwesens und dient gleichzeitig der französischen Küche als eine ihrer prächtigsten Galionsfiguren. Von erkennbar bäuerlicher Herkunft, fand das Gericht bald Einzug in die Hochküche, wo es sich zu seiner heutigen Form entwickelte, einer außergewöhnlichen Symbiose von Rustikalität und Eleganz, deren Fangemeinde sich über die ganze Welt verteilt.

Zutaten und Zubereitung

Schmoren ist eine der simpelsten Garmethoden mit praktisch hundertprozentiger Gelingsicherheit, das gilt auch fürs Bœuf bourguignon. Das Besondere an ihm ist weniger das Bœuf als die Schmorflüssigkeit, die zum größten Teil, oft sogar vollständig aus Rotwein besteht. Die zentrale Bedeutung des Weins für die Kulturlandschaft Burgund ist selbst Leuten ohne tieferes Interesse an vergorenem Rebensaft geläufig: Das Weinanbaugebiet Bourgogne zählt seit 2015 zum UNESCO-Weltkulturerbe und ist Ursprungsort der Burgunder- oder Pinot-Rebsorten, von denen es eine ganze Menge gibt. Eine davon ist Spät- oder Blauburgunder, französisch Pinot Noir, aus der so gut wie alle Rotweine der Region gekeltert werden. Und hier schließt sich der Bogen zum Bœuf bourguignon: Mustergültig zubereitet, schmort das Rindfleisch nicht in irgendeinem Rotwein, sondern in Pinot Noir aus der Bourgogne. Falls Sie sich ein bisschen mit Wein beschäftigen, wissen Sie, dass Spätburgunder eine Traube der kühleren Zonen und deshalb auch in den meisten deutschen Anbaugebieten zu finden ist, wo teils überragende Weine aus ihr entstehen. Sagen wir es so: Ihr Bœuf bourguignon wird damit keinesfalls schlechter.

In puncto Rind läuft es wie immer beim Schmoren: Sie wählen durchwachsene Stücke, die reich an Bindegewebe sind. Keule, Wade, Schulter und Brust eignen sich am besten. Das Kollagen des Bindegewebes wird im Lauf des Schmorprozesses in Gelatine umgewandelt, die das Fleisch zart und die Sauce sämig macht. Das Rindfleisch wird – ähnlich wie Gulasch – meistens in drei bis fünf Zentimeter große Würfel geschnitten, andere (darunter ich) ziehen handtellergroße Scheiben vor, die Schmorzeit wird von der Größe nur unwesentlich beeinflusst.

Typische Schmorzugaben fürs Bœuf bourguignon sind Speck, Karotten, Perlzwiebeln oder Schalotten sowie Pilze, in der Regel Champignons. Damit die Gemüsebeigaben am Ende nicht zu weich geraten, ist es besser, wenn sie erst später im Schmortopf landen.

Viele Rezepte sehen vor, das Fleisch vor dem Schmoren 24 Stunden in Rotwein zu marinieren. Ich kann aus eigener Erfahrung nicht bestätigen, dass der Unterschied gravierend ausfällt, dafür ist der Aufenthalt im Bad wohl zu kurz. Andererseits schadet das Marinieren natürlich nicht, wenn Sie also genug Zeit haben, probieren Sie einfach aus, ob Sie zu einer anderen Bewertung gelangen. Fügen Sie dem Rotwein eine Zwiebel, eine bis zwei Knoblauchzehen und ein paar Pfefferkörner bei und verwenden die Marinade dann als Schmorflüssigkeit.

Entgegen den wiederholt vorgetragenen Beteuerungen verschiedener toller Hechte brauchen Sie übrigens keinen Spitzenwein zum Schmoren zu nehmen, sondern trinken denselben lieber, dann haben Sie entschieden mehr davon. Der Wein bringt immerhin zwei bis drei Stunden oberhalb des Siedepunkts zu, büßt dabei Teile seines Alkohols ein und vermischt sich mit Fleischsaft, Gelatine plus einer Vielzahl von Gewürzen, Aromen und neu entstehenden Verbindungen zur Sauce. Was den Hundert-Euro-Wein zuvor bestenfalls vom Zehn-Euro-Wein unterschied, wird sich bis zum Ende des Schmorens zweifelsohne verloren haben. Vorschlag zur Güte: Kochen Sie mit Wein, den Sie auch trinken würden, aber nicht notwendig trinken müssen.