Maillard-Reaktion

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• ES reacción de Maillard
• IT reazione di Maillard

Legen Sie ein Steak auf den heißen Grill, fängt es an zu brutzeln und bekommt eine braune Kruste. Sie werden lange suchen müssen, bis Sie jemanden finden, dem diese Kruste nicht schmeckt, zumal sie nicht an den Fleischverzehr gekoppelt ist, weil Vergleichbares auch beim Anbraten von Gemüsen, Kartoffeln oder Pilzen passiert. Verantwortlich dafür ist die Maillard-Reaktion, die nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard benannt wurde, der 1913 als erster ihre chemischen Grundlagen beschrieb. Ohne Maillard-Reaktion gäbe es Fleisch nur roh oder gekocht, Pommes frites und frische Laugenbrezeln wären genauso unbekannt wie Kaffee oder Kakao, noch nicht mal Ihr Bier wäre gelb und falls Sie überhaupt eine Idee von Knusprigkeit hätten, müssten Sie sich mit Nüssen oder Ähnlichem begnügen.

Das Chemische

Genau genommen handelt es sich bei der Maillard-Reaktion um ein ganzes Geflecht von Reaktionen, die teils parallel, teils nacheinander ablaufen und in der Summe bis heute nicht vollständig durchschaut werden. Vereinfacht ausgedrückt müssen drei Dinge zusammenkommen, damit die Post abgeht: erstens Aminosäuren (also das Baumaterial der Proteine), zweitens reduzierende Zucker (z. B. Glukose, Fruktose oder im Fall des Fleisches Ribose), drittens ausreichend Hitze. Die beiden Erstgenannten bilden unter Einfluss von Hitze neue Verbindungen, die ihrerseits zu hunderten weiterer Stoffverbindungen reagieren. Auf der Oberfläche des Bratgutes und dem Boden des Kochgeschirrs entwickeln sich große Moleküle (Melanoidine), die in Form der besagten braunen Kruste sichtbar werden. Mögen ihre Farbe und Textur bereits ganz nett wirken, bringt erst ihr Geschmack die eigentliche Musik ins Spiel. Je nachdem, was Sie grillen, braten, frittieren, backen oder rösten, entstehen andere Aromen und Gerüche, deren gemeinsames Merkmal ist, dass sie zuvor schlicht nicht da waren. Witzigerweise sind das nicht nur vage umrissene »Röstaromen«, sondern es tauchen auch Noten auf, die man aus gänzlich unverwandten, ebenfalls abwesenden Quellen kennt: Zitrus, Schokolade, Nelke, Walnuss, schwarze Johannisbeeren und vieles mehr. Wüsste man nicht, dass es Chemie ist, müsste man es wohl für pure Magie halten.

Eine ausreichend hohe Temperatur ist von zentraler Wichtigkeit fürs Einsetzen der Maillard-Reaktion, idealerweise liegt sie bei etwa 150 °C, bezogen auf die Oberfläche der Speise. Darunter kommt die Bräunung nur schleppend in Gang, bei weniger als 100 °C unterbleibt sie ganz. Oberhalb der 150 °C setzt die Karamellisierung ein – was als Begleitmaßnahme durchaus willkommen sein kann – ab etwa 180 – 200 °C beginnt dann die Pyrolyse, uns Nichtchemikern als Verkohlen geläufiger. Dass ein Lebensmittel überdies eine trockene Oberfläche aufweisen muss, damit die Maillard-Reaktion stattfindet, ergibt sich aus den Anforderungen an die Temperatur: Solange Wasser da ist, kann die Temperatur maximal 100 °C betragen, weswegen beispielsweise beim Kochen in Wasser keine Bräunung eintritt.

Unterschied zur Karamellisierung

Die Maillard-Reaktion mit Karamellisierung zu verwechseln ist gang und gäbe. Äußerlich ist es nicht ganz leicht, das eine vom anderen zu unterscheiden und häufig findet beides zur selben Zeit statt. Zum Karamellisieren braucht es kein Eiweiß, es führt ebenfalls zur Bräunung und erzeugt jede Menge komplexer geschmacklicher Neuschöpfungen. Karamell mit dem Röstungsgrad X schmeckt aber im Wesentlichen immer gleich, während die Maillard-Reaktion – abhängig von den Ausgangsbedingungen – praktisch endlose Aromenkombinationen generiert.

Das böse Acrylamid

Wie fast alles, was Spaß macht, birgt auch die Maillard-Reaktion Gefahren. Die bekannteste ist das ungesunde Acrylamid, das aus dem Erhitzen der Aminosäuren Asparagin und Glutamin resultiert, die sich in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreideprodukten finden. Dass überhaupt Acrylamid entsteht, können Sie kaum verhindern, da es jedoch verstärkt im Bereich zwischen 170 und 190 °C gebildet wird, ist schon einiges gewonnen, wenn Sie die Temperatur entsprechend niedriger halten.