Ab Doogh Khiar
Ab Doogh Khiar, in anderer Transkription auch Ab Dugh Khiar, ist eine kalte Suppe der persischen Küche, die bereits im antiken Perserreich verspeist wurde und sich noch heute ungebrochener Beliebtheit rühmt. Ihr Name reiht die drei Hauptzutaten auf Persisch aneinander: Ab ist Wasser, Doogh bezeichnet ein Joghurtgetränk ähnlich dem türkischen Ayran, und Khiar die Gurke.
In den meisten Fällen sind als weitere Zutaten Frühlingszwiebeln, Minze, Rosinen und Walnüsse enthalten, nicht selten wird die Suppe auch mit – im Iran omnipräsenten – getrockneten Rosenblättern bestreut.
Die Suppe ist eine erfrischende Wohltat an heißen Tagen. Gurken und Joghurt bereiten den säuerlich-gemüsigen Unterbau, Frühlingszwiebeln und Minze bringen mild-scharfe Würze ins Spiel. Für heitere süße Sprenkel sorgen die Rosinen, Walnüsse runden mit zarten Bitternoten ab. In der Summe schmeckt die Suppe gleichzeitig komplex und leicht, ihre unterschiedlichen Texturen stellen sicher, dass auch in Sachen Mundgefühl keine Langeweile aufkommt.
Ab Doogh Khiar können Sie sehr schnell und einfach herstellen, es gibt aber einige Stellschrauben, die den Unterschied zwischen einem guten und einem raffinierten Resultat ausmachen können:
- Wählen Sie die besten, prallsten Gurken, die Sie bekommen können.
- Nehmen Sie kohlensäurehaltiges Mineralwasser statt Leitungswasser, um die Suppe leicht moussieren zu lassen.
- Bei Frühlingszwiebeln sollten Sie möglichst weiche, hohle Sorten vorziehen.
- Die idealen Rosinen für dieses Gericht sind Korinthen, weil sie durch ihre geringe Größe bei gleicher Menge breiter gestreut werden.
- Äußerste Vorsicht, falls Sie Rosenblätter benutzen möchten. Wenn Sie sich beim Essen im Blumenladen wähnen, haben Sie es eindeutig übertrieben.
- 650 g Vollmilchjoghurt (3,5 % Fett)
- 1 große Salatgurke (~ 500 g)
- 120 g Frühlingszwiebeln, grüne Teile (~ 8 St.)
- 20 g Minzblätter
- 50 g Korinthen
- 300 – 400 ml (Mineral-)Wasser
- 40 g Walnusskerne
- optional: getrocknete Rosenblätter
Gurken ungeschält in 5 mm große Würfel, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Minze fein hacken.
Gemüse, Minze und Korinthen gründlich mit Joghurt vermengen und soviel Wasser unterrühren, dass die Konsistenz einer cremigen Suppe erreicht wird.
Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Währenddessen Wanusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fettzugabe nicht zu dunkel rösten.
Ab Doogh Khiar erst unmittelbar vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen. Beim Anrichten mit den Walnusskernen und nach Belieben mit getrockneten Rosenblättern bestreuen.
Kontext
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8 Kommentare
Atosh # 1 – 02.11.20, 09:12 Uhr
Ich freue mich sehr, dass Sie diese iranische Suppe auf Ihrer tollen Seite vorstellen. Habe sie nach Ihrer Art zubereitet und finde sie hervorragend. Eine weitere vermutlich lokale Variante: Meine Mutter bereitet diese Suppe zusätzlich auch mit kleingewürfelten (mehligkochenden) Kartoffeln und hartgekochten Eiern zu.
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Ralf Schmid # 1.1 – 02.11.20, 20:01 Uhr
Spätestens der Verweis auf Ihre Mutter lässt vermuten, dass Sie einen iranischen »Hintergrund« haben. Ihr Lob kommt also sozusagen aus extra-berufenem Munde – das ist doch mal was, vielen Dank. Die Eier hören sich als Ergänzung ziemlich interessant an, nur bei den Kartoffeln zuckte ich spontan noch etwas zusammen, aber wer weiß, vielleicht sind sie ja der ungeahnte Knüller. Ich probiere es bei nächster Gelegenheit mal aus.
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Atosh # 1.2 – 03.11.20, 13:53 Uhr
Die Kartoffeln sollten natürlich nicht roh beigefügt werden, sondern werden separat gekocht, gewürfelt und dann kalt hinzugefügt (eine kleine Menge reicht), falls das das der Grund Ihrer Bedenken sein sollte. Oder meinen Sie eher dass es Geschmacklich oder aus anderen Gründen nicht so gut dazu passen könnte?
Beste Grüße
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Ralf Schmid # 1.3 – 03.11.20, 14:32 Uhr
Dass die Kartoffeln erst gekocht werden, habe ich schon verstanden, es hörte sich nur überraschend an. Es sind auch keine wirklichen Bedenken, sondern es war wie gesagt nur eine spontane, temporäre Zuckung – kaum der Rede wert. Ich neige grundsätzlich dazu, alles auszuprobieren, selbst wenn ich beim ersten Hören zucke. Es kommt gar nicht mal selten vor, dass sich Gerichte (oder Varianten) als absolut klasse erweisen, die sich zuerst – warum auch immer – etwas komisch angehört haben. Insofern teste ich auf jeden Fall beides und wollte die Kochkunst Ihrer Mutter sicher nicht in Zweifel ziehen.
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Atosh # 1.4 – 03.11.20, 16:59 Uhr
Kein Problem, das haben Sie ganz sicher nicht, ich bin da sehr offen, auch wenn Ihnen das nicht zusagen sollte! Frage auch nur aus Interesse. Wie in fast allen Küchen, gibt es auch im Iran unzählige regionale und sogar über Familien und Nachbarschaften hinweg verschiedene Varianten für jedes Gericht. Das macht die Sache ja so interessant und ich koche bewusst verschiedene Versionen nach, um dazuzulernen. Auch wenn die Mama rein subjektiv betrachtet natürlich die beste Köchin der Welt ist ;-)
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Ralf Schmid # 1.5 – 03.11.20, 21:36 Uhr
Schon klar – hinter (fast) jedem erfolgreichen Esser steht eine stark kochende Mama! Und es wäre wirklich extrem langweilig, wenn alle dasselbe Rezept durchexerzieren würden – ein Alptraum …
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Nina Hayder # 2 – 19.12.22, 13:22 Uhr
Ich mag die persische Küche und auch Restaurants. Daher finde ich auch dieses Rezept sehr toll. Vor allem, weil die Gerichte hier auch immer recht schnell fertig sind.
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Hanne # 3 – 21.08.23, 16:47 Uhr
Das Rezept ist prima. Ich finde jedoch, dass ein bisschen Säure und wenig Schärfe den Geschmack heben. Also ein bisschen Zitronensaft und eine Spur Cayennepfeffer, Chili oder ähnliches. Es soll nicht scharf schmecken…
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