Paprika (Würzmittel)

Gochujang, Würzpaste aus Korea
Schön rot und nicht so scharf wie es aussieht: Gochujang aus Korea

Paprika ist zunächst ein Gemüse, aus dem auch das gleichnamige Gewürz hergestellt wird. Die dritte große Gruppe der Paprika-Produkte bilden die Würzmittel, die sich dadurch auszeichnen, dass sie vorwiegend zum Würzen verwendet werden, aber nicht zu den Gewürzen zählen, weil sie eine oder mehrere formale Bedingungen dafür nicht erfüllen.

Viele, wenn nicht die meisten Würzmittel aus Paprika dienen vordergründig dazu, Schärfe ins Essen zu bringen. Die kommt vom Capsaicin, einem Inhaltsstoff nahezu jeder Paprika-Art und -Varietät, dessen Gehalt indessen unterschiedlich ausfällt. Dass selbst die allerbrutalsten Chilischoten neben ihrer Schärfe teils interessante, fruchtige, süßliche oder bittere Noten ins Spiel bringen, ist eine angenehme Begleiterscheinung.

Paprika (samt Peperoni und Chili, die letztlich das Gleiche in scharf sind) werden auf der ganzen Welt gegessen, die Zahl der Würzmittel, die aus ihnen hergestellt werden, ist folglich kaum zu erfassen, zumal Würzmittel ein dehnbarer Begriff ist. Einige von ihnen sind aber international bekannt und auch bei uns im Handel erhältlich.

Adschika

Adschika stammt aus der georgischen Küche und bezeichnet eine gekochte Würzpaste, die Fleisch, Geflügel und Fisch begleitet. Zur Verwendung gelangen wahlweise rote (reife) oder grüne (unreife) Peperoni-Schoten, die zerkleinert und gekocht werden, bevor sie mit Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Gewürzen und Nüssen zur Paste gerührt werden. Im Kaukasus-Raum und in Russland ist die Paste frisch auf Wochenmärkten oder als Konserve im Supermarkt zu haben. Bei uns werden Sie ums Selbermachen kaum herumkommen, sofern in Ihrer Umgebung nicht auffällig viele Russen oder Kaukasier samt entsprechender Infrastruktur leben.

Ajvar

Ajvar im Glas, auch Ajwar, Ajvari, Hajvar und Kavyar genannt
Paprikamark für viele Gelegenheiten: Ajvar

Ajvar (alternative Schreibweisen: Ajwar, Ajvari, Hajvar, Kavyar) ist ein Mus aus Paprika, oft vermischt mit Auberginenmus, das in der Regel kalt zu Fleisch gegessen wird. Erfunden haben wollen es viele, einigen wir uns grob darauf, dass sein Ursprung in Südosteuropa liegt, wo es bis heute in aufwändigen Verfahren »hausgemacht« wird. Bei uns ungleich verbreiteter ist die industrielle Variante im Glas, die in jedem gut sortierten Supermarkt zu haben ist. Für eine Industriekonserve schmeckt die Paste meistens recht gut. Ihre Schärfe variiert, bleibt aber tendenziell moderat, einige Produkte kommen auch ganz ohne aus. Ajvar auf ein Würzmittel zu reduzieren, greift zu kurz: genauso gut kann man es als Dip, Sauce oder Brotaufstrich betrachten. Wenn ich Ihnen einen guten Tipp geben darf: Reichen Sie beim nächsten Grillfest nicht nur die üblichen Barbecue-Irgendwas-Flaschen, sondern stellen ein Glas Ajvar dazu. Sie werden staunen, wie schnell es leer ist und die Barbecue-Saucen kaum noch interessieren.

Erős Pista / Édes Anna

Erős Pista und Édes Anna, Paprikamark aus Ungarn
Stefan ist scharf, Anna süß: Erős Pista und Édes Anna

Erős Pista ist auf ungarisch der »scharfe Istvan (Stefan)« in seiner Koseform Pista, das Gegenstück dazu ist Édes Anna, die »süße Anna«. Beides sind in Ungarn jedem bekannte Handelsnamen für eine Paprikapaste, die in Stefans Falls sehr scharf gerät, während Anna – wer hätte das gedacht? – die milde (allerdings recht salzige) Variante repräsentiert. Zumindest die Istvan-Dose steht bei mir stets im Kühlschrank, sie zählt zu meinen bevorzugten Schärfelieferanten, weil sie gefällige frisch-fruchtige Noten mitbringt und sich gut dosieren lässt.

Gochujang

Unverzichtbar in der koreanischen Küche ist Gochujang, eine fermentierte Paste aus Reis­mehl, Soja­mehl, Chili und weiteren Zutaten. Sie dient zum Marinieren ebenso wie als Grundlage für Dips.

Harissa

Harissa ist eine scharfe und gewürzbetonte Chili-Paste, die aus dem Maghreb stammt und hier näher behandelt wird.

Sambal

Sambal steht in vielen asiatischen Restaurants auf dem Tisch: eine dickflüssige Würzsauce aus Chilischoten, die zu praktisch allem gereicht wird. Sie stammt ursprünglich aus Indonesien, und es gibt sie in zahllosen Varianten, deren bekannteste zweifelsohne Sambal Ulek (niederländisch: Oelek) ist. Sambals werden entweder kalt zubereitet und mit Salz konserviert, oder die Chilischoten werden (meist mit Tomaten) in Öl gebraten und mit weiteren Zutaten und Gewürzen vermengt. Mindestens Sambal Ulek/Oelek finden Sie in der Exotik-Abteilung Ihres Supermarkts, differenzierter ist das Angebot asiatischer Lebensmittelhandlungen.

Tabasco

Tabasco ist der Markenname einer Würzsauce des Herstellers McIlhenny Co. im US-Staat Louisiana. Wie bei vielen Produkten, die nach allen Regeln der Kunst vermarktet werden, ist die Rezeptur supergeheim und lagert womöglich in irgendeinem Tresor, der in den umliegenden, von hungrigen Alligatoren bevölkerten Swamps versenkt wurde. Nur soviel ist bekannt, dass die Sauce aus Chilis, Essig und Salz zubereitet und in Eichenfässern fermentiert wird. Und weil »Diversifikation« vielen als Zauberformel kommerziellen Erfolges gilt, sprechen wir genau genommen längst nicht mehr von einer Sauce, sondern einer ganzen Produktlinie. Ungeachtet des Werbegeweses bleibt es aber ein solides und wohlschmeckendes Würzmittel, gegen das nichts einzuwenden ist.