Gremolata
Wenn Sie beim Italiener Ossobuco oder Brassato bestellen, können Sie fast sicher sein, dass Ihr Gericht mit Gremolata bestreut sein wird. Die beliebte Mischung wird der lombardischen Küche zugeordnet (der auch das besagte Ossobuco entstammt) und besteht in der Regel aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Die häufige Verbindung mit Schmorgerichten ist kein Zufall: Auf den dichten, komplexen Verbindungen von Fleisch und Sauce kommt die Gremolata mit ihrem frischen und belebenden Kontrast ganz besonders gut zur Geltung. Das Geschmorte muss dabei keineswegs italienisch sein, auf Rindsrouladen, Gulasch und ähnlichem kann Gremolata ebenfalls nie schaden.
Ungeachtet aller Konventionen eignet sich Gremolata auch für ungeschmorte Gerichte – etwa Geflügel oder Fisch –, und Sie brauchen sich nicht auf die genannten Zutaten zu beschränken, sondern können beispielsweise Orangenschalen oder weitere Kräuter ins Spiel bringen. Wichtig ist, dass die Gremolata nicht stundenlang herumsteht, sondern möglichst erst kurz vorm Servieren gehackt wird, um den frischen Charakter ohne Abstriche zu erhalten.
Für Gremolata brauchen Sie kein Rezept. Petersilienblätter und Zitronenschale dosieren Sie eher reichlich, während Sie mit – vorzugsweise frischem – Knoblauch deutlich sparsamer umgehen sollten oder ihn auch ganz weglassen.
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