Umami

Mögen Sie Essen, das umami schmeckt? Höchstwahrscheinlich ja, jedenfalls geht es den meisten Menschen so, egal an welchem Ort der Welt sie sozialisiert wurden und ob sie das japanische Wort umami je gehört haben. »Der fünfte Geschmack« lautet ein gängiges Erklärungsmuster zum Einstieg.

Die Geschmäcker eins bis vier sind unstrittig: süß, sauer, salzig, bitter. Diese vier primären Geschmacksarten können wir mit den Geschmacksknospen unserer Zunge unterscheiden.1 Lange ging man dabei von entsprechenden »Geschmackszonen« aus, so sollte für Süße die Zungenspitze zuständig sein, fürs Bittere der hintere Bereich usw. Alles Stuss, wie inzwischen klar ist: sämtliche auf der Zunge vorhandenen Rezeptoren sind imstande, die vier Geschmacksarten zu unterscheiden und zudem eben noch die fünfte: umami.

Der Begriff wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda eingeführt und lässt sich am treffendsten mit »köstlich, lecker« oder »schmackhaft, herzhaft« übersetzen. Das Problematische daran wird sofort offenkundig: während süß, sauer, salzig und bitter Kategorien sind, die bereits ein Kleinkind schnell und sicher in den Karteikasten seiner Erfahrungen einsortiert bekommt, könnten wir stundenlang darüber streiten, was genau lecker oder köstlich bezeichnen soll, auch dass wir uns auf eine präzise Definition von herz- bzw. schmackhaft einigen, halte ich für unwahrscheinlich.

Der besagte Herr Ikeda hat allerdings nicht nur den Namen vorgeschlagen, sondern zunächst die Substanz identifiziert, von der die Geschmacksempfindung umami hauptsächlich hervorgerufen wird: das weitenteils übel beleumundete Glutamat. Glutamate sind Salze der Glutaminsäure, die zu den Aminosäuren zählt und mithin zu den Molekülen, aus denen sich Proteine zusammensetzen. Glumatinsäure ist also kein zwielichtiges Gepansche aus dem Labor, sondern ganz natürlich in praktisch allen eiweißhaltigen Lebensmitteln enthalten, in manchen sogar üppig:

Nicht von ungefähr kommen einige der genannten Glutaminsäureträger der sprichwörtlichen »eierlegenden Wollmilchsau« in der Kochkunst ziemlich nahe – Zwiebeln, Tomaten, Sardellen oder Parmesan etwa finden jeden Tag milliardenfach in zahllosen Gerichten Verwendung.

Dass die Geschmacksqualität umami gleichrangig mit den Grundgeschmäckern süß, sauer, salzig und bitter sei, wurde lange bezweifelt, bis Molekularbiologen im Jahr 2000 Glutamatrezeptoren im menschlichen Mund entdeckten, seither herrscht angeblich Einigkeit über die Ebenbürtigkeit des »fünften Geschmacks«. Das oben bereits angesprochene Problem ist damit immer noch nicht vom Tisch: Geben Sie egal wem auf der Welt einen Löffel Zucker oder Salz, wird diese Person den beiden Proben zuverlässig Süße und Salzigkeit attestieren. Was dem Umami ganz entschieden fehlt, ist eine vergleichbare Substanz, die Sie auf einen Löffel tun können, um Ihrem Gegenüber eine klare Vorstellung seines Geschmacks zu vermitteln. Verglichen mit dem Geschmacksquartett alter Schule siedelt Umami trotz aller wissenschaftlichen Evidenz doch im Ungefähren.

Umami als Pulver

Streufertiges Glutamat aus dem Beutel heißt vollständig Mononatriumglutamat (MNG) und ist das kristallisierte Salz der Glumatinsäure. Äußerlich ähnelt es Kochsalz, woraus man schließen könnte, dass wir damit das fehlende Pendant zu Salz und Zucker hätten. Dummerweise schmeckt das Pulver als solches nach nahezu nichts und in keiner Weise herz- oder schmackhaft. Beworben wird es als »Geschmacksverstärker«, der den »Eigengeschmack von Speisen verbessere«. Falls sich ein derartiger Effekt tatsächlich einstellen sollte, liegt es wohl eher daran, dass MNG, wie man annimmt, die Reaktion der Geschmacksknospen auf Proteine verstärkt.

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Ein anrüchiges Pulver, aber nur wenn es von Asiaten ins Essen getan wird

Ob Sie den trickreichen Stoff in Ihrer Küche verwenden möchten oder nicht, müssen Sie selbst entscheiden. Die Idee eines Zauberpulvers, das ich verdachtshalber überall reinstreue, damit sich der Eigengeschmack verbessert, ist mir spontan suspekt. Nun verhält sich es sich mit ordinärem Kochsalz nicht grundlegend anders, was meine Bewertungskriterien zugegebenermaßen unlogisch erscheinen lässt. Wenn Sie also neugierig sind, probieren Sie es, wenn nicht, lassen Sie es bleiben. Horrorgeschichten vom Chinarestaurant-Syndrom2 sollten Sie jedenfalls mit Skepsis begegnen, nichts davon konnte je bewiesen werden.

Weitaus mehr MNG als im Chinarestaurant bekommen Sie übrigens mit Fertigprodukten der Lebensmittelindustrie verabreicht, die nur äußerst selten darauf verzichtet. Weil sich Glutamat nicht gut anhört, tauchen auf der Packung phantasievolle Umschreibungen auf: Hefewürze, Hefeextrakt, E 620–625, Weizenprotein, Maltodextrin, Proteinisolate und was sonst noch alles. Wundersamerweise lässt sich – möglicherweise des geschickten Wordings wegen – bis dato weder ein Fertigpizza- noch ein Schlemmerfilet-Syndrom beobachten.

1 Geschmäcker, die darüber hinaus gehen, sind streng genommen Aromen, die vom Geruchssinn verarbeitet werden und die Wahrnehmung von Schärfe ist physiologisch gesehen ein Wärme- oder Schmerzreiz.

2 Umgangssprachlicher Begriff für eine Glutamat-Unverträglichkeit, 1968 erstmals so benannt. Mögliche Symptome sind ein trockener Mund, der außerdem wahlweise taub sein oder von Kribbeln heimgesucht werden kann, Jucken im Hals, Hautrötungen, Hitzewallungen, Herzrasen, Kopfschmerzen, Gesichtslähmungen, steifer Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit. Dass diese Symptome bei Gästen asiatischer Restaurants aufgetaucht sind, bestreitet niemand, für einen Zusammenhang mit Glutamat gibt es allerdings bis heute keinen Beweis.