Pasta al limone
Falls Nudeln und Zitronen Sie gleichermaßen begeistern, ist Pasta al limone deren ultimative Symbiose und ein zuverlässiger Weg zum Glück. Das Gericht entstand vermutlich an der in Kampanien gelegenen Amalfiküste, wo der Zitronenanbau auf eine lange Geschichte zurückblickt, in der sich spektakuläre Sorten entwickelt haben. Pasta al limone zählt heute italienweit zu den Lieblingen des Nudelfaches und ist eine von vielen Hervorbringungen der italienischen Küche, bei denen eine übersichtliche Zutatenliste mit wenig Aufwand zum staunenswerten Essen wird.
Zutaten und Zubereitung
Zitronensaft und -schale emulgieren mit geriebenem Käse, Fett und Nudelkochwasser zur schnellen, minimalistischen Sauce, die sich um die Pasta hüllt. Diese Methode findet in der Pastaküche so häufige Anwendung, dass man sie getrost zu den Grundlagen zählen darf – siehe die nicht minder populären Pasta cacio e pepe. Sie müssen es allerdings nicht beim Kochwasser belassen, sondern können stattdessen eine kräftige Brühe verwenden. Der je nach Sorte ausgeprägten Zitrus-Säure wird durch ihren dichteren aromatischen Unterbau die Spitzigkeit genommen und das Geschmacksbild gerät in der Summe tiefgründiger. Eine weitere interessante Stellschraube ist das erwähnte Fett: Traditionell kommt oft nur Butter zum Einsatz, Crème fraîche und Olivenöl legen aber geschmacklich wie texturell nochmal eine Schippe auf, auch die Zitrone erweckt glaubhaft den Eindruck, beide Sidekicks sehnlichst erwartet zu haben. Der Käse kann Pecorino oder Parmesan sein, beide eignen sich hervorragend.
Die Herstellung ist recht simpel, am besten arbeiten Sie mit zwei Gefäßen: dem Nudeltopf und etwas Pfannenartigem, das groß genug ist, um alles zusammen bequem aufzunehmen. Die Nudeln kochen Sie ganz normal in kräftig gesalzenem Wasser, in der Zwischenzeit bereiten Sie die übrigen Zutaten vor. Zitronenschale hälftig gerieben und in feine Streifen (Zesten) geschnitten, ein bisschen gehackten Knoblauch, geriebenen Käse, den Sie mit Crème fraîche verrühren und die warme Brühe. Immer willkommen dazu sind ein paar Kräuter wie Petersilie, Rucola oder Basilikum, die Sie nur grob zerkleinern.
Etwa drei oder vier Minuten, bevor die Pasta al dente ist, erhitzen Sie Butter in der parallelen Pfanne und schwitzen die geriebene Zitronenschale samt dem Knoblauch darin an. Jetzt gießen Sie Brühe und Zitronensaft zu, kochen beides kurz auf und rühren dann die Käsemischung unter. Es folgt der große Moment der Vollendung: Sie lassen die inzwischen knapp fertig gegarten Spaghetti in den Saucenansatz gleiten und bewegen sie in der langsam anziehenden Sauce, bis diese stabil an den Nudeln haftet. Abschließend mengen Sie Zesten, Kräuter sowie Olivenöl unter und freuen sich vollkommen zurecht auf den unmittelbar anstehenden Verzehr.
- 250 g Spaghetti oder andere lange Nudeln
- 25 ml frisch gepresster Zitronensaft
- Schale von 1 Zitrone, eine Hälfte fein gerieben, die andere in feinste Streifen geschnitten
- 100 + 25 ml kräftige Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe, plus mehr zum Nachjustieren
- 20 g Butter
- 40 g Crème fraîche oder Schlagsahne
- 40 g Pecorino romano oder Parmesan
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 Handvoll Kräuter nach Belieben, z. B. Petersilie, Rucola, Basilikum
- 1 EL Olivenöl
Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen.
Währenddessen Pecorino oder Parmesan fein reiben, Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Geriebenen Käse mit 25 ml Brühe und der Crème fraîche verrühren, bis sich eine homogene Creme ergibt.
3 Minuten bevor die Nudeln soweit sind, die Butter in einer ausreichend großen Pfanne nicht zu stark erhitzen, dann den Knoblauch und die fein geriebene Zitronenschale etwa 1 Minute anschwitzen. 100 ml Brühe und den Zitronensaft zugießen, zum Kochen bringen, Hitze stark reduzieren und die Mischung 1 Minute leise köcheln lassen. Jetzt mit einem Schneebesen die vorbereitete Käsecreme unterrühren, bis sich alles glatt verbindet. Die Mischung sollte an dieser Stelle etwa die Konsistenz einer Cremesuppe aufweisen, für eine Sauce also noch zu dünnflüssig sein.
Knapp al dente gekochte Nudeln abgießen, nur kurz abtropfen lassen und noch heiß und feucht in den Saucenansatz geben. Gründlich und ausdauernd vermischen, bis die Sauce durch die abgegebene Stärke bindet und sich cremig um die Spaghetti hüllt. Olivenöl, Kräuter und die in Streifen geschnittene Zitronenschale untermengen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Löffelweise zusätzliche Brühe einrühren, falls die Sauce zu stark nachbindet.
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