Feldsalat

• EN corn salad, lamb’s lettuce
• FR mâche, doucette
• ES canónigo
• IT lattughella, dolcetta, soncino

Der hübsche Feldsalat ist botanisch meistens der Gewöhnliche Feldsalat (Valerianella locusta), den der Volksmund mit einer Reihe von Alternativnamen bedenkt bzw. verniedlicht: Acker-, Vogerl- und Nüsslisalat etwa, auch poetisch klingende wie Sonnenwirbel oder Rapunzel sind regional gebräuchlich. Soviel sprachliche Liebkosung war selten, ausgelöst womöglich vom Pflanze gewordenen Kindchenschema der kleinen Rosetten mit ihren knuffigen elliptischen Blättern, die man einfach gern haben muss. Der Verweis zum Feld oder Acker liegt im Ursprung der Pflanze als wildwachsendes Kraut, das vorwiegend an Feldrändern gedieh und gesammelt wurde. Zur Kulturpflanze entwickelte sich Feldsalat erst vor gut 100 Jahren, während seine Wildformen parallel zum Verschwinden gebracht wurden, weil auf Feldern längst nichts mehr unkontrolliert wachsen soll. Die Kultivierung begann in Frankreich, von wo sie sich zunächst nach Süddeutschland und in die Schweiz ausdehnte. Heute wird der Salat in weiten Teilen Europas angebaut.

Feldsalat zählt zu den kulinarischen Freuden des Winters. Zwar kann er im Gewächshaus ganzjährig angebaut werden, doch schmeckt er mit weitem Abstand am besten, wenn er vom Freiland stammt, wo er zwischen September und April geerntet wird und zwischen Oktober und Februar seinen – von der Kälte begünstigten – aromatischen Höhepunkt erreicht. Freiland-Feldsalat ist im Supermarkt die Ausnahme, auf Wochenmärkten und im Gemüsehandel aber problemlos zu bekommen. Sie erkennen ihn üblicherweise schon äußerlich, sieht er doch um einiges verwuschelter aus als seine Kollegen aus dem Treibhaus.

Feldsalat in der Küche

Gute Qualitäten zeichnen sich durch sattes Grün, stramme Stiele, ausladende Blätter und ein intensives, kräftig-herbes, nussartiges Aroma aus. Früher soll man Feldsalat bisweilen zu Gemüse verarbeitet haben, diese Praxis scheint wenn, dann inzwischen erledigt zu sein. Ich erinnere mich nicht, ihn je anders als roh gegessen oder angeboten bekommen zu haben.

Feldsalat vorzubereiten gilt als lästiges Unterfangen, zumal solchen vom Freiland. Bedingt durch die Wuchsform kann es tatsächlich ein wenig mühselig sein, die Erdreste loszuwerden, die sich in den Blattansätzen verfangen haben. Am einfachsten lassen Sie den Salat 10 Minuten in reichlich Wasser liegen, damit sich der Sand am Beckenboden ablagert. Dann heben Sie die Blätter heraus, legen sie auf ein Sieb und spülen sie ab.

Warum man sich die noch viel lästigere Arbeit machen sollte, die feinen Würzelchen abzuschneiden, die sich an den Blattrosetten befinden, kapiere ich offen gestanden nicht. Womit ich nicht ausschließen will, dass es dafür Argumente gibt, mich stören die Dinger jedenfalls nicht und sie lösen keine körperlichen Beschwerden aus, insofern reicht es mir, gelbe oder welke Blättchen zu entfernen.

Dressings zum Feldsalat

Feldsalat ist geschmacklich außerordentlich robust und verträgt sich mit vielen, teils intensiv schmeckenden Begleitern. Sie können es aber auch getrost simpel halten: Eine Sauce Vinaigrette gleich welcher Art macht sich bereits sehr gut, Zwiebeln, Knoblauch oder beides dürfen gern dabei sein. Populär sind außerdem Dressings auf Basis einer gekochten, zerdrückten Pellkartoffel, die Sie mit Essig und Öl verrühren.

Eine Sauce aus Senf, Honig und Zitronensaft schmeckt geradezu sensationell zu Feldsalat, auch die Zugabe von Orangensaft funktioniert ausgezeichnet. Oder Sie verrühren die Zitrussäfte mit Sauerrahm und geben wiederum etwas Honig zu.

Feldsalat-Begleiter

Angesichts seines besagten Nussaromas ist es nicht weiter verwunderlich, dass Nüsse hervorragende Begleiter des Feldsalats sind, das gilt besonders für Wal- und Haselnüsse. Wobei nahezu jede andere Nuss immer noch besser ist als keine Nuss. Gleichermaßen super zum Feldsalat: Käse, speziell der von Ziegen. Von den Gemüsen harmonieren neben den genannten Rote Bete, Tomaten und Endivien, beim Obst machen Sie mit Äpfeln und Granatäpfeln nichts falsch.

Weil beides wirklich geniale Verbindungen sind, wird Feldsalat häufig mit gehackten Eiern oder angebratenem Speck serviert. Woraus sich zurecht folgern lässt, dass anderes gebratenes Fleisch ebenfalls passt, nicht zu vergessen solches vom Geflügel, namentlich Entenbrust oder Gänseleber.