Tomatensauce

• Grundrezept Italienische Tomatensauce
• Französische Tomatensauce

• EN tomato sauce
• FR sauce tomate
• ES salsa de tomate
• IT salsa di pomodoro

Würde irgendwann ein absurdes Gesetz erlassen, wonach im ganzen Land nur noch eine einzige Sauce gekocht werden dürfte, wir Untertanen aber als Zeichen guten Willens abstimmen könnten, welche das wohl sein sollte, fiele meine Wahl ohne zu zögern auf Tomatensauce (oder aufs Abtauchen in den weniger absurden Untergrund). Nicht dass Tomatensauce geschmacklich zwingend überlegen wäre, doch finden Sie auf der Welt wohl keine vielseitiger einzusetzende Sauce, die Sie mit vergleichbar geringem Material- und Arbeitsaufwand herstellen können. Sie geht mit Fleisch, Geflügel und Fisch ebenso zusammen wie mit Nudeln, Reis, Kartoffeln und schätzungsweise drei Vierteln der Gemüse. Zudem nörgelt praktisch niemand an ihr herum oder lehnt sie gar kategorisch ab – ein gewichtiges Argument in Zeiten, in denen sich Menschen damit brüsten, was sie alles nicht essen.

Ihren – zumindest europäischen – Ursprung scheint die Tomatensauce in Italien zu haben. Der erste »Starkoch«, der die neapolitanische Kombination von Pasta mit Tomatensauce beschrieb, war Francesco Leonardi, bis heute weichen zahllose Zubereitungen kaum von seinem Rezept im 1790 erschienenen »L’apicio moderno« ab.¹ Neben dem italienischen »Original« hat sich in der französischen Küche ein zweiter Hauptstrang herausgebildet, der auch in der bürgerlichen Küche Deutschlands als normal galt, bis spätestens ab den 1970er-Jahren an jeder zweiten Ecke italienische Restaurants um die Gunst des Publikums buhlten und offenbar einiges richtig machten. Um die französische Fassung der Tomatensauce serviert zu bekommen, müssen Sie inzwischen nach Frankreich fahren oder sie selber kochen, der durchschnittlichen Gastronomie gilt sie als Schnee von gestern.

Zutaten und Zubereitung

Grob vereinfacht ausgedrückt, neigt die italienische Küche zum Purismus, während sich die französische gern verkünstelt und dabei keinen Aufwand scheut. Den Unterschied machen die Herangehensweisen deutlich: Besteht die Sauce in Italien häufig aus nicht viel mehr als Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, erweitert sich ihr französischer Unterbau um Wurzelgemüse und Speck, sie bekommt außerdem einen ordentlichen Fond spendiert und am Ende wird sie passiert. Die beiden Ansätze führen zu mühelos unterscheidbaren, doch geschmacklich gleichrangigen Resultaten. Im wirklichen Leben sind die Grenzen ohnehin nicht so eng gezogen: Auch in Italo-Saucen finden sich selbstverständlich Anreicherungen und keineswegs jeder Franzose schuftet rund um die Uhr in der Küche.

Die richtigen Tomaten

Egal welche Version: Tomatensauce steht und fällt mit den Tomaten. Sind sie höchstens so mittel, wird die Sauce zwar immer noch besser schmecken als die rohen Exemplare, aber falls Sie äußerste Euphorie anstreben, sollten Ihnen bereits die frischen Früchte ein klares »Boah, ey!« entlocken. Zwischen Oktober und Mai ist das zugegebenermaßen schwierig, in diesem Fall greifen Sie lieber zu Dosenware. Generell eignen sich fleischige Sorten wie San Marzano oder Roma besonders gut, wobei der konkrete Geschmack im Zweifel interessanter ist als die Sorte.

Viele Rezepte sehen vor, dass Tomaten zunächst von Haut, Kernen und Saft befreit werden. Da Tomatenhaut und insbesondere das Kerngehäuse inklusive Glibber bedeutende Geschmacksträger sind, leuchtet nicht ein, warum möglichst viel davon weggeschmissen werden sollte. Schälen Sie die Früchte am besten nur dann, wenn Sie die Sauce zum Schluss nicht passieren, weil das Mundgefühl unter den Schalenresten bisweilen leidet. Das Kerngehäuse samt dem austretenden Saft verwenden Sie hingegen stets mit, egal ob Sie frische oder konservierte Ware verarbeiten.

Würzgemüse

Wohl keine Tomatensauce kommt ohne Zwiebeln aus und fast immer mit dabei ist Knoblauch. Das italienische Soffrito bezeichnet feingewürfeltes Gemüse, mit dem Saucen (und andere Zubereitungen) unterfüttert werden. Zwiebeln und Knoblauch sind sozusagen das Minimalsoffrito, das durch Karotten, Sellerie und Lauch ergänzt werden kann. Beim französischen Pendant Mirepoix fallen die Würfel im Schnitt etwas größer aus und dienen lediglich als Aromenspender, die am Ende entfernt werden, während das Soffrito normalerweise Bestandteil des fertigen Gerichts bleibt.

Fond und Speck

Saucen mit – teils aufwändigst hergestellten – Fonds zu montieren, ist in der französischen Küche der Normalfall. Hühnerbrühe (oder Rinderbrühe) verleihen vielen Saucen und anderen Gerichten eine unnachahmliche geschmackliche Tiefe und Dichte, die Sie mit der alternativen Gemüsebrühe so nicht hinbekommen. Ähnlich verhält es sich mit Speck – die geringe Menge und die lange Kochzeit sorgen dafür, dass er als Geschmacksverstärker wirkt, ohne die fertige Sauce nach Speck schmecken zu lassen. Statt Speck werden zuweilen Sardellen verwendet, die ebenfalls wunderbar funktionieren.

Zeit

Ungeduldige werden mit mäßigen Saucen bestraft. Rechnen Sie mit etwa zwei Stunden, sofern Ihr Wille zur Euphorie ungebrochen ist – was wesentlich schneller geht, wird wesentlich schlechter schmecken. Je länger die Sauce kocht, desto inniger verbinden sich die Zutaten, (nicht nur) für Tomatensaucen ist das einer der zentralen und gleichzeitig meistunterschätzten Faktoren.