Speisestärke

Speisestärke, trocken und angerührt mit Flüssigkeit
Klassisches Bindemittel: Speisestärke, trocken und angerührt
  • ENcorn starch, cornflour
  • FRamidon
  • ESalmidón (para uso alimenticio)
  • ITamido (per uso alimentare)

Das Kohlenhydrat Stärke können Sie nicht nur essen, sondern bekommen auch Ihre Kleidung schön steif – vielleicht um das eine vom anderen abzugrenzen, hat sich der Begriff Speisestärke etabliert. Wenn die Stärke so heißt, wurde sie aus Mais gewonnen, dem heute mit Abstand bedeutendsten Stärkelieferanten. Das war nicht immer so, in früheren Zeiten mussten dafür meistens Weizen und Kartoffeln herhalten, weswegen bis heute oft von Weizenstärke, Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl gesprochen wird, selbst wenn die Stärke vom Mais stammt. Überdies haben sich einige Markennamen zu Gattungsbezeichnungen verselbstständigt, etwa Mondamin und Maizena. Für die Küchenpraxis ist es vollkommen wurst, wie die Stärke genannt wird und woher sie stammt, sie verhält sich weitestgehend identisch.

In der Küche

Äußerlich erscheint Speisestärke als strahlend weißes, superfeines Pulver, das Puderzucker zum Verwechseln ähnlich sieht. Ihre wesentliche kulinarische Bedeutung besteht in einer ausgeprägten Bindefähigkeit, manche schwören ferner darauf, Mehl beim Backen teilweise durch Speisestärke zu ersetzen.

Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten binden

Wenn Sie Speisestärke mit etwas Wasser verrühren – am einfachsten geht das mit bloßen Fingern – und diese Mischung in die heiße Suppe einrühren, dickt die Suppe nach wenigen Sekunden ein. Die Suppe kann genauso gut eine Sauce oder irgendeine andere (heiße) Flüssigkeit sein, und Sie können die Stärke statt Wasser mit Weißwein, Orangensaft oder was auch immer verrühren. Genaue Maßangaben sind naturgemäß schwierig, was insofern nicht stört, als die Bindung schnell einsetzt, so dass Sie sich schrittweise ans gewünschte Ergebnis hinarbeiten können.

Während das alternative Binden per Mehlschwitze oder Beurre manié der Flüssigkeit einen mehr oder minder ausgeprägten Mehlgeschmack verleiht, ist Speisestärke fast neutral. Sie bietet sich insbesondere an, wo Flüssigkeiten nicht lange genug gekocht werden, um den Mehlgeschmack zu neutralisieren oder Bindung durch Einkochen zu erreichen. Es spricht indessen nichts dagegen, sie auch für solche Fälle einzusetzen oder eine bereits vorhandene Bindung nachzujustieren.

Fleisch braten mit Speisestärke

Speziell in asiatischen Küchen ist es gang und gäbe, zerkleinertes Fleisch in Speisestärke zu wälzen und es dann anzubraten. Diese Technik wird inzwischen auch bei uns längst praktiziert, weil sie das Fleisch so schön zart mache, wie es heißt. Stimmt das? In gewisser Weise ja, wobei Stärke keineswegs das Bindegewebe des Fleischs angreift. Fleischzellen ziehen sich beim Erhitzen allerdings zusammen und geben dabei Wasser ab. Der Effekt tritt immer auf, er wirkt sich umso stärker aus, je kleiner das Fleisch geschnitten und je lausiger seine Qualität ist. Die Folgen sind klar: erstens schwimmt das Fleisch schnell in Wasser und brät deshalb nicht, zweitens wird es umso trockener, je mehr Wasser austritt. Das erste Problem lässt sich aussitzen, weil die Flüssigkeit irgendwann verdampft sein wird und das Fleisch dann zu brutzeln beginnt, das zweite Problem der Trockenheit werden Sie dummerweise nicht mehr los.

Ist das Fleisch beim Anbraten von Stärke umhüllt, quillt diese in der Hitze schnell auf und legt sich wie ein Schutzfilm um die Fleischfasern. Der Wasseraustritt wird damit erheblich behindert und das bisschen, das doch den Weg nach außen findet, wird direkt gebunden. Das Fleisch bleibt »saftiger«, was wir als zart empfinden, dazu bildet sich um die Fleischstücke herum eine geschmeidige Schicht aus stärkegebundenem Fleischsaft, die von Röstnoten gepimpt wird und den wohligen Gesamteindruck beim Esser verstärkt.

Speisestärke beim Backen

In einigen Teigrezepten, hauptsächlich für Feingebäck, wird Speisestärke mit Mehl kombiniert. Weil sie mehr Wasser aufnehmen kann und außerdem glatter ist als 405er-Mehl, soll das Gebäck noch feiner werden als ohnehin schon. Die Begründung scheint mir theoretisch plausibel, da ich aber sicher kein Feinbäcker vor dem Herrn bin, möchte ich mich bei der naheliegenden Frage, ob man das praktisch merkt, lieber nicht aus dem Fenster lehnen. Versuch macht wie immer klug.