Beurre manié

Beim flüchtigen Hinsehen könnte man versucht sein, Beurre manié mit Buttermanie1 zu übersetzen, doch wir sollten die Rechnung nie ohne den Accent aigu machen: manié ist das Partizip Perfekt des französischen Verbs manier, das für behandeln, umgehen, durchkneten und weitere, vage umrissene Tätigkeiten steht. Beurre manié wäre wörtlich übersetzt also behandelte oder geknetete Butter, tatsächlich lautet ihre gängige deutsche Entsprechung aber Mehlbutter. Die netterweise auf den Punkt bringt, was Beurre manié konkret ist: Mehl und Butter, zu gleichen Teilen miteinander vermengt. Mehlbutter unterzurühren zählt zu den klassischen Techniken, Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten zu binden.

Das Prozedere ist denkbar einfach. Sie nehmen, sagen wir 100 g zimmerwarme Butter, die Sie sorgfältig mit 100 g Mehl vermischen und solange kneten, bis nichts mehr klebt. Zur Not können Sie auch ein wenig Mehl nachreichen. Die Masse stellen Sie am besten kalt und schneiden sich ab, was Sie zum Binden benötigen.

Weil der normale Haushalt selten unmittelbaren Bedarf für 200 g Mehlbutter hat, können Sie aus ihr auch etwa kirschgroße Kugeln rollen, die Sie nebeneinander auf einen Teller oder ein Tablett legen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand füllen Sie die Kugeln dann in Beutel um.

Zum Abbinden geben Sie Beurre Manié in die heiße Flüssigkeit und rühren sie mit dem Schneebesen zügig unter. Die Bindung setzt sehr rasch ein, d. h. Sie können sich schrittweise an das gewünschte Ergebnis herantasten.

Saucen mit Mehlbutter zu binden, scheint mir etwas aus der Mode gekommen zu sein, dabei ist es eine der simpelsten und zuverlässigsten Bindemethoden, die überdies den Vorteil hat, dass sie die Sauce oder Suppe nicht nennenswert aufhellt. Kritiker monieren allerdings den Schwachpunkt, dass der Mehlgeschmack erhalten bleibt, weil er zuwenig Zeit hat, »herausgekocht« zu werden. Das Genörgel ist grundsätzlich berechtigt, für mein Empfinden freilich überdramatisiert.

1 Falls Sie zur Hypochondrie neigen und bereits erste Symptome zu verspüren glauben: Ein übersteigertes Bedürfnis nach Butter mag hie und da zu beobachten sein, die Buttermanie als Krankheitsbild ist meines Wissens (noch) unbekannt.