Sauce hollandaise

Sauce hollandaise, frisch aufgeschlagen
Ein butterig-cremiges Vergnügen: frisch aufgeschlagene Sauce hollandaise

Sauce hollandaise, zu deutsch Holländische Sauce, ist eine warme Buttersauce und zählt zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie ist häufige Begleiterin von gekochtem Fisch, Krustentieren und gehobenen Gemüsen wie Spargel oder Artischocken. In vielen Restaurantküchen wird sie jeden Tag zweimal zubereitet, insofern bekommt sie wohl jeder Profikoch im Schlaf hin. Demgegenüber gilt sie den meisten Hobbyköchen als Vabanquespiel, was nicht vollständig unbegründet, doch sehr übertrieben ist. Die Hollandaise ist zweifellos eines der Glanzlichter der Saucenwelt, und wie von allen Grundsaucen gibt es auch von ihr eine ganze Menge ebenso wohlschmeckender Ableitungen. Wenn Sie aber erstmal die Hollandaise drauf haben, sind die Varianten nur noch Fingerübungen.

Zutaten

Neben Eiern kommen zwei Hauptzutaten zum Einsatz, die Sie zunächst herstellen müssen, weil sie so eher nicht in Ihrer Küche stehen: eine Gewürzreduktion und geklärte Butter.

Gewürzreduktion

Allgemein gesprochen gelangen Sie zu einer Gewürzreduktion, indem Sie Gewürze, Gemüse und Aromaten in eine Flüssigkeit geben, deren Konzentration Sie durch Verkochen intensivieren. Der Sinn einer Gewürzreduktion besteht zum einen darin, Flüssigkeit irgendwo zugeben zu können, ohne die Umgebung zu verwässern, sondern sie im Gegenteil geschmacklich anzureichern, zum anderen finden Aromen ihren Weg in ein Gericht, in dem man die Aromenträger selbst – etwa Zwiebeln, Pfefferkörner oder Kräuter – nicht drin haben möchte. Verschlossen und kühl gelagert sind Reduktionen sehr lange haltbar, sie können also auch gut auf Halde zubereitet werden.

Geklärte Butter

Sauce hollandaise, Butter wird geklärt
Noch ein oder zwei Minuten, dann ist die Butter geklärt

Butter zu klären ist kein Hexenwerk. Sie geben sie in einen kleinen Topf und stellen sie bei mäßiger Hitze auf den Herd. Die Butter soll nur leise köcheln. Auf der Oberfläche bildet sich Schaum, den Sie gelegentlich abschöpfen, darunter wird die Butter immer klarer. Wenn Sie bis zum Topfboden durchsehen, nehmen Sie die Butter vom Herd und passieren sie durch ein feines Sieb. Laut Lehrbuch ist die Butter jetzt goldgelb – falls sie eher ins Bräunliche neigt, war die Temperatur etwas zu hoch, was aber nicht so schlimm ist. Sie können auch geklärte Butter problemlos auf Vorrat herstellen, es handelt sich im Grunde um nichts Anderes als das altbekannte Butterschmalz.

Rezept

Sauce hollandaise

2–3 Personen

  • 1 EL Weißwein-Essig
  • 2 EL Weißwein
  • 5 Pfefferkörner, zerdrückt
  • 2 Eigelb
  • 125 g Butter
  • etwas Zitronensaft
  • Salz

Für die Reduktion den Essig mit dem Weißwein und dem Pfeffer kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1 EL eingekocht ist. Durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.

Butter klären, passieren und in Herdnähe parken. Sie sollte zum Weiterverarbeiten gut warm, aber nicht mehr heiß sein.

Wasserbad in einem flacheren Topf o. ä. vorbereiten, die maximale Temperatur beträgt 80 °C.

Eigelb wird mit Gewürzreduktion im Wasserbad aufgeschlagen
Sturm im Wasserbad: Eigelb wird mit Gewürzreduktion aufgeschlagen

Gewürzreduktion und Eigelbe in eine metallene Rührschüssel oder einen geeigneten Topf geben und die Mischung im Wasserbad mit einem Schneebesen beherzt und gleichmäßig aufschlagen. Es dürfen sich dabei keine Inseln bilden, die vom Schneebesen nicht erfasst werden. Die Masse sollte stets cremig und geschmeidig bleiben – wenn sie rühreiartig stockt, ist sie zu heiß geworden und nicht mehr zu gebrauchen.1

Masse vom Herd nehmen, wenn sie so eingedickt ist, dass die Furchen, die der Schneebesen erzeugt, einen Moment stehen bleiben.

Sauce hollandaise, geklärte Butter wird in die Eimasse gerührt
Immer mit der Ruhe: Geklärte Butter wird in die Eimasse gerührt

Jetzt langsam die geklärte Butter unterrühren – nicht mehr schlagend, sondern gleichmäßig kreisend. Zunächst tropfenweise, nach und nach das Getropfe zum dünnen Strahl ausweiten. Solange sich beides zu einer glatten und homogenen Emulsion verbindet, ist alles gut. Drohen sich Butter und Ei zu trennen, Butterzufuhr kurz unterbrechen und weiterrühren, bis alles wieder glatt ist.2

Falls das Rühren zu mühsam wird, weil die Sauce zu stark bindet, mit ein oder zwei Esslöffel lauwarmem Wasser verdünnen.

Wenn die Butter drin ist, Sauce zur Vollendung mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Mit geeigneten Geräten können Sie die Hollandaise zwar einige Zeit warmhalten, das ist im Privathaushalt aber meist nur schwer zu kontrollieren. Am besten bereiten Sie die Sauce also auf den Punkt zu und servieren sie sofort. Ist sie einmal erkaltet, lässt sie sich leider nicht mehr aufwärmen.

Hollandaise als Fertigprodukt

Sauce hollandaise aus dem Päckchen geht gar nicht. Natürlich bleibt es Ihnen unbenommen, solche Produkte subjektiv akzeptabel oder sogar lecker zu finden, objektiv haben sie mit dem Original aber nicht viel zu tun. Hollandaise ist Butter, die mit Eiern und Luft aufgebrezelt wurde, und genau so schmeckt sie auch. Fertig-Hollandaise besteht größtenteils aus Pflanzenöl, das mit bestenfalls wenig Eigelb und weitaus reichlicher mit anderen Emulgatoren und Verdickungsmitteln zu etwas Saucenähnlichem gebunden wurde. Falls sie entfernt an Butter erinnert, kommt das vom Diacetyl, einem synthetischen Butteraroma, während das Gelbe an ihr von Farbstoffen wie Carotin oder Capsanthin herrührt.

Ableitungen

Grundsaucen erkennt man daran, dass sich sich viele andere Saucen aus ihnen ableiten lassen. Einige verbreitete Varianten sind die Folgenden:

Sauce béarnaise (Bearner Sauce)

Definitiv das bekannteste Hollandaise-Derivat, vielen gilt sie sogar als eigenständige Sauce. Fügen Sie beim Gewürzreduzieren eine grob zerkleinerte Schalotte sowie ein paar Estragon- und Kerbelzweige zu und ersetzen, falls vorhanden, den Essig durch Estragon-Essig. Das Aufschlagen verläuft genau wie bei der Hollandaise, zum Schluss rühren Sie reichlich gehackte Estragon- und Kerbelblättchen unter. Manche schwören zudem auf die Beigabe von etwas Kalbsglace – probieren Sie es aus, wenn Sie eine zur Hand haben. Die Béarnaise passt zu allem, wozu auch die Hollandaise passt, sie schmeckt aber rustikaler und wird deshalb häufig zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch gereicht.

Sauce choron (Choronsauce)

Eine tomatisierte Hollandaise. Schälen Sie Tomaten, entfernen das Kerngehäuse und schneiden die Filets in kleine Würfel, die Sie zusammen mit etwas Tomatenmark unter die Hollandaise rühren.

Sauce dijonnaise (Dijoner Sauce)

Wenig überraschend: die Hollandaise wird mit Dijon-Senf aromatisiert, den Sie mit ein wenig geschlagener Sahne unterrühren.

Sauce divine (Göttliche Sauce)

Reichern Sie Ihren Reduktionsansatz mit weißem Portwein an und mischen Geflügelglace unter die Hollandaise. Mitunter wird auch die Ergänzung durch Spargelfond empfohlen.

Sauce maltaise (Malteser Sauce)

Die Hollandaise wird mit geriebener Orangenschale und dem Saft von Blutorangen veredelt. Passt die Grundsauce schon sehr gut zum Spargel, ist die Maltaise der absolute Knaller.

Sauce mousseline (Schaumsauce)

Falls Ihnen das Original noch nicht schaumig genug ist, heben Sie steif geschlagene Sahne unter, dann haben Sie eine Mousseline.

Sauce Romanov

Hört sich russisch an, also wird der Kaviar nicht weit sein. Er wandelt durch simples Untermengen die Hollandaise zur Romanov.

Jenseits der klassischen Ableitungen ist die Hollandaise ein dankbarer Ausgangspunkt für eigene Experimente. Butter und Eier bilden ein sehr stabiles und gleichzeitig nach vielen Seiten offenes Geschmacksgerüst, das Sie auch mit mutigen Kreationen nicht so schnell zum Einsturz bringen.

1 Keine Bange, das ist vermutlich jedem mal passiert. Stellen Sie im Vorfeld sicher, dass genug Eier im Haus sind und fangen nochmal an. Ein bisschen Schwund ist immer und spätestens beim zweiten oder dritten Mal haben Sie den Bogen raus.

2 Wenn sich Butter und Ei gar nicht mehr verbinden möchten, sondern buchstäblich auseinanderdriften, dann ist die Sauce geronnen – neben dem oben erwähnten Rührei ist das die zweite mögliche Krisensituation, in aller Regel resultierend aus zu heißer Butter oder deren zu schnellen Zugabe. Noch ist aber nichts verloren: Fangen Sie am Rand des Gefäßes an zu rühren und beschränken sich dabei auf einen möglichst kleinen Radius. Helfen kann es auch, ein paar Tropfen Wasser zuzugeben. Sobald sich eine kleine, halbwegs stabil emulgierende Insel gebildet hat, versuchen Sie, die geronnenen Bestandteile nach und nach einzurühren. Sie können alternativ auch neue Eigelbe aufschlagen und die geronnene Mischung mit diesen binden. Ich will aber keinesfalls verschweigen, dass an dieser Stelle alle Liebesmüh vergebens sein kann und Sie die Sauce abschreiben können. Auch das widerfuhr einst jedem Schüler und ist noch lange keine Schande.