Ossobuco

• Rezept

Das italienische Wort Ossobuco klingt wirklich gut, weswegen Sie es besser nicht ins Deutsche übersetzen. L’osso ist der Knochen und il buco das Loch – egal wie Sie die beiden Wörter kombinieren, hört sich das Ergebnis nach nichts an, was man auf erfolgsorientierte Speisekarten oder Einladungen an Gäste schreibt. Der gelochte Knochen stammt vom Unterschenkel des Kalbes, der quer in Scheiben geschnitten und geschmort wird. Zur Freude aller Esser ist er vom Fleisch der Wade umschlossen und sein Loch mit Knochenmark gefüllt. Ossobuco ist ein traditionelles und höchst populäres Gericht aus der norditalienischen Lombardei, oft wird es genauer deren Hauptstadt Mailand zugeschrieben und mit dem Zusatz alla milanese versehen.

Zutaten und Zubereitung

Die Kalbshachse bekommen Sie ohne Säge kaum in Scheiben geschnitten, zum Glück hat Ihre Metzgerei den Job bereits übernommen oder tut es auf Vorbestellung. Wie Ihre Wade ist auch die des Kalbes geometrisch gesehen kein Zylinder, sondern ein stumpfer Kegel, was in stark unterschiedlichen Scheibendurchmessern resultiert. Für Pedanten mag das eine harte Prüfung sein, doch aufs Gelingen der Zubereitung haben die Schwankungen netterweise keinen Einfluss.

Im Gegensatz zu den meist dunklen und verdichteten Schmorgerichten aus Rindfleisch halten Sie das wesentlich hellere Kalb beim Schmoren lieber lichter. Der Prozess ist ansonsten derselbe: Sie wenden die Kalbsbeinscheiben in Mehl, braten sie an und nehmen sie aus dem Bräter.¹ Jetzt schwitzen Sie Gemüsewürfel an, löschen mit Wein und Brühe ab, befördern die Kalbsbeinscheiben zurück in den Bräter, legen einen Deckel auf und schmoren das Ganze, bis das Fleisch so weich ist, dass Sie es ohne Messer mühelos zerteilen können.

Beim Ossobuco haben sich einige typische Gepflogenheiten herausgebildet. Das fängt bereits beim Braten an, wofür gemeinhin – eine Besonderheit der lombardischen Küche – Butter statt Öl verwendet wird. Wenn diese Ihnen fürs Anbraten von Fleisch zu heikel ist, nehmen Sie stattdessen das unempfindlichere Butterschmalz, das geschmacklich aufs Gleiche hinausläuft. Für die beim Schmoren üblichen Selleriewürfel werden statt Knollen fast immer die luftiger und »grüner« schmeckenden Stauden verwendet, der Wein ist in aller Regel weiß und die Brühe idealerweise ein heller Kalbsfond. Wenn Sie möchten, geben Sie außerdem Tomaten in die Schmorflüssigkeit.

Das Fleisch der Kalbshachse enthält trotz des vergleichsweise jungen Schlachtalters bereits reichlich Bindegewebe. Es eignet sich daher erstens nicht zum Kurzbraten, zweitens wandelt sich das Kollagen des Bindegewebes beim langsamen Garen in Gelatine, die dem geschmorten Fleisch seine unnachahmliche Mürbe verleiht. Funktionieren würde Ossobuco auch mit Beinscheiben vom ausgewachsenen Rind, die wirklich sehr spezielle Textur des Kalbsbeines scheint mir indessen das prägendste Merkmal des Gerichts zu sein, weshalb ich es nicht ohne Not durch Rind ersetzen würde.

Ein interessantes Element ist das Mark im Knocheninneren. Während des Garens verflüssigt es sich zusehends, bleibt aber im Knochen und dient beim Essen als schmackhafte, cremige Saucenzugabe (an der sich die Geister zugegebenermaßen scheiden).

Begleiter

In der italienischen Küche sind Nudeln oder Reis bekanntermaßen der primo piatto, also der erste Gang und keine Beilage. Eine der wenigen Ausnahmen ist die nahezu kanonische Kombination des Ossobucos mit Risotto alla milanese, das mit Safran und Knochenmark gekocht wird – Letzteres können Sie hier weglassen, das Ossobuco liefert es ja sozusagen à part. Der Reis ist aber mitnichten zwingend, Nudeln oder helles Brot sind wunderbare Alternativen.

Immer prima und bei praktisch jedem Italo-Geschmorten mit dabei ist Gremolata, ein Topping aus fein gehackter Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, das dem Fleisch einen äußerst belebenden Akzent verpasst.