Käsespätzle

• Rezept

Nichts gegen leichte und gesunde Mahlzeiten, doch ab und zu will man den Gürtel auch mal weiter schnallen und auf Polsterelementen liegend ein ernsthaftes Völlegefühl pflegen. Erreichen lässt sich das auf unterschiedliche Arten, eine der amüsantesten und zielsichersten ist der Verzehr von Käsespätzle. Das Gericht wird im Allgemeinen der schwäbischen Küche zugerechnet, was nicht ganz verkehrt, aber ungenau ist. Es entstand dort, wo das hügelige Hinterland des Bodensees in die Alpen übergeht, die Milchwirtschaft seit langer Zeit eine bedeutende Rolle spielt und das Käseschmelzen zu den fundamentalen Kulturtechniken zählt. Grob umrissen also im Raum Oberschwaben, Allgäu, Vorarlberg, Tirol und östliche Schweiz.

Zutaten und Zubereitung

Sofern Sie irgendwie zu Spätzle gelangen – nicht wenigen Leuten erscheint das als unüberwindliche Hürde – ist der Rest keine große Sache mehr. Am interessantesten ist der Käse. Nehmen Sie dafür bitte keinen dubiosen Reibkäse aus dem Päckchen, sondern holen sich einen ordentlichen, kräftig-würzigen Bergkäse, den Sie erst kurz vor der Zubereitung reiben. Gute Sorten sind z. B. Appenzeller, Greyerzer oder Emmentaler (vorzugsweise als Rohmilch-Version aus der Schweiz, der gleichnamige Allgäuer Emmentaler ist meistens zu lasch). Entscheiden Sie im Zweifel lieber nach Geschmack als nach Sorte.

Zweiter heikler Punkt ist die Verbindung der Spätzle mit dem Käse. Selbst im Spätzlewunderland Schwaben finden Sie mühelos Restaurants, die klar zu doof sind, korrekte Käsespätzle anzufertigen. Der Fehler ist so gut wie immer derselbe: Sie schwenken die Spätzle so lange in Butter, bis sich an deren Oberfläche zwangsläufig eine (nicht notwendig sichtbare) Kruste bildet. So zugerichtet, können die Spätzle den Käse nicht mehr aufnehmen, das Resultat ist ein trister, trockener Mampf, bei dem die beiden Hauptzutaten nicht viel miteinander zu tun haben. Mustergültige Käsespätzle sind cremig und weich, wofür die Spätzle nass und »offenporig« sein müssen, um sich mit dem geschmolzenen Käse innig zu verbinden. Wenn Sie frisch gegarte Spätzle eben erst aus dem Wasser gezogen haben, sind sie das automatisch. Sofern es sie bereits gibt, rekonstruieren Sie den frischen Zustand eben so gut es geht, indem Sie die Spätzle schlicht in Salzwasser erhitzen, statt sie in Butter zu schwenken.

Jetzt brauchen Sie nur noch die heißen, nassen Spätzle abwechselnd mit dem geriebenen Käse zu schichten. Zum Schluss gießen sie ein wenig Sahne darüber, um die Cremigkeit zu forcieren, dann geben Sie das Ganze eine Weile in den vorgeheizten Ofen. Die Wartezeit nutzen Sie, um Schmelzzwiebeln herzustellen, die als Käsespätzle-Topping unverzichtbar sind. (Glauben Sie keinem der Ahnungslosen, die stattdessen Röstzwiebeln propagieren.)

Begleiter

In Sachen Begleiter gibt es regional verschiedene Vorlieben, grüner Salat oder Apfelmus sind wohl am verbreitetsten. Ich selbst neige zum Apfelmus, Salat passt aber ebenfalls prima. Das Wichtigste scheint mir der Kontrast zu sein, den die frische Säuerlichkeit dem üppigen Schmelzkäse entgegensetzt und das Gesamterlebnis entscheidend ausbalanciert. Dass in einigen Ecken Kartoffelsalat als Beilage bevorzugt wird, würde ich als extrem schräg einstufen, aber wer weiß, vielleicht empfinden Sie es ja als Offenbarung.