Caponata
Zum Stichwort süß-sauer fällt vielen Menschen wohl als erstes die chinesische Küche ein, das Aromenpaar bildet als agrodolce aber auch in süditalienischen Küchen einen starken Strang, der sich beispielsweise in der Caponata niederschlägt, einem populären sizilianischen Gericht aus süß-sauer zubereitetem Gemüse.1 Kalt ist die Caponata siciliana ein wunderbares Sommeressen, das sich solo als Vorspeise eignet oder Fleisch und Fisch vom Grill begleitet. Warm (nicht heiß) funktioniert beides ebenso gut oder Sie reichen die Caponata zu Pasta.
Zutaten und Zubereitung
Caponata kennt viele regionale, teils kühne Varianten und lässt einigen Raum für Improvisationen. Hauptbestandteil sind praktisch immer Auberginen, fast so sicher spielen Tomaten, Stangensellerie und Zwiebeln mit. Wenn sich zudem Fenchel, Paprikaschoten oder Zucchini drin finden, ist das nicht besonders überraschend.
Die Gemüse werden unterschiedlich vorgegart und landen am Ende alle im selben Topf, wo sie zusammen süß-sauer aromatisiert und fertiggegart werden. Das Süß-Saure kommt durch die Verbindung von Zucker und Essig zustande und wird durch Zugabe von Rosinen oder anderen Trockenfrüchten forciert. Die Aromatik gerät noch um einiges vielschichtiger, wenn Sie den Zucker karamellisieren, auch die Süße von Zwiebeln und Tomaten trägt dazu (ebenso wie die Säure der Letzteren) entscheidend bei.
Bietet bereits die Grundzubereitung in ihrer geschmacklichen Fülle keinen Anlass zum Meckern, ist die Stimmung durch geeignete Akzente dennoch steigerungsfähig: würzende Kräuter, Prickelndes wie Kapern oder Oliven und als Knusperelemente ein paar Mandeln oder Pinienkerne.
- 600 g Auberginen (~ 2 mittelgroße)
- 125 g Zwiebeln (~ 2 kleine)
- 100 g Staudensellerie (~ 3 Stangen)
- 300 g geschälte Tomaten in Würfeln, Konserve oder frisch
- 150 g rote Paprika (~ 1 kleine)
- 100 g Zucchini (~ 1 kleine)
- 100 g grüne Oliven, entsteint
- 25 g Kapern
- 25 g Rosinen
- 75 ml Weißweinessig
- 25 g brauner Zucker
- Salz, Pfeffer, reichlich Olivenöl
- 2 EL grob gehackte Mandeln ohne Haut
- Frische Kräuter nach Belieben, z. B. Majoran, Thymian, Salbei oder Basilikum
Auberginen in 20 mm große Würfel schneiden, salzen und 30 Minuten, beschwert mit einem Gewicht, stehen lassen.
In der Zwischenzeit die anderen Zutaten vorbereiten: Zwiebeln schälen und fein würfeln, Selleriestangen von Längsfäden befreien und in 4 mm große Würfel schneiden, Paprika von Kerngehäuse sowie Innenwänden befreien und in 2 × 2 cm große Stücke schneiden, Zucchini längs halbieren oder vierteln und in 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Kapern auf Sieb schütten, Rosinen mit soviel heißem Wasser übergießen, dass sie gut bedeckt sind und beiseite stellen. Gehackte Mandeln ohne Fettzugabe in einer Pfanne anrösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Kräuter fein hacken.
Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne nicht zu dunkel karamellisieren, mit Weißweinessig ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich Karamell und Essig homogen verbunden haben.
Nach Ablauf der Ruhezeit das inzwischen ausgetretene Wasser der Auberginen abgießen und die Auberginenwürfel gut ausdrücken, damit sie möglichst trocken werden. In großzügig Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis sie rundum gebräunt sind. In derselben Pfanne anschließend die Zucchinischeiben kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
In parallelem Topf die Zwiebeln in Olivenöl bei schwacher Hitze langsam braten, bis sie weich und goldgelb sind. Selleriewürfel sowie Paprikastücke zugeben und 2 – 3 Minuten mitbraten, dann die Tomaten samt Flüssigkeit zufügen und den Ansatz einköcheln lassen, bis er sämig ist.
Abgetropfte Rosinen und die Essig-Karamell-Mischung in den eingekochten Tomatenansatz geben, salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Auberginenwürfel sowie Zucchinischeiben zugeben und 10 min mitkochen, gegen Ende Oliven, Kapern und Kräuter unterrühren und kurz durchwärmen.
Caponata kalt oder warm anrichten und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.
1 Wörtlich eigentlich sauer-süß: agro ist sauer, dolce süß.
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