Aioli

Das für unsere Ohren etwas seltsame Wort Aioli ist eine Verschmelzung des okzitanischen bzw. katalanischen all i oli (Knoblauch und Öl), im Französischen wird ihm noch ein lustiges Doppelpunkt-i spendiert: Aïoli. Es handelt sich dabei um eine kalte Sauce (meinethalben auch eine Creme oder einen Dip) aus, nun ja, eben Knoblauch und Öl, in aller Regel solches von Oliven.

Aioli verkörpert die Hitze, die Kraft und die Freude der provencalischen Sonne, hat aber noch einen anderen Vorzug – sie hält die Fliegen fern.
Frédéric Mistral, franz. Dichter1

Wann und wo Aioli genau entstanden ist, lässt sich nicht mehr rekonstruieren; wie bei allem, was gut läuft, wollen es viele gewesen sein. Einigen wir uns vage darauf, dass es sie schon ziemlich lange gibt und sie dem Mittelmeerraum entstammt. Sofern von mir bekochte Runden auch nur annähernd repräsentativ waren oder sind, ist »gut laufen« übrigens gar kein Ausdruck. Steht Aioli auf dem Tisch, ist sie zuverlässig als erste leer, ganz egal, welche anderen – selbstverständlich durchweg begnadeten – Saucen sonst noch um die Gunst der Esser buhlen. Im Süden wird Aioli gern mit Oliven und Brot als Vorspeise gereicht, sie passt aber wirklich zu enorm vielen Zubereitungen aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse, gleich ob vom Grill, aus der Pfanne oder dem Sud.

Zutaten und Zubereitung

Aioli ist eine Emulsion, also eine Verbindung zweier Flüssigkeiten, die sich von Haus aus erstmal nicht vermischen lassen. Die eine ist das besagte Olivenöl, die andere das Wasser, das im Knoblauch enthalten ist. Für die puristischste Variante werden Knoblauchzehen zu feinem Mus zerrieben, das Öl wird anschließend langsam und in dünnem Strahl eingerührt, bis nach und nach eine Creme entsteht, die einer Mayonnaise ähnelt. Damit das funktioniert, benötigen Sie einiges Fingerspitzengefühl, weitaus erfolgversprechender ist es, einen sogenannten Emulgator um Hilfe zu bitten, der die Verbindung begünstigt und stabilisiert. Das kann Milch sein, häufiger gelangen gegarte Kartoffeln oder Eigelb (roh oder gekocht) zur Verwendung. Steht die Emulsion, wird sie nach Belieben mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Rezept

Aioli

~ 250 ml

  • 2–3 Zehen Knoblauch
  • 1 Eigelb, roh oder gekocht
  • 200 ml mild-fruchtiges Olivenöl
  • Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer

Knoblauch schälen und mit etwas Salz zu Mus zerreiben (im Mörser oder mit einer Messerklinge).

Rohes bzw. gekochtes und zerdrücktes Eigelb samt einem Spritzer Zitronensaft unters Knoblauchmus mischen.

Öl mit dem Schneebesen zunächst tropfenweise in die Eigelb-Knoblauch-Mischung rühren. Sobald sich eine sichtbare Bindung entwickelt, die Tropfen zum dünnen Strahl steigern. (Anstelle des Schneebesens eignen sich auch Rühr- oder Stabmixer, die jedes mediterrane Idyll freilich übel konterkarieren.)

Aioli mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Aioli kann gut vorbereitet und kühl gestellt werden. Allerdings nicht viel länger als einen Tag, zumal mit rohem Ei.

1 Lose übersetzt von mir, im Original: »L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches.« Mistral war von der Sauce offenbar so hin und weg, dass er 1891 eine Literaturzeitschrft namens »L’aïoli« gründete.