Sesam

• EN sesame
• FR sésame
• ES ajonjolí, sésamo
• IT sesamo

Sesam sind die goldenen Körnchen, die auch bei uns seit den späten 1970er-Jahren unzählige Backwaren zieren. Dabei handelt es sich um Samen der Sesampflanze (Sesamum indicum) aus der Familie der Sesamgewächse. Die Samen müssen nicht zwingend goldfarben sein, es gibt sie auch in tiefem Schwarz, zugegebenermaßen sieht man diese Variante aber nicht besonders oft. Sesamsamen sind nicht nur ein weltweit äußerst beliebtes Gewürz, sondern auch Lieferanten des Sesamöls, das in vielen asiatischen und arabischen Küchen alltäglich eingesetzt wird.

In der Küche

Die Samen changieren farblich zwischen fast weiß über hellbraun und gräulich bis ins besagte Schwarz, sie werden außerdem geschält oder ungeschält angeboten. Am häufigsten dürfte wohl geschälter weißer Sesam zur Verwendung kommen. Sein sanft schmeichelndes, erdig-nussiges Aroma legt noch eine gut gefüllte Schippe auf, wenn sie ihn trocken anrösten – mir fällt keine Situation ein, für die ich empfehlen würde, aufs Anrösten lieber zu verzichten.

• Dass Sesam gerne auf Brot und Brötchen gestreut wird, offenbart bereits der flüchtige Blick in jede Bäckerei. Diese Verbindung von Sesam und Brot gab es schon im Alten Ägypten und ist bis heute in der gesamten Levante populär.
• Im nordafrikanisch-orientalischen Raum wird Sesam fast universell verwendet, er ist auch unverzichtbarer Bestandteil der Gewürzmischungen Zatar und Dukkah.
• In der chinesischen Küche würzt Sesam viele Fleischgerichte, in der japanischen ist die Verbindung mit (rohem) Fisch und Reis häufig zu finden.
• Sesamsaat verbindet sich aufs Vortrefflichste mit Huhn und Ente, ebenso wie mit Lamm.
• Geradezu kanonisch ist die Paarung mit einigen Hülsenfrüchten und Gemüsen: Kichererbsen (Hummus), Auberginen (Baba ghanoush), Spinat (Horenso Gomaae) und Zucchini.
• Nicht verbreitet, aber sehr zu empfehlen ist Sesam als Zugabe zu Avocados.
• Darüber hinaus eignet sich Sesam für zahllose Süßspeisen, besonders solche, die Honig, Vanille oder Zimt enthalten.

Aromatisch überzeugende Partnerschaften geht Sesam mit Kardamom, Koriander, Muskatnuss, Pfeffer, Sumach und Thymian ein.

Sesamprodukte

Im Handel finden Sie eine Reihe von Erzeugnissen, die entweder ganz oder maßgeblich aus Sesam bestehen:

Sesamöl

Hier müssen Sie unterscheiden: Helles Sesamöl können Sie verwenden wie jedes andere Speiseöl auch, es schmeckt verhalten nach Sesam, ist aber unterm Strich eher den neutralen Ölen zuzurechnen. Ungleich spektakulärer ist dunkles Sesamöl, das aus gerösteten Samen gewonnen wird, was seine goldbraune Farbe erklärt. Es wird meist in kleineren Gebinden um 100 Milliliter herum verkauft, woraus Sie zurecht schließen können, dass es nicht in rauhen Mengen zum Einsatz kommt, sondern eher spritzerweise. Wenn Sie ihr Essen in neutralerem Fett anbraten, dem Sie ein paar Tropfen dunkles Sesamöl beimengen, ist das eine hochfeine Sache, das Öl wird aber wirklich schnell superdominant.

Tahina (Tahini, Tahin)

Eine Paste aus gemahlenen Sesamkörnern, die in jedem asiatischen, türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäft und mittlerweile auch vielen Supermärkten erhältlich ist. In der Regel wird sie in Gläsern verkauft, denen man schon von außen ansieht, dass sich die feste Substanz unten abgesetzt hat, während das Öl an der Oberseite steht. Vor dem Verwenden müssen Sie Tahina also durchrühren, was anfangs etwas schwergängig sein kann, es wird aber rasch besser. Tahina mag Sie entfernt an Erdnussbutter erinnern, doch für einen Brotaufstrich ist es zu flüssig. Sie können es überall unterrühren, wo Sie Sesam als passende Geschmackszugabe empfinden – in Süßes ebenso wie in Pikantes, toll ist die Verbindung mit Joghurt. Der hohe Fettanteil der Paste sorgt nicht nur für Geschmack, sondern bringt auch einige Geschmeidigkeit ins Spiel.

Halva (Helva, Halawa)

Eine Süßigkeit, die vom Balkan bis nach Indien ausgesprochen beliebt ist und in vielerlei Ausprägungen hergestellt wird. Im Kern besteht sie meistens aus zermahlenen Sesamsamen und Zucker, weitere Zutaten können Vanille, Kakao, Haselnüsse, Mandeln oder Pistazien sein. Im gehobenen Handel wird Halva offen in großen Blöcken angeboten, von denen Scheiben oder Stücke abgeschnitten werden. Gut gemachtes Halva schmeckt fraglos delikat, industriell hergestellten Qualitäten, die für kleines Geld in Plastikeimerchen vertrieben werden, sollten Sie dagegen mit einiger Skepsis begegnen.

Gomashio

Sesam heißt auf Japanisch goma und Salz shio, Gomashio ist folglich Sesamsalz. Verbreitet ist Gomashio in der japanischen und koreanischen Küche, wo es häufig auf Reis gestreut wird. Es besteht aus nicht mehr als (meist schwarzen) Sesamkörnen, die geröstet, gemahlen und mit Salz vermischt werden. Das Verhältnis ist dabei nicht festgeschrieben und schwankt zwischen 5 bis 15 Teilen Sesam auf einen Teil Salz. Gomashio wird als Fertigprodukt in praktisch jedem Bioladen feilgeboten, Sie können es aber in wenigen Minuten selbst herstellen.

Herkunft

Sesam zählt zu den ältesten Ölpflanzen der Welt, sein Ursprung liegt in Ostafrika, von wo er sich nach Indien, China und Südamerika ausbreitete. Heute wird er hauptsächlich in China, Indien und Myanmar angebaut, nennenswerte Mengen werden auch in afrikanischen Ländern produziert, etwa dem Sudan, Äthiopien, Uganda und Nigeria.