Schokoladensauce

• Grundrezept Einfache Schokoladensauce
• Chocolate Fudge Sauce

• EN chocolate sauce
• FR sauce au chocolat
• ES sirope ~, salsa de chocolate
• IT salsa al cioccolato

Niemand sagt nein zu Schokoladensauce, es gibt dafür ja auch keinen vernünftigen Grund. Worüber sie gegossen wird, schmeckt nun mal in vielen Fällen besser als ohne sie, seien es Puddings, Eiskrem, Früchte, Gebäck und andere Mehlspeisen, mitunter sogar Fleisch oder Geflügel. Der breiteste Zuspruch ist nicht zuletzt in Supermarktregalen abzulesen, deren Schokoladensaucen-Sortiment mit seinen phantasiereich gestalteten Spendergebinden oft Flächen einnimmt, die vor wenigen Jahrzehnten noch für komplette Läden reichten. Da die Kreationen die Lust auf Schokoladensauce offenkundig weitgehend befriedigen und teilweise zumindest akzeptabel schmecken, liegt die Frage nah, ob man sich der Mühe des Selbermachens überhaupt unterziehen sollte. Kurze Antwort: Ja. Erstens erhalten Sie nur so präzise die gewünschte Sauce, zweitens bleibt die Mühe überschaubar, drittens finden selbst notorische Pessimisten beim Schmelzen von Schokolade zu Momenten grundsätzlichen Einverstandenseins mit der Welt.

Zutaten und Zubereitung

Grob vorsortiert gibt es zwei Ansätze für die Herstellung von Schokoladensaucen: Entweder verleihen Sie flüssiger Schokolade (also Kakao) die nötige Bindung, oder Sie machen feste Schokolade flüssiger. Bei der ersten Methode könnten Sie (feste) Schokolade zur Bindung des Kakaos, bei der zweiten Kakao zur Verflüssigung der Schokolade einsetzen. So oder anders herum führt es im Wesentlichen zum gleichen Ergebnis, weswegen viele Rezepte auf Mischungen aus fester Schokolade und Kakao(pulver) basieren.

Ein zentraler Punkt ist die Viskosität der Sauce, also ihr Grad an Flüssigkeit bzw. Fließfähigkeit. Im Küchenlatein gibt es den Begriff nappieren (von franz. nappe = Decke, Schale), der das Überziehen einer Speise mit Sauce bezeichnet, und zwar so, dass die Sauce fließt und dennoch weitestgehend auf der Unterlage stehen bleibt. Wenn Sie einen Löffel Kakao auf eine Kugel Eis gießen, bleibt davon so gut wie nichts stehen, während ein Löffel »Nutella« tapfer auf dem Eis verharrt, aber eben nicht fließt. Zufriedenstellende Nappierbarkeit liegt folglich irgendwo zwischen diesen beiden Extremen.

Im Fall von Schokolade und mithin Schokoladensauce hängt die Viskosität vorrangig an der Temperatur, wie Sie wahrscheinlich schon als Kleinkind gelernt haben, bevor Sie »Schokolade« sagen konnten. Schokoladensauce, die sich direkt aus dem Kühlschrank genauso gut einsetzen lässt wie raumtemperiert, lauwarm oder gar heiß, ist eine trickreiche Hervorbringung der chemischen Industrie, bei der die Schokolade stark denaturiert wurde. Ernsthafte Schokoladensaucen haben hingegen einen begrenzten Bereich, innerhalb dessen sie nappierfähig sind, und den Sie bereits bei der Herstellung berücksichtigen müssen.

Der Bauplan sieht in der Regel so aus, dass Sie Schokolade schmelzen, mit Flüssigkeit verrühren und mehr oder weniger Süße plus optionale Aromen zugeben. Die eben fertig gestellte Sauce kann je nach Rezept lauwarm bis gut warm sein und muss oft durch Abkühlen oder Erwärmen auf die gewünschte Temperatur gebracht werden. Zudem ist es natürlich problemlos möglich, Schokoladensauce auf Vorrat zuzubereiten, sie hält im Kühlschrank sicher ein bis zwei Wochen durch. Um sie schonend zu erwärmen, stellen Sie die Sauce am besten in ein heißes Wasserbad und rühren oft um. Schneller geht es in der Mikrowelle bei etwa 250 Watt. Sie sollten aber dabei bleiben und die Sauce alle 10 Sekunden oder so gut durchrühren, ich musste schon einige empfindliche Verluste hinnehmen, weil sich die Emulsion vom zu langen Wüten der Mikrowelle final verabschiedete.

Zum Einstieg können Sie sich zunächst am Grundrezept der Einfachen Schokoladensauce des nächsten Abschnitts versuchen. Sie schmeckt nur verhalten süß und bleibt sehr nahe an der reinen Schokolade, was für deren sorgfältige Auswahl spricht. Durch Veränderungen des Verhältnisses von Schokolade zu Flüssigkeit können Sie die Sauce für kalte oder warme Einsätze herstellen. Die anschließende Chocolate Fudge Sauce orientiert sich vage an der US-amerikanischen Küche, sie ist süß, opulent, nur warm bis heiß einzusetzen und gleichermaßen unwiderstehlich.