Pommes boulangère / Bäckerinkartoffeln

• Rezept

Die augenscheinlich etwas aus der Mode gekommenen Pommes boulangère oder auf Deutsch Bäckerinkartoffeln entstammen der französischen Küche. Ihr Name rekurriert vermutlich auf die Gewohnheit, ohnehin beheizte Öfen in Bäckereien auch zum Zubereiten eigentlich bäckereiferner Speisen wie eben den besagten Kartoffeln zu nutzen, was dann mehrheitlich der Bäckersfrau oblag. Der Ofenzubereitung wegen finden sich Bäckerinkartoffeln häufig in die Gratin-Ecke einsortiert, wir werden noch sehen, dass sie dort nur bedingt hingehören. Ihr wesentliches Merkmal ist vielmehr, dass sie in einem kräftigen Fond garen, dessen Geschmack sich auf die Kartoffeln überträgt und für ein ziemlich spektakuläres Ergebnis sorgt, sofern Sie sich mit dem Fond nicht lumpen lassen.

Zutaten und Zubereitung

Dem Lehrbuch entsprechendes Gratinieren setzt das Vorhandensein von Kohlenhydraten und Eiweiß voraus. Kohlenhydrate liefern die Kartoffeln reichlich, wenn Ihre Bäckerinkartoffeln indessen auch noch schön überbacken sollen, müssen Sie zusätzliches Eiweiß ins Spiel bringen, beispielsweise in Form von Butter und Käse. Zumindest der Käse ist bei Bäckerinkartoffeln weder klassisch noch irgendwie zwingend nötig, passt aber geschmacklich gut dazu und kann das Gericht ohne Zweifel aufwerten.

Der Unterbau zeigt dann wieder deutliche Parallelen zum Kartoffelgratin: Geschälte Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten und abwechselnd mit weichgeschwitzten Zwiebeln und Knoblauch in eine Form geschichtet. Zum Schluss wird Fond angegossen, Butter aufgelegt und ab geht’s in den Ofen.

Den »richtigen« Fond gibt es nicht: Er kann vom Rind, Kalb oder Lamm stammen, es kann ein Schweinebratenjus oder eine Hühnerbrühe sein, selbst Gemüsebrühe funktioniert. Für mein Empfinden schmecken Bäckerinkartoffeln am besten mit dunklen, gesättigten Fleischfonds, so Sie stattdessen lieber hellere Brühen verwenden möchten, stellen Sie auf jeden Fall sicher, dass sie kräftig sind – die Flüssigkeit ist hier die mit Abstand geschmacksprägendste Zutat.

Bäckerinkartoffeln werden häufig mit gebratenem Fleisch kombiniert, eine durchaus glückliche Wahl. Sie eignen sich aber ebenso gut als vollständige Hauptmahlzeit, etwa begleitet von grünem Salat oder Ähnlichem.