Hefe

• EN yeast
• FR levure
• ES levadura
• IT lievito

Zu den dienstbaren Geistern, denen man gar nicht genug danken kann, zählt eindeutig Hefe. Allgemein gesprochen, sind Hefen mikroskopisch kleine, einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung schnell vermehren. Sie schwirren praktisch überall herum, ohne groß aufzufallen. Gezielt zum Einsatz kommen Sie in Küchen als Backhefe oder Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae), die industriell hergestellt wird, indem sich Reinzuchthefen auf einem Kulturträger (meist Melasse) vermehren. Die zunächst mehr oder weniger flüssige Hefemasse wird durch Wasserentzug in die gewünschte Konsistenz gebracht und gelangt als gepresste Würfel (Frischhefe) oder zu Pulver zermahlen (Trockenhefe) in den Handel.

Hefe in der Küche

Die Hauptaufgabe von Hefe in der Küche besteht darin, Teige als Triebmittel beim Backen luftig zu machen. Derselbe Effekt lässt sich zwar ebenso gut mit anderen Zutaten erreichen, etwa Backpulver (Natron), Hirschhornsalz (Ammonium) oder Pottasche (Kalium), doch Hefe wirkt sich außerdem positiv auf den Geschmack des Gebäcks aus, was die anderen Triebmittel nicht tun. Mitunter wird Hefe gegen Sauerteig ausgespielt, was insofern Unsinn ist, als Hefe natürlich auch im Sauerteig vorhanden ist, entweder aus der Umgebung »aufgeschnappt« oder gezielt zugesetzt. Fehlte sie, schmeckte das Sauerteigbrot aufgrund der Milchsäuregärung durchaus säuerlich, bliebe aber ein fester Klumpen.

Die Luftigkeit ist Ergebnis eines fermentativen Stoffwechsels. Das Mehl zum Backen besteht hauptsächlich aus Stärke, also vielfach verzweigten Ketten aus Zuckermolekülen, die von den Hefeenzymen in Einzelmoleküle zerschnitten werden. Beim anschließenden Vergären des Zuckers bildet sich (gasförmiges) Kohlendioxid, das den Teig gleichmäßig mit Blasen versieht. Je länger die Hefe vor sich hinwerkelt, desto mehr Kohlendioxid entsteht – der Teig »geht auf«, was sich äußerlich am drastisch vergrößerten Volumen und beim Anfassen durch eine spürbare Spannung erkennen lässt.

Hefe besitzt viele sympathische Eigenschaften, eine davon ist, dass sie sich nicht stressen lässt. Zwar können Sie ihren Arbeitseifer durchs Erhöhen der Umgebungstemperatur forcieren, oberhalb von 40 °C ist allerdings Schluss mit lustig: Die Hefe stirbt und Ihr Gebäck können Sie wegwerfen. Ideal für die Hefegärung sind 32 °C, es ist jedoch vollkommen ausreichend, sie bei normaler Raumtemperatur arbeiten zu lassen. Zu langes Gären ist wiederum auch nicht gut, weil durchs fortdauernde Zerlegen das Molekülgerüst irgendwann zu fragil wird, um das Kohlendioxid im Teig zu halten – es entweicht und der »übergangene« Teig fällt in sich zusammen. Die Ruhezeiten betragen in den meisten Rezepten höchstens einige Stunden, oft verteilt auf mehrere Phasen. Wenn Sie aus organisatorischen Gründen den Teig z. B. über Nacht gehen lassen möchten, ist das dennoch ohne Probleme möglich, Sie müssen ihn nur in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen, um den Gärprozess zu verlangsamen.

Frischhefe

Ein Würfel Frischhefe wiegt fast immer 42 Gramm. Das seltsame Maß stammt aus der Zeit, als Hefe noch nicht im Supermarkt zu haben war, sondern beim Bäcker besorgt werden musste, der seine 500-Gramm-Blöcke in 12 gleiche Teile schnitt, die über den Daumen 42 Gramm wogen. In den meisten Fällen reicht ein Würfel für 500 bis 1000 Gramm Mehl aus – an Rezepten, die nach wesentlich höheren Hefeanteilen verlangen, ist mutmaßlich einiges faul.

Frischhefe wird am besten in (lauwarmer) Flüssigkeit aufgelöst und dann mit den restlichen Teigzutaten vermengt. Alternativ können Sie zunächst einen »Vorteig« erzeugen, indem Sie etwas Zucker und Mehl unter die gelöste Hefe rühren und diese Mischung 15 – 30 Minuten vorgären lassen, bevor sie in den eigentlichen Teig wandert. Der Nutzen dieser verbreiteten Methode sei dahingestellt, falsch machen Sie mit ihr sicher nichts.

Von maßgeblicher Bedeutung ist das Alter der Hefe. Die Hersteller scheinen die Mindesthaltbarkeit bei sechs Wochen anzusiedeln, aus eigener Erfahrung (oder Einbildung?) kann ich aber sagen, dass die Leistungsfähigkeit von Hefe sehr viel früher merklich nachlässt und ich nach Möglichkeit keine Würfel verwende, die sich dem Verfallsdatum nähern, obwohl sie objektiv nicht verdorben sind. Kaufen Sie die frischeste Hefe, die Sie bekommen können und verbrauchen sie möglichst bald.

Trockenhefe

Der einzige Vorteil, den ich bei Trockenhefe erkennen kann, ist ihre Lagerfähigkeit. Sie hält mindestens ein Jahr und braucht im Gegensatz zur frischen Hefe nicht im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. Ein Standard-Päckchen enthält 7 Gramm und entspricht einem halben Würfel (= 21 Gramm) Frischhefe, woraus sich das Verhältnis 1:3 ergibt. Warum das Pulver, wie bisweilen behauptet wird, leichter zu dosieren und verarbeiten sein soll, will mir nicht einleuchten – beide Hefevarianten sind nicht mal ansatzweise schwierig im Umgang.

Mir persönlich ist frische Hefe meistens lieber. Sie duftet angenehm und verleiht dem Gebäck das typisch »hefige« Aroma, das mit Trockenhefe verhaltener ausfällt. Und spätestens bei Feingebäck-Klassikern wie Hefezopf oder Brioche zeigt sich, dass die ultimative Fluffigkeit mit Trockenhefe nicht zu erreichen ist. Dessen ungeachtet kann es nie schaden, Trockenhefe im Haus zu haben, weil sie allemal besser ist als gar keine.