Asant

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Das Gewürz Asant heißt auch Asafoetida bzw. Asafötida, noch um einiges befremdlicher sind aber seine volkstümlichen Bezeichnungen Stinkasant und Teufelsdreck. Sagen wir es gleich: Sehr weit hergeholt sind beide nicht. Sein Lieferant ist die Asant-Pflanze (Ferula asafoetida), ein Gewächs aus der Familie der Doldenblütler. Asant wird schon seit mindestens 4.000 Jahren als Gewürz verwendet, ganz ergebene Fans fand er in den Römern, wie es heißt. Zum Durchbruch in den westlichen Kochkulturen hat es dennoch nicht gereicht: Asant kommt heute im Wesentlichen in Indien, Pakistan, Iran und Irak zum Einsatz, dort dafür recht häufig.

Substanziell handelt es sich um getrocknetes Gummiharz, das aus dem Milchsaft der angeritzten Wurzel gewonnen wird. Damit es streufähig bleibt, wird es in der Regel mit gemahlenen Bockshornkleesamen als Trennmittel gemischt.

In der Küche

Beim Gewürzhändler erhalten Sie Asant als Pulver von hellgelber Farbe, das Senfpulver zum Verwechseln ähnlich sieht. Öffnen Sie das Döschen, das nicht von ungefähr meist besonders dicht schließt, kann es gut sein, dass Sie eine leichte Blümeranz überfällt. Stellen Sie sich ein Knoblauchkonzentrat vor, das seit Wochen in einem Schwefelbad vor sich hin gärt, dann gelangen Sie in die Nähe dessen, was dem Gebinde olfaktorisch entströmt. Gern würde ich zum Besten geben, wie es ist, wenn man Asant in den Mund nimmt, allein, ich bringe es nicht über mich, zu mächtig wirkt der Widerwille.

»Okay, aber wieso sollte jemand Geld für sowas ausgeben?«, werden Sie vollkommen zurecht fragen. Kurze Antwort: weil sich Asant im Essen überraschend gut macht. Mitunter koche ich ein Curry oder einen Dal, dem ich gegen Ende eine Messerspitze Asant beimenge. Manchmal vergesse ich das auch, und beim Essen fällt es mir dann wieder ein bzw. auf, dass irgendetwas Entscheidendes fehlt, was das Gericht erst so richtig rund macht. Das stinkig Knoblauchige verflüchtigt sich in der Hitze der Speise nämlich zügig und zurück bleibt die aromatische Essenz, die man als fein lauchig-zwiebelig beschreiben kann, und die wohl als eine Art Geschmacksverstärker oder -abrunder wirkt, irgendwie umami halt.

Passen tut Asant in die genannten indischen Klassiker, im Fall des Currys insbesondere zu gemüselastigen oder ganz vegetarischen. Wunderbare Begleitaromen sind Bockshornklee, Ingwer und Curryblätter.

Herkunft

Asant wird in West- und Zentralasien angebaut, wo die Pflanze auch beheimatet ist.