Schupfnudeln

Schupfnudeln werden in Butter angebraten, bis sie leicht bräunen und eine zarte Kruste bilden
Am besten goldbraun mit dünner Kruste: Schupfnudeln

Wichtiger Baustein der schwäbischen Küche sind Schupfnudeln, die auch im restlichen süddeutschen Raum und in Österreich vielleicht nicht ganz so oft, aber allemal gern gegessen werden, teils unter anderen Namen wie Fingernudeln. Sie gehen angeblich auf den Dreißigjährigen Krieg zurück, als Soldaten aus Mehl und Wasser längliche Nudeln herstellten, bevor sich die Kartoffel in Europa durchsetzte und die Teigrezepte allmählich zu ihrer heute gebräuchlichsten Form mit hohem bis dominantem Kartoffelanteil fanden. »Schupfen« bedeutet in südlichen Dialekten schubsen oder anstoßen, was sich auf das formgebende Rollen des Teiges zu einer fingerdicken Nudel oder das Wegschubsen vom Brett ins siedende Wasser bezieht.

In manchen Regionen werden Schupfnudeln vorzugsweise süß zubereitet, während sie in Schwaben vorwiegend mit Herzhaftem kombiniert werden, äußerst populär sind beispielsweise Krautschupfnudeln, für die sie mit Speck und Sauerkraut angebraten werden. In süßer Form kommen sie meist einfach mit Zucker und Zimt bestreut auf den Tisch, wahlweise begleitet von Apfelmus.

Zutaten und Zubereitung

Schupfnudel-Teig, Schritt 1: Kartoffeln werden durch Presse gedrückt
Schupfnudel-Teig, Einstieg: Kartoffeln durch Presse drücken …
Schupfnudel-Teig, Schritt 2: Eigelb zugeben
… Eigelb zugeben …

Schupfnudelmasse ähnelt anderen Kartoffelmassen, etwa der für Kartoffelknödel, bei den italienischen Gnocchi geht die Ähnlichkeit so weit, dass Sie selbst mit der Lupe keinen Unterschied finden werden, die beiden Zubereitungen unterscheiden sich nur formal und in der Weiterverarbeitung. Es herrschen dabei abweichende Vorstellungen hinsichtlich des Verhältnisses von Kartoffeln und Mehl. Einige Rezepte halten fifty-fifty für angemessen, was die Herstellung zugegeben vereinfacht, weil die Schupfnudeln umso robuster werden, je mehr Mehl sie enthalten. Nachteilig ist, dass sie dann ungefähr so schmecken, wie ich mir den Dreißigjährigen Krieg vorstelle. Sofern Sie nicht zufällig gerade den Landsknecht in sich suchen, sind Sie mit deutlich geringeren Mehlanteilen um Längen besser bedient.

Wie für alle Kartoffelmassen eignen sich mehlig kochende Sorten am besten, die Kartoffeln sollten außerdem möglichst trocken und kalt sein. Das erfolgversprechendste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Kartoffeln am Vortag kochen, pellen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Falls Sie frisch gekochte Kartoffeln verwenden möchten, geben Sie ihnen ausreichend Zeit zum Ausdampfen (gern im leicht angewärmten Backofen) und warten nach dem Pellen und Pressen, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Schupfnudel-Teig, Schritt 3: Mehl untermengen, bis der Teig trocken ist und nicht mehr klebt
… und Mehl untermengen, bis der Teig trocken ist und nicht mehr klebt
Schupfnudel-Teig, fertig zum Weiterverarbeiten
Schupfnudel-Teig, bereit zum Weiterverarbeiten

Die gepressten Kartoffeln vermengen Sie mit Eigelb und arbeiten so viel Mehl ein, bis die Masse nicht mehr klebt und gut formbar ist. Jetzt formen Sie eine Probenudel und geben sie in heißes Wasser knapp unterm Siedepunkt – es darf nie kochen! Die Schupfnudel wird zu Boden sinken und ist fertig, sobald sie nach ein, zwei Minuten an die Oberfläche aufsteigt. Sofern es immer noch eine Nudel ist, haben Sie mindestens das Meiste richtig gemacht – beim Draufbeißen fühlt sie sich idealerweise weich mit leichtem Widerstand an und sollte weder brei- noch gummiartig sein. Ersterem können Sie durch Zugabe von etwas mehr Mehl begegnen, während der Gummi von zuviel Mehl herrührt und nur durch zusätzliche Kartoffeln wegzubekommen ist.

Schupfnudel-Teig wird zu 2 cm dicken Schlangen geformt
Schupfnulden portionieren: Erst den Teig in etwa 2 cm dicke Schlangen rollen …
Die Teigschlangen werden in mehr gleichmäßige Stücke geschnitten
… dann die Schlangen in (mehr oder weniger) gleich große Stücke teilen

Passt der Teig, rollen Sie ihn zu etwa 2 Zentimeter dicken Schlangen, die sie in 2 Zentimeter lange Stücke teilen und auf einer leicht bemehlten Fläche »schupfen«, also mit der flachen Hand ausrollen und die Ende dabei mehr oder minder zuspitzen (im Schwäbischen heißen Schupfnudeln auch Buebaspitzle, hochdeutsch Knabenpenislein). Über die korrekte Größe wird regional erbittert gestritten, gehen Sie von 10 Gramm Masse je Schupfnudel aus, um sich im goldenen Mittelfeld zu bewegen. Größere Schupfnudeln benötigen weniger Zeit zum Formen, doch wird es zunehmend schwieriger, sie unfallfrei weiterzuverarbeiten.

Schupfnudeln werden auf bemehlter Arbeitsfläche in ihre charakteristische Form gebracht
Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche werden die Schupfnudeln in Form geschupft …
Bereit zum Pochieren: in Form gebrachte Schupfnudeln
… und sind jetzt bereit zum Pochieren

Das eigentliche Garen läuft genau so wie bei der Probenudel. Das Wasser bleibt stets unterm Siedepunkt und es ist ratsam, nicht zu viele Nudeln auf einmal in den Topf zu geben. Aufgestiegene Schupfnudeln nehmen Sie mit einem Frittier- oder Schaumlöffel raus, tauchen sie kurz in kaltes Wasser und legen sie auf einem Geschirrtuch für 30 bis 60 Minuten zum Trocknen aus. Der abschließende Schritt besteht darin, die Schupfnudeln bei mittlerer Hitze goldbraun und leicht knusprig anzubraten.

Schupfnudeln werden in Salzwasser pochiert, bis sie nach oben steigen
Schupfnudeln garen: Das Wasser darf keinesfalls kochen, die Nudeln sind gar, wenn sie nach oben steigen
Nach dem Pochieren werden die Schupfnudeln 30–60 Minuten auf einem Tuch getrocknet
Nach dem Pochieren dürfen die Schupfnudeln 30 bis 60 Minuten auf einem Tuch trocknen

Wozu reichen?

Schupfnudeln dienen in vielen Fällen als Hauptmahlzeit, wie oben erwähnt mit Sauerkraut und Speck oder begleitet von grünem Salat. Als Beilage passen sie ausgesprochen gut zu Braten-, Schmor- sowie Pilzgerichten und generell dort, wo andere Kartoffelzubereitungen ebenfalls passen würden. Sie können die Schupfnudeln beim Anbraten durch Zugaben veredeln: Semmelbrösel, gemahlene Nüsse oder Mohn, auch Kräuter wie Salbei sind klasse, siehe die baugleichen Gnocchi, die häufig in Salbeibutter gereicht werden.

Rezept~100 Stück / 4–5 Personen

Schupfnudeln

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 100–200 g Mehl
  • Salz, Muskatnuss
  • Butter zum Anbraten

Kartoffeln in der Schale weich kochen oder dämpfen, schälen und idealerweise 12–24 Stunden kühl stellen.

Die ausgeruhten Kartoffeln durch Presse drücken.

Eigelb und 100 g Mehl zugeben, alles sorgfältig, aber nicht zu lange verkneten. Nach und nach gerade so viel weiteres Mehl einarbeiten, bis eine glatte und gut formbare Masse entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zur Sicherheit am besten einen kleine Probenudel formen Salzwasser knapp unterhalb des Siedepunktes ziehen lassen, bis sie nach oben steigt. Hält die Nudel nicht zusammen, etwas mehr Mehl einarbeiten.

Die bei dieser Rezeptmenge etwa ein Kilogramm wiegende Knödelmasse in 100 Portionen von 10 g aufteilen, beispielsweise durchs Ausrollen von Schlangen, die in Stücke geschnitten werden. Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit der flachen Hand zu Schupfnudeln formen und und portionsweise in Salzwasser garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Unbedingt sicherstellen, dass das Wasser nicht kocht.

Fertige Schupfnudeln mit Frittier- oder Schaumkelle aus dem Sud nehmen und kurz in kaltes Wasser legen. Auf ausgebreitetem Geschirrtuch 30 bis 60 Minuten zum Trocknen auslegen.

In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen und Schupfnudeln bei mäßiger Hitze anbraten – nicht zu viele auf einmal – bis sie schön gebräunt sind und eine zarte Kruste gebildet haben.

Angebratene Schupfnudeln im Praxis-Einsatz als Begleiter von Rahmpilzen
Schupfnudeln im Praxis-Einsatz als Begleiter von Rahmpilzen

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