Sauerrahm, Schmand, Crème fraîche

Milchsäurebakterien wurden der Einfachheit halber nach dem Produkt ihres Stoffwechsels benannt. Gibt man sie in Milch oder Sahne, wandeln sie Teile des Milchzuckers in Milchsäure um, das Resultat sind Sauermilchprodukte. Deren für die Küche wichtigste Vertreter Sauerrahm, Schmand und Crème fraîche liegen geschmacklich nicht weit auseinander, unterscheiden sich jedoch deutlich in puncto Fettgehalt. Viel Fett finden viele ja ganz schlecht, der Kalorien wegen und so. Wir wollen uns aber weniger mit Figurproblemen befassen, als mit den Auswirkungen des jeweiligen Fettgehalts auf Ihre Zubereitung.

Im Milchregal des Supermarkts sind alle drei Erzeugnisse zweifelsfrei zu identifizieren. Sauerrahm wird oft auch als Saure Sahne bezeichnet, für Schmand und Crème fraîche kenne zumindest ich keine alternativen Namen.¹ Die Fettgehalte sind klar bemessen:

• Sauerrahm ≥ 10 %
• Schmand 20 – 28 %
• Crème fraîche ≥ 30 %

In der Küche

Sauermilchprodukte schmecken säuerlicher als Schlagsahne, aber nicht so säuerlich wie Joghurt. Sie eignen sich alle sehr gut als Basis von kalten Saucen und Dressings, besonders Schmand und Crème fraîche werden überdies für Süßspeisen gerne genommen. In der warmen Küche wird es dann heikler.

Je weniger Fett ein Milchprodukt enthält, desto stärker neigt es beim Erhitzen zum »Ausflocken«, ein Effekt, der durch die Trennung von Eiweiß und Flüssigkeit entsteht, auch bekannt als Gerinnung. Das Essen wird dadurch zwar nicht gleich verdorben, schön anzusehen ist es freilich nicht mehr. Begünstigt wird die Gerinnung durch große Hitze und Säure. Geben Sie fettarmen Sauerrahm in eine säurelastige Sauce, die zudem kocht wie Wäsche, können Sie getrost Wetten auf das sofortige Ausflocken abschließen. Im Umkehrschluss wird dieses umso unwahrscheinlicher, je fetter ihr Milchprodukt ist – spätestens mit der mächtigen Crème fraîche sind Sie auf der sicheren Seite.

Zum Glück des Kaloriensparers gibt es Alternativen. Verrühren Sie Sauerrahm sorgfältig mit etwas Mehl oder Speisestärke (ca. 1/2 TL je 100 g) und geben ihn so präpariert in die heiße Sauce, Suppe oder was immer sonst, hat sich das Problem normalerweise erledigt. Zur Sicherheit halten Sie außerdem Ihre Betriebshitze auf einem vernünftigen Maß – zumal so gut wie kein Essen durch Temperaturen am oberen Limit wirklich besser wird.

Sauerrahm

Sauerrahm ist vergleichsweise flüssig und ähnelt geschmacklich Sahnejoghurt, dessen Fettgehalt etwa der gleiche ist. Ein wunderbares Minimal-(Blatt-)Salatdressing besteht aus nichts anderem als Sauerrahm, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer. Noch minimaler ist es, Sauerrahm einfach so, wie er ist, übers fertige Gericht zu träufeln, dem Sie damit nicht selten die Krone aufsetzen. Bei einigen Schmorgerichten ist das gang und gäbe (beispielsweise Szegediner Gulasch), wenn nicht, sollten Sie es dennoch probieren. Elsässische Flammkuchen (und ihre diversen südwestdeutschen Derivate) bestehen aus dünn ausgerolltem Teig, der mit Sauerrahm bestrichen, herzhaft oder süß belegt und gebacken wird, was ausnahmslos jeder toll zu finden scheint. Also nichts gegen einfachen, fettarmen Sauerrahm, halten Sie am besten stets ein Becherchen vor.

Schmand

Zugegebenermaßen habe ich zu Schmand keinerlei Verhältnis. Man kann ihn wohl als Kompromiss zwischen Sauerrahm und Crème fraîche betrachten, mir erscheint er als nichts Halbes und nichts Ganzes. Vorschlag zur Güte: Schmand ist der Crème fraîche näher als dem Sauerrahm, und falls Sie sich über jedes gesparte Gramm Fett freuen, dann nehmen sie halt ihn, statt der üppigeren französischen Cousine.

Crème fraîche

Als ich in den 1970er-Jahren zu kochen begann, war Crème fraîche unter Köchen zwar bekannt, doch zur Verwendung gelangte sie nur an hohen Feiertagen oder wenn Prominente zum Essen kamen. Eingeweihten galt sie als Wunderwaffe der Saucenkunst, während der Normalverbraucher noch nicht mal von ihrer Existenz je gehört hatte, außer er war Franzose. Doch genug des Anekdotischen, heute steht sie dankenswerterweise überall herum und ich schätze, dass nach wie vor weite Teile ihres Bestandes in Saucen landen, meinetwegen auch in Pürees und Suppen, die Grenzen sind teils ja ohnehin fließend.

Crème fraîche ist in der Regel stichfest (sodass sich mit etwas Übung hübsche Nocken aus ihr formen lassen), beim Zusammentreffen mit Hitze verflüssigt sie sich indessen rasch. Ob Sie Schlagsahne oder Crème fraîche zum Kochen verwenden, ist technisch egal – der Fettgehalt ist derselbe, weswegen sich beide analog verhalten. Sie machen Speisen weich, rund und dicht, mit Schlagsahne wird es allerdings je weicher, desto süßlicher, was mitunter nervt. Crème fraîche mit ihrem säuerlich-frischen Charakter ist in solchen Fällen eindeutig die bessere Wahl.

Sofern Sie gerne geschlagene Sahne zum Kuchen, Kompott oder sonstigen Leckereien essen, versuchen Sie ersatzhalber mal Crème fraîche – ganz puristisch, direkt aus dem Becher. Die Unterschiede zwischen beiden lassen sich so recht anschaulich erschmecken.

Crème légère?

Um abschließend auch diesen Punkt kurz zu beleuchten: »Crème légère« ist ein Markenname von Dr. Oetker, der eine Art »Crème fraîche light« in Aussicht stellt. Die Leichtigkeit stellt sich ein, indem vermeintlich böses Fett entzogen und mit stärkehaltigen Bindemitteln dafür gesorgt wird, dass die entschwundene Cremigkeit nicht so unangenehm auffällt. Statt Fett nehmen Sie also Kohlenhydrate zu sich, was den Hersteller freut, weil diese frappant billiger sind. Ob Sie das ebenfalls freut, müssen Sie selbst entscheiden, Light-Produkte als gelungene Nahrung zu betrachten, wäre aber sicher übertrieben.