Pochieren
- EN poaching
- FR pocher
- ES escalfar, pochar
- IT affogare
Pochieren ist ein Lehnwort, das sich vom französischen Verb pocher ableitet. Es bezeichnet das Garen in einer Flüssigkeit, deren Temperatur durchweg unterm Siedepunkt bleibt, genauer bei etwa 75 bis 90 Grad Celsius. Gebräuchlich ist auch die Bezeichung Garziehen.
Pochieren ist ein stiller, fast meditativer Weg zur Garung und insofern nichts für Hektiker (oder gerade doch, möglicherweise wirkt es beruhigend). Zur Anwendung kommt es vorwiegend bei zarterem Gargut wie Gemüse, magerem Fleisch vom Kalb oder Rind, Pökelfleisch, Innereien wie Bries oder Hirn, Fisch und jüngerem Geflügel.
Beliebte Gerichte, die durch Pochieren zustande kommen, sind beispielsweise
- Pochierte Eier (Œufs pochés), auch bekannt als Verlorene Eier1
- Tafelspitz
- Forelle blau und Aal grün
- Praktisch alle Knödel bzw. Klöße, etwa Semmel- oder Leberknödel
- Früchtekompott
Pochieren muss nicht in allen Fällen das Ende der Zubereitung bedeuten. Kalbsbries etwa wird häufig zuerst pochiert und danach gebraten.
1 Das französische Wort poche bezeichnet die Tasche. Bei pochierten Eiern wird das Eigelb sozusagen in einer Tasche aus Eiweiß verpackt, weswegen man ab und zu vernimmt, das Verb pocher sei ein Sprachbild, welches diesem Gericht entsprang. Das mag zwar sein, häufig sind solche Geschichten aber in erster Linie nett anzuhören und nicht unbedingt wahr.
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