Fischfond
Eine Fischküche ohne Fischfond ist wohl möglich, wenn es aber über bloßes Braten und Grillen hinausgehen soll, kommen Sie an dem Sud kaum vorbei. Fischsuppen und -eintöpfe lassen sich auf seiner Grundlage ebenso gut aufbauen wie eine Vielzahl von Saucen, die Sie zu Fisch (oder anderen Meerestieren) reichen. Fischfond herzustellen ist einfach und geht schnell, im Tiefkühler lässt er sich problemlos auf Vorrat halten.
Zutaten
Wichtigste Zutat sind Fischkarkassen, also das, was beim Filetieren von Fischen übrig bleibt: Grätengerüst, Flossen und Fleischreste. Sie erhalten Fischkarkassen beim Fischhändler, oft tiefgekühlt, wogegen nichts einzuwenden ist. Für Fonds eignen sich nur die Karkassen magerer, weißfleischiger Fische. Da Ihr Händler sich auskennt (wie ich hoffe), werden seine Karkassen wohl durchweg von tauglichen Kandidaten wie Steinbutt, Seezunge, Zander etc. stammen. Die Köpfe sind meistens weg, falls sie doch dran sind, sollten Sie unbedingt die Kiemen entfernen, die dem Fond unangenehme Bitternoten verpassen würden.
Der Rest ist mehr oder weniger Freistil. Selbstverständlich Wasser, das Sie optional mit Weißwein und/oder Noilly Prat (einem trockenen Wermut) anreichern können, ansonsten die üblichen Suppengemüse und ein paar Kräuter und Gewürze. Weil beim Fischfond lichte Blondheit als ideal gilt, verzichten Sie besser auf verdunkelnde Gemüse wie Karotten. Wenn Sie das Gemüse einige Minuten anschwitzen, wird der Fond schmackhafter, achten Sie jedoch darauf, dass es dabei nicht bräunt.
Zubereitung
Geht es bei Fonds sonst meistens darum, soviel Geschmack wie möglich aus dem Tier oder dem Gemüse herauszuholen, liegt die Kunst beim Fischfond in der Mäßigung. Sie sollten die Karkassen nie länger als 20 Minuten garen, weil der Fond sonst leimig wird. Der Leim ist in diesem Fall keine Metapher, sondern wörtlich zu nehmen – tatsächlich werden Fischkarkassen auch zur Leimherstellung verwendet. Sofern Sie den Fond gerne intensiver hätten, können Sie ihn nach dem Passieren auf das gewünschte Maß reduzieren. Salz geben Sie in jedem Fall erst am Ende zu, weil die Salzigkeit beim Einkochen ebenfalls zunimmt.
- 1 kg Fischkarkassen
- 150 g Lauch (weißer Teil)
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Fenchel
- 5 Schalotten
- 2 Petersilienzweige
- 1/2 TL Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 250 ml trockener Weißwein
- 100 ml Noilly Prat
- ca. 750 ml kaltes Wasser
Fischkarkassen unter fließendem Wasser reinigen und in handliche Stücke zerschneiden. (Kiemen entfernen, falls Köpfe an den Karkassen sind.)
Lauch, Sellerie und Fenchel putzen und in 1 – 2 cm große Stücke schneiden, Schalotten schälen und halbieren. Gemüse und Petersilie bei mäßiger Hitze in Öl anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
Karkassen aufs Gemüse legen, Pfefferkörner, Wacholder und Lorbeer dazugeben, Weißwein sowie Noilly Prat darüber gießen und mit soviel kaltem Wasser auffüllen, dass alle Zutaten gerade bedeckt sind. Bei kleinster Hitze aufkochen und 20 Minuten pochieren bzw. maximal sehr leise köcheln. Entstehenden Schaum dabei ständig abschöpfen.
Fond durch Tuch passieren und ggf. auf die gewünschte Intensität reduzieren. Zum Schluss salzen nach Geschmack.
Der Fischfond hält sich im Kühlschrank einige Tage, im Tiefkühler etwa drei Monate ohne geschmackliche Einbußen. Da Sie in der Praxis häufig nur geringe Mengen benötigen, bieten sich Eiswürfelbereiter oder andere Kleingefäße an.
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