Brioche

• Rezept Brioche, evangelische Version
• Brioche, katholische Version

Die Brioche wird es nicht ganz an die Spitze der Ausweise französischer Lebensart schaffen, wo sich bereits Baskenmütze, Baguette, Gauloises und Camembert drängeln, aber unter die Top 10 oder 20 können wir das fluffige Hefegebäck wohl bedenkenlos einreihen. Königin Marie-Antoinettes ignorante Empfehlung, das Volk solle halt Brioche essen, wenn es kein Brot habe, ist zwar ziemlich sicher frei erfunden, zeigt jedoch den äußersten Bekanntheitsgrad der Brioche samt ihrer Einordnung als verfeinertes Brot, weil andernfalls nie die beabsichtigte Empörung generiert worden wäre.¹ Der Brotvergleich mag befremdlich wirken, ähnelt die Brioche heute doch eher Erzeugnissen wie Hefezopf, Einback oder Buchteln, zu Zeiten der Französischen Revolution war sie hingegen eine Art Weißbrot, und noch nicht das ei- und vor allem butterreiche, mehr oder minder süße Feingebäck, zu dem sie sich seither entwickelt hat.

Die Herkunft der Brioche lässt sich nicht mehr eindeutig rekonstruieren. Der Begriff ist ab dem 15. Jahrhundert belegt, das älteste erhaltene Rezept stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Als Entstehungsort wird die Normandie vermutet, was insofern plausibel klingt, als die Herstellung der zentralen Zutat Butter dort schon früh zur prächtigsten Blüte gelangte, doch vermutet ist eben noch nicht ganz dasselbe wie bewiesen.

Zutaten und Zubereitung

Für Brioche benötigen Sie im Wesentlichen einen Hefeteig, den Sie nach eigenem Gusto mit ergänzenden Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten oder Hagelzucker ausschmücken können. Backfreunde wissen, dass Hefeteig alles Mögliche sein kann, für Brioche eignen sich mittlere bis schwerere Versionen, wobei »schwer« in diesem Zusammenhang die steigenden Anteile von Butter, Eiern und Zucker meint, mit denen das Gebäck zunehmend flauschiger und süßer gerät.

Brioche ist im einfachsten Fall ein runder oder quaderförmiger Laib, der in Scheiben geschnitten wird. Äußerst populär ist außerdem die Brioche parisienne oder Brioche à tête, ein schneemannartiges Gebilde aus zwei unterschiedlich großen Kugeln, das in gewellten Förmchen gebacken wird. Da ich die Männchen ein bisschen infantil finde und keinen kulinarischen Vorteil in ihnen erkenne, beschränke ich mich auf kleine Laibe in Muffin- und größere in Kastenformen – was Ihre vielleicht ausgeprägtere Lust am Modellieren keinesfalls bremsen soll.

Brioche essen

Marmelade, Brioche und für ganz Unentwegte noch ein wenig zusätzliche Butter, damit haben Sie bereits ein mehr als passables Frühstück beisammen, auch der Nachmittagskaffee oder Fünf-Uhr-Tee erfährt mit dieser Kombination überzeugenden Spaßzuwachs.

Mindestens so gut schmeckt Brioche mit Begleitern aus dem herzhaften Segment: Gänse- oder Entenleber (gebraten oder als Terrine, zur Not tut es alternativ eine gewöhnliche Leberwurst), kräftiger Weichkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch, luftgetrockneter Schinken, Speck und (Rühr-)Eier. Wenn Sie Brioche in Scheiben schneiden und beidseitig in Butter braten, nimmt sie einen vollkommen anderen Ausdruck an, den Sie unbedingt probieren sollten.

Evangelische Brioche

Das nachfolgende Rezept ergibt einen mittleren Teig, der sich auch für Hefezopf und Ähnliches eignet. Das Resultat ist allemal achtbar, erreicht aber noch nicht den Höhepunkt des Briochewesens. Dafür ist die evangelische Brioche alltagstauglich und so maßvoll, dass selbst Figurbesorgte und Genuss-Skeptiker mit ihr klarkommen sollten.

Katholische Brioche

Keine Angst vor Hüftgold und im Zweifel lieber opulent als vernünftig? Dann ist die katholische Version das Richtige für Sie. Der Materialeinsatz ist erkennbar höher, der Teig bleibt weicher und ist demzufolge etwas schwerer zu formen. Das Ergebnis spricht allerdings für sich, barocker werden Sie die Brioche kaum noch hinbekommen, an manchen Tagen können Sie beim Essen sogar Englein singen hören.