Pommes duchesse / Herzoginkartoffeln

• Rezept

Dass Herzoginnen Kartoffeln zubereiten glaubt hoffentlich niemand. Wer sich ohne Kammerzofe nicht anziehen kann und Zeitungen nur frisch aufgebügelt liest, greift kaum zu Wurzelbürste und Sparschäler. Wozu auch? Um Namensgeber von Gerichten zu werden, reicht es vollkommen aus, ihnen die Gnade des Verzehrs zu erweisen, die kochenden Untertanen werden dadurch hinreichend zur Huldigung motiviert. Herzoginkartoffeln oder französisch Pommes duchesse wirken fraglos edler und somit adelskompatibler als, sagen wir, Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf: opulent onduliert, gemessen gebräunt und selbst von nobelsten Gebissen anstrengungsfrei zu bewältigen.

Unter den Außen-kross-innen-weich-Kartoffelspeisen zählen Pommes duchesse meiner Ansicht nach zu den schwächeren, womit ich nicht sagen will, dass sie schlecht schmecken, sondern dass der Texturenkontrast bei anderen Zubereitungen konsequenter ausfällt, etwa bei Macaire-Kartoffeln oder Kroketten. Die Beliebtheit von Herzoginkartoffeln, insbesondere für festliche Anlässe, speist sich wohl zu einem Gutteil aus ihrem dekorativen Wert, sie sind außerdem verhältnismäßig schnell und einfach zu produzieren.

Zutaten und Zubereitung

Wie bei allen pürierten Kartoffelmassen greifen Sie idealerweise zu einer mehlig kochenden Sorte. Sie schälen die Kartoffeln, schneiden sie in Stücke, kochen sie weich und lassen sie ausdampfen, bis sie schön trocken sind. Während des Ausdampfens können Sie Nussbutter herstellen, indem Sie Butter bei mäßiger Hitze leicht bräunen und sie anschließend passieren – sie schmeckt so vorbereitet um einiges spektakulärer als direkt vom Block.

Jetzt drücken Sie die Kartoffeln durch eine Presse, verrühren sie mit Eigelb sowie der Nussbutter und schmecken die Masse ab. Ein Spritzbeutel mit Sterntülle sorgt fürs Entzücken nicht nur der Herzogin: Füllen Sie die noch warme Masse rein, drücken überschüssige Luft raus und spritzen halbwegs gleichmäßige Rosetten mit etwa 5 Zentimeter Durchmesser und Höhe auf ein gefettetes Blech. Ein weiteres Eigelb rühren Sie mit wenig Sahne glatt, pinseln die Rosetten damit ein und schieben das Blech in den heißen Ofen, womit wir beim einzigen heiklen Punkt angekommen wären.

Pommes duchesse sollen außen goldbraun und leicht kross, innen jedoch weich sein (gebunden vom eingearbeiteten Eigelb). Ist die Temperatur zu hoch, bräunt das aufgetragene Eigelb so schnell, dass Sie das Krosse mit der Lupe suchen müssen. Halten Sie die Hitze zu niedrig, trocknen die Rosetten aus. Das bislang zufriedenstellendste Ergebnis erreiche ich mit Temperaturen um 200 °C, wobei die Kartoffeln am besten eine Schiene unterhalb der Mitte backen – die Backzeit beträgt dann etwa 15 bis 20 Minuten. Backöfen sind aber sehr ungenaue Geräte, deren Realtemperatur mit der Anzeige oft nur bedingt übereinstimmt, will sagen: Probieren Sie ein bisschen herum und legen im Zweifel ein Thermometer in den Ofen.