Carbonara

• Rezept

Carbonara oder Pasta alla carbonara ist ein italienisches Nudelgericht, das aus dem Latium stammt, also der Region rund um Rom. Neben den Nudeln besteht es aus Eiern, Käse und Speck. Um seine Entstehung ranken sich romantische Legenden von Köhlern (ital. carbonari) in den Apenninen, die es sich auf Lagerfeuern zubereitet haben sollen, andere vermuten die Geheimloge der Carbonari des 19. Jahrhunderts als Namensgeber. Fest steht, dass die Carbonara in Ada Bonis Standardwerk »La Cucina Romana« aus dem Jahr 1930 noch nicht zu finden ist. Schriftlich belegt ist sie erstmals 1950 in einem Artikel der italienischen Zeitung »La Stampa«, der auf die Einnahme Roms durch US-Truppen im Jahr 1944 verweist, deren Verpflegungsrationen Eier bzw. Eipulver und Speck enthielten, die in lokale Kochtraditionen einflossen.

Heute zählt die Carbonara zu den bekanntesten italienischen Pastazubereitungen, außerhalb Italiens fast immer als Spaghetti alla carbonara, während in ihrer Heimat auch andere Nudelsorten verwendet werden. Carbonara ist ferner wohl das einzige Nudelgericht, das es zum Titel eines Popsongs brachte, der die oberen Chartplätze erreichte.¹

Zutaten und Zubereitung

Eier, Käse und Speck hören sich nach keinem größeren Akt an, ganz im Gegenteil schaffen Sie die komplette Vorbereitung während die Nudeln kochen. Einfachste Gerichte wie dieses leben indessen ganz entschieden von der Qualität der Zutaten und der Sorgfalt, die Sie den wenigen Schritten widmen. Eier werden mit geriebenem Käse verrührt, Speck wird in Streifen geschnitten und angebraten. Sobald die Nudeln gar sind, geben Sie die Ei-Käse-Masse und den Speck dazu und vermischen das Ganze, wobei Sie mit etwas Kochwasser die Konsistenz feintunen. Eier und Käse ziehen sich dabei als geschmeidig-cremige Schicht über die Nudeln und werden von den Speckstreifen kraftvoll akzentuiert.

Da die Eier beim Vermengen mit den Nudeln angewärmt, aber nicht gegart werden, liegt es nahe, dass Sie möglichst frische Exemplare verarbeiten. Als Käse kommt traditionell Pecorino Romano zum Einsatz, alternativ können Sie Parmesan oder Grana Padano nehmen – wenn Sie den Käse selber reiben, erzielen Sie in allen drei Varianten frappant bessere Resultate als mit Reibkäse aus dem Beutel. Bleibt noch die Auswahl des Specks. In Italien wird gerne zu Guanciale gegriffen, luftgetrockneter Schweinebacke, die zu den Spezialitäten Latiums gehört. Ebenso gut schmeckt Pancetta, zu Rollen geformter Schweinebauch, gleichfalls luftgetrocknet, mitunter außerdem leicht geräuchert. Selbst ganz normaler Bauchspeck funktioniert wunderbar, Sie sollten nur darauf achten, dass er nicht zu rabiat geräuchert wurde, weil die Räuchernoten zur Dominanz neigen.

In Sachen Nudeln machen Sie mit Spaghetti nichts falsch. Ihr Verhältnis von Oberfläche zu Volumen ist für die Verbindung mit den Eiern ideal, weshalb Sie mit ähnlich geformten Sorten wie Linguine oder Fettucine ebenfalls gut beraten sind. Ideal oder nicht: Letzten Endes klappt die Zubereitung auch mit Penne, Farfalle und anderen Formen.

Carbonara mit Sahne und Schinken

In vielen minderambitionierten ristoranti oder trattorie außerhalb Italiens besteht die Carbonara aus einer Sahne-Schinken-Sauce. Das muss nicht schlecht schmecken, ist aber nun mal keine Carbonara. Ursache der verbreiteten Unsitte ist zum einen die – durchaus geschäftstüchtige – Anpassung an oft klischeehafte Vorstellungen des nicht-italienischen Publikums, zum anderen ist es im Stress der Restaurantküche organisatorisch erheblich leichter, Sahnesauce oder deren Ausgangsprodukt Sauce Bechamel im Wasserbad warmzuhalten, als bei jeder Carbonara-Bestellung à la minute mit frischen Eiern zu hantieren. Was den kulturfernen Frevel selbstverständlich noch lange nicht entschuldigt.