Brandteig

• Rezept

• EN choux pastry
• FR pâte à choux
• ES pasta choux
• IT pasta choux

Brandteig heißt formal korrekt eigentlich Brandmasse, gelegentlich läuft er auch unter Brühteig bzw. Brühmasse.¹ Obwohl er aus der klassischen Küche nicht wegzudenken ist und einige Brandteigprodukte (z. B. Windbeutel) in fast jeder Konditorei zu haben sind, ist seine Popularität begrenzt, was damit zu tun haben mag, dass er als schwierig herzustellen gilt. Diese Einschätzung könnte kaum falscher sein, tatsächlich ist Brandteig nachgerade narrensicher zu produzieren. Im Verlauf des Prozesses gibt es aber zwei Situationen, in denen Sie beim ersten Mal vielleicht das Gefühl bekommen, das könne so auf keinen Fall richtig sein.

Zubereitung

Brandteig wird in zwei Phasen zubereitet. Die erste besteht darin, Butter und Flüssigkeit aufzukochen, dann geben Sie in einem Rutsch Mehl zu, das Sie bei mäßiger Hitze mit der Flüssigkeit vermengen und solange rühren, bis sich eine homogene, feste Masse bildet, die sich vom Topfrand löst. Das Mehl in die Flüssigkeit zu geben, ist einer der beiden angedeuteten irritierenden Momente, weil es sich mit der Flüssigkeit zunächst zu einem klumpigen Verhau verbindet. Sie werden aber bald aufatmen, wenn Sie einfach gelassen mit einem Kochlöffel weiterrühren – in ein bis zwei Minuten entsteht ein kompaktes, glattes Gemisch, das Sie jetzt vom Feuer nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Diese als »Abbrennen« bezeichnete Methode gab dem Brandteig übrigens seinen Namen.

In Phase zwei reichern Sie die Masse mit Eiern an, und zwar einzeln. Wenn Sie ein Ei zugeben und anfangen, es unterzurühren, sind Sie beim zweiten verstörenden Moment angelangt: Der Teig zerlegt sich in streifige Segmente, die in keiner Weise nach etwas Geplantem aussehen. Sie bleiben jedoch nach wie vor entspannt und rühren, bis die Masse nach kurzer Zeit wieder glatt und homogen ist. Dann verfahren Sie mit dem nächsten Ei ganz genau so, bis alle Eier drin sind.

Je mehr Eier in die Masse gerührt werden, desto weicher gerät sie, als Faustformel können Sie von 2 Teilen Ei zu 5 Teilen Grundmasse ausgehen.² Typischer Brandteig hat die Konsistenz von Kartoffelpüree, das zu zäh geraten ist, und wird folglich meist nicht mit bloßen Händen, sondern mit Spritzbeuteln, Löffeln oder anderen Hilfsmitteln geformt. Möglich ist es auch, den Ei-Anteil so gering zu halten, dass der Teig fester bleibt und Sie ihn mit der Hand in Form bringen können.

Die besagte Flüssigkeit ist in der Regel ein leicht gesalzenes Gemisch aus Wasser und Milch zu gleichen Teilen. In seltenen Fällen wird Brandteig gesüßt, weitaus häufiger wird allerdings selbst für Süßspeisen auf ungesüßten Teig zurückgegriffen.

Brandteigprodukte und -gerichte

Brandteig wird gebacken, frittiert oder gekocht. Speziell beim Backen dehnt sich sein Volumen enorm aus und er entwickelt ausgeprägte Hohlräume, die zu seinen charakteristischen Merkmalen zählen.

• Die eingangs erwähnten Windbeutel sind opulente Kreationen aus gebackenem Brandteig, die nach dem Backen mit geschlagener Sahne oder Vanillecreme gefüllt werden. In verkleinerter Form heißen sie in Frankreich und Italien Profiteroles und werden wahlweise als Nachtisch oder mit würzigen Füllungen als Vorspeise serviert.
• Backerbsenähnliche Gebilde aus frittiertem Brandteig werden ebenfalls Profiteroles genannt. Pur oder gefüllt sind sie eine klassische Suppeneinlage.
• Eine Verwandtschaft zum Windbeutel lassen die französischen Eclairs erkennen (im rustikaleren Deutschland auch als Liebesknochen bekannt). Mit dem Spritzbeutel aufdressierte Stangen von etwa 10 Zentimeter Länge werden mit unterschiedlichen Cremes gefüllt und mit Fondant oder Glasur überzogen.
• Aus dem Burgund kommen die berühmten Gougères, kleine Krapfen aus mit Käse vermischtem und gebackenem Brandteig, die bei weinseligen Zusammenkünften in Nullkommanichts weggefuttert werden.
• Österreichische Marillenknödel werden mitunter aus Brandteig angefertigt, der mit reduziertem Ei-Anteil leichter formbar gehalten wurde.
• Für die klassisch-französischen Pommes dauphine wird Krokettenmasse mit Brandteig vermischt, zu walnussgroßen Nocken oder Kugeln geformt und frittiert.
• In der wiederum französischen Saint-Honoré-Torte erhält ein Tortenboden aus Mürbeteig einen Rand aus Brandteig, der ringförmig mit gefüllten Profiteroles gekrönt wird. (Es ist so überkandidelt, wie es sich anhört, aber Torten sind nun mal das Gegenteil von Minimalismus.)