Passieren

Beim seriösen Kochen passiert es ziemlich häufig, dass Sie etwas passieren müssen. Gut, vielleicht nicht gleich müssen, aber doch mindestens sollten. Gemeint ist damit, eine flüssige oder pastöse Substanz durch ein Sieb zu befördern, um sie von unflüssigen und nicht-pastösen, sprich: festen Bestandteilen zu trennen. Wie die meisten Küchenfachbegriffe kommt das Wort aus dem Französischen, und zwar vom Verb passer, das für vorüber- oder durchgehen steht, und sich auch im Passieren einer Schranke, im Passanten und im Reisepass wiederfindet.

In der Küchenpraxis geht es beim Passieren meistens um Brühen, Suppen, Saucen und Pürees, wobei sich mitunter die Frage stellt, ob überhaupt passiert werden soll. Die korrekte Antwort lautet wie so oft: kommt darauf an. Kochen Sie testhalber irgendein Gemüse weich und pürieren es mit der Flüssigkeit so fein, wie es Ihr Zerkleinerer erlaubt, erhalten Sie eine gebundene Gemüsesuppe, die Sie nötigenfalls auf die gewünschte Konsistenz einstellen. Die eine Hälfte treiben Sie nun durch ein Sieb, die andere lassen Sie so. Im Sieb wird, je nach Gemüse, eine beträchtliche Menge faseriges oder stückiges Material hängen, das in der anderen Hälfte Bestandteil der Suppe bleibt. Selbst wenn Sie mit dem ultimativen Hochleistungs-Pürierstab minutenlang durch die Suppe pflügen, wird das Sieb immer noch etwas finden, das es nicht durchlässt. Suppenhälfte eins fällt folglich ausgeprägt glatter und homogener aus als die zweite – was Ihnen besser mundet, entscheiden alleine Sie, gute Argumente gibt es für beide Versionen. Die klassische »feine« Küche passiert am liebsten alles gleich mehrfach, während in vielen moderneren Ansätzen die texturellen »Störungen« unpassierter Zubereitungen geradezu forciert werden.

Siebe

Je feiner die Maschen eines Siebs gewirkt sind, desto mehr bleibt in ihnen hängen, desto schwerer gestaltet sich allerdings auch der Durchlauf. Je nachdem, was Sie passieren möchten, eignen sich unterschiedliche Siebe.

• Normale Küchensiebe werden spätestens im nächstgelegenen Supermarkt angeboten, ihre Maschenweite beträgt im Schnitt um die ein bis eineinhalb Millimeter. Diese Modelle können Sie für alles einsetzen, was dickflüssiger als eine Cremesuppe ist.
• Haarsiebe sind mit Maschengrößen von Millimeter-Bruchteilen wesentlich feiner und umso besser geeignet, je dünnflüssiger Ihre Flüssigkeit ist. Gebundene Suppen und Saucen lassen sich damit noch sehr gut passieren, Pürees werden Sie hingegen kaum bis gar nicht mehr durchbekommen. Für Flüssigkeiten, bei denen maximale Klarheit gewünscht ist, sind sie wiederum zu grob und höchstens ein Notbehelf.
• Passiertücher bestehen aus (Baumwoll-)Gewebe, dessen Öffnungen mit bloßem Auge kaum zu erkennen sind, Dünnflüssiges aber noch durchlassen. Es bedarf keines besonders geschulten Blicks, Brühen oder Fruchtsäfte, die mit Tuch passiert wurden, von denen zu unterscheiden, die sich mit dem Haarsieb begnügen mussten – man erkennt es bereits aus mehreren Metern Abstand. Falls Sie gläserne Transparenz anstreben, ist ein Passiertuch der Weg zum Glück. Alternativ können Sie es mit Stoffwindeln, Küchenrollen oder Kaffeefiltern versuchen, was manchmal halbwegs zufriedenstellend klappt.

Siebformen

Küchensiebe sind meistens als Kugelsegmente oder kegelförmig geformt. Besonders bei Bäckern und Konditoren sind flache Zylindersiebe zum Mehlsieben stark verbreitet, die sich prima zum Durchstreichen von Pürees eignen.

Das Operative

Wenn Sie ein Püree ins Sieb geben, wird es in ihm liegen bleiben und keine Anstalten machen, die Maschen zu durchqueren. Soll heißen, Sie müssen nachhelfen. Dazu eignet sich entweder ein Teigschaber oder eine Schöpfkelle, mit der Sie das Püree unter leichtem Druck kreisend zur Passage ermuntern. Kegelsiebe eignen sich weniger für Pürees als für Flüssigeres, hier bewegen Sie die Kelle rauf und runter, ebenfalls mit einigem Nachdruck.

Bei klaren Flüssigkeiten üben Sie sich bitte in Geduld und rühren keinesfalls im Sieb herum, sondern warten, bis die Flüssigkeit von alleine durchgelaufen ist. Schon sanfteste Gewalt könnte dazu führen, dass winzige Trübteilchen doch noch den Weg durch die Maschen finden, die es ansonsten nicht täten.