Graved Lachs

• Rezept

Graved Lachs stammt aus den Weiten Skandinaviens und ist wörtlich übersetzt »eingegrabener Lachs«. Falls Sie keine Schaufel besitzen, können Sie sich insofern entspannen, als der Lachs heute nur noch von unentwegten Naturschwärmern vergraben wird, Realisten begnügen sich mit dem Kühlschrank. Bevor der Fisch in ihm »vergraben« wird, erhält er eine Trockenbeize aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern. Damit wird ihm erstens Wasser entzogen, zweitens übernimmt er Würze und Aromen von der Beize, drittens verändert er seine Textur, viertens wird er länger haltbar.

Ein Rezept zum Einstieg finden Sie am Ende dieses kleinen Aufsatzes, doch beleuchten wir zunächst den Hintergrund.

Auswahl des Fischs

Sie müssen nicht zwingend Lachs nehmen, ebenso gut geht es auch mit anderen Salmoniden wie Forelle, Lachsforelle oder Saibling. Höchstwahrscheinlich auch mit Nicht-Salmoniden, da ich solche aber weder je gebeizt noch in gebeiztem Zustand gegessen habe, kann ich dazu nichts Belastbares sagen.

Gebeizt wird Fischfilet mit Haut. Wichtig ist, dass der Fisch möglichst frisch und sorgfältig entgrätet ist, auch die Stehgräten, die der Fischhändler meistens drin lässt, ziehen Sie am besten vor dem Beizen raus.¹ In Sachen Filet bieten sich zwei Optionen:

• Sie verwenden eine komplette Fischseite (oder beide). Nachteilig ist, dass Fische nicht quaderförmig sind, sondern in Höhe und Breite stark schwanken. Das Beizen wird sich folglich ungleichmäßig auswirken, was nicht ohne Reiz sein muss.

• Meine bevorzugte Variante: Sie holen sich einen ganzen Fisch, filetieren ihn, schneiden die dünner werdenden Enden ab, verspeisen diese direkt und beizen die relativ gleichmäßigen vorderen Teile der Fischseiten. Selbstverständlich können Sie auch einfach ein beliebig großes Stück einer Seite beizen.

Die Beize

Die Beize besteht mindestens aus Salz, alles andere ist optional und sehr zu empfehlen, aber fürs Funktionieren ist Salz die entscheidende Zutat. In der Mehrzahl der Fälle wird es mit Zucker vermischt, er entzieht dem Fisch ebenfalls Wasser und verleiht ihm gleichzeitig Süße. Dill und Wacholderbeeren vervollständigen den klassischen Kanon und Ihr kreativer Freiraum beginnt. Aus dem Kräuter- und Gewürzsegment verbietet sich so gut wie nichts, und niemand hindert Sie daran, sich vom »skandinavischen« Geschmacksbild in exotischere Gefilde aufzumachen.

Angaben zur Salz- und Zuckermenge sind in vielen Rezepten sehr vage und weichen auch stark voneinander ab. Was nicht schlimm ist – ab einer Mindestmenge Salz wird das Beizen sicher gelingen, die Bemessung regelt nur, wie der Fisch am Ende beschaffen sein und schmecken wird. Je mehr Salz und ggf. Zucker Sie in die Beize geben, desto trockener und fester wird er aus ihr hervorgehen. Die Festigkeit wird allerdings nicht nur von der Salzmenge bestimmt, sondern auch von der Zeit, die der Fisch in der Beize zubringt, wobei gilt: länger gleich fester. Dritte Stellschraube ist die verbreitete Praxis, ihn während des Beizens mit einem Gewicht zu beschweren, um durch äußeren Druck den Wasserverlust zu forcieren.

Wo also anfangen? Im Fall des Lachses (und anderer Salmoniden) sind Sie ab 4 – 5 Prozent Salz auf der sicheren Seite. Bei 500 Gramm Fisch wären das 20 – 25 Gramm Salz. Geben Sie etwa gleich viel (braunen) Zucker zu und beizen den Fisch 24 – 48 Stunden, erhalten Sie einen Graved Lachs, der in Textur und Geschmack als typisch bezeichnet werden kann. Wenn Sie das Ergebnis über alle Maßen begeistert, bleiben Sie dabei, wollen Sie ihn lieber weicher oder fester, würziger oder milder, drehen Sie beim nächsten Mal an den genannten Reglern.

Für die Beize verteilen Sie Salz, Zucker, gemahlene Gewürze und gehackte Kräuter auf der Fleischseite des Fisches und drücken alles etwas an oder reiben es leicht ein. Wenn Sie zwei Hälften verarbeiten, verfahren Sie mit der zweiten auf dieselbe Weise und legen dann beide übereinander – Fleisch- auf Fleischseite. Jetzt packen Sie den Fisch in einen Gefrierbeutel oder Klarsichtfolie ein und stellen ihn kalt. Sofern Ihnen eine festere Konsistenz vorschwebt, legen Sie etwas in der Art eines Küchenbretts auf und beschweren es.

Die Reifung

Als der Lachs noch vergraben wurde, ereilte ihn nicht nur Flüssigkeitsverlust, sondern er fermentierte auch ein wenig. Die Kombination machte unerwünschten Mikroorganismen das Leben schwer und den Fisch somit haltbar. Nicht superlange, aber doch nennenswert. Zum Fermentieren ist es in Ihrem Kühlschrank eher zu kalt, aber den Flüssigkeitsverlust können Sie sehen, insbesondere, wenn Sie den Fisch mit einem Gewicht beschwert haben. Nach 24 Stunden Beizen wird sich eine mehr oder minder ansehnliche Pfütze gebildet haben. Falls Sie das Beizen länger ausdehnen möchten, ist es ratsam, die ausgetretene Flüssigkeit einmal täglich abzuschütten.

Wie lange Graved Lachs unter diesen modernen Bedingungen haltbar ist, lässt sich aufgrund der Vielzahl von Einflussgrößen nicht präzise bestimmen, von ein paar Tagen können Sie aber allemal ausgehen.

Begleiter

Landauf, landab scheinen sich viele an sog. »Graved-Lachs-Sauce« zu erfreuen, einem pappsüßen Honig-Senf-Gemisch mit Dill drin, das auch als Konserve angeboten wird. Natürlich kann jeder essen, was ihm schmeckt, aber der Lachs würde wohl um Gnade flehen. Gebeizter Fisch ist ein filigranes Gebilde von einiger Raffinesse. Sein wachsig-mürber Biss und die frischen, feinen, fast schwebenden Noten werden vom Honig-Senf-Mix so plump übertüncht, dass der arme Lachs im Grunde nur noch das Mundgefühl besorgt.

Bleiben Sie also lieber subtiler. Adäquate Begleiter sind Zubereitungen aus Äpfeln, Birnen, Gurken, Fenchel, Avocados, auch Zitrusfrüchte oder Sauerampfer liefern harmonische Begleitaromen. Wenn schon Senf und Honig, dann als dezent dosierte Zutaten einer Vinaigrette, mit der Sie Obst oder Gemüse marinieren.