Gazpacho

• Rezept Gazpacho andaluz

Kein Sommer ohne Gazpacho. Seit Spanien in den spätfranquistischen 1970er-Jahren zum beliebtesten Reiseziel westdeutscher Pauschaltouristen aufstieg, ist die kalte Tomatensuppe auch bei uns in aller Munde, wofür wir an dieser Stelle ein herzliches Gracias nach Iberien schicken. Ihr Ursprung liegt genauer in Andalusien (samt der benachbarten Algarve), was ihr vollständiger Name Gazpacho andaluz gut erkennen lässt. Historisch soll die Gazpacho auf die Mauren zurückgehen, deren Herrschaft in Spanien blöderweise bereits Vergangenheit war, als die Hauptzutaten Tomaten und Paprika überhaupt erst nach Europa gelangten. Die maurischen Mischungen aus Brot, Gurken, Knoblauch und Öl waren weiß, während sich die heute gebräuchliche Form frühestens im 18. Jahrhundert etablierte. Lassen wir dahingestellt, ob Zubereitungen, deren Zutaten sich nur punktuell überschneiden, wirklich als Vorläufer zu betrachten sind. Die nachfolgenden Generationen sehen es ohnehin nicht so eng: Ihr verbreiteter Hang zu möglichst prätentiösen Texten auf Speisekarten führte dazu, dass Gazpacho längst als Gattungsbegriff für sämtliche kalten Gemüsesuppen verwendet wird.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung einer Gazpacho ist im Grunde simpel und es gibt viele Wege zu ansehnlichen Resultaten. Egal welches Rezept Sie konsultieren, werden Tomaten das alles dominierende Element sein. Es liegt folglich auf der Hand, dass die Gazpacho mit deren Qualität steht und fällt. Da Mitteleuropa nicht gerade zu den Tomatenparadiesen zählt, empfehlen manche Rezepte Konserven, was zweifellos besser ist, als geschmacklose Wassertomaten zu verwenden. Andererseits reden wir über ein erklärtes Sommeressen, sodass die Beschaffung aromatischer Frischware keine unüberwindliche Hürde sein dürfte. Sofern Sie die Suppe nicht passieren möchten, sollten Sie die Tomaten schälen, ansonsten können die Schalen auch dran bleiben.

Nahezu immer mit dabei sind Paprikaschoten, Gurken und Knoblauch, außerdem Olivenöl und Säure, in der Regel Essig. Traditionell wird die Gazpacho mit entrindetem, eingeweichtem Weißbrot gebunden. Dagegen spricht nichts, dafür freilich auch nicht allzu viel. Es verändert die Konsistenz und macht die Suppe etwas schwerer, der alles entscheidende Regler ist es sicher nicht.

Einflussreicher sind zwei zunächst unscheinbare Stellschrauben. Zum ersten die Paprika: Sehen die meisten Rezepte das Zerkleinern roher Paprika vor, sollten Sie die Schoten besser im Ofen backen und schälen, auch wenn die Methode dem Primat des »Rohen« zuwiderläuft, dem die Gazpacho ansonsten folgt. Beim Backen entwickeln sie komplexe Röstnoten und fruchtige Süße, die der Suppe eine ganz andere Tiefe verleihen, als es die rohen Schoten tun. Zweiter wichtiger Punkt ist die Säure. Gazpacho gerät zuweilen unangenehm essiglastig, auch mir ist die Kontrolle schon böse entglitten. Weil sich der Säureeindruck beim Kühlen verstärkt, kann es leicht passieren, dass die Balance beim Abschmecken stimmt, die Suppe nach der Kühlzeit jedoch zu säuerlich schmeckt. Dosieren Sie den Essig also lieber zurückhaltend und machen das Feintuning erst unmittelbar vor dem Anrichten.

Sind die Zutaten vorbereitet, ist der Rest keine große Sache mehr. Mit Stand- oder Stabmixer wird alles zusammen püriert, passiert, abgeschmeckt und ein paar Stunden lang gekühlt. Einen Teil der Gemüse halten Sie zurück und schneiden sie vor dem Anrichten in feine Würfel, die Sie wahlweise in die Suppe geben oder separat dazu reichen.