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Paprika (Gemüse)

Paprikaschoten: Spitzpaprika halbiert, Einblick ins innen liegende Kerngehäuse
Schwer im Kommen: spitze Paprikaschoten
Chilischoten: Drei Schoten mit Stielen hängen an Zweig
Noch herrscht Ruhe: Chilischoten friedlich am Zweig
Paprikaschoten: Kleine Schoten, unterschiedlich geformt, rot, orange und gelb
Für jeden ist was dabei: Paprika in vielen Größen, Formen und Farben
EN(sweet) pepper
FRpoivron
ESpimiento
ITpeperone

Paprika ist ein Gemüse, das außerdem als Gewürz und Würzmittel vielfältige Verwendung findet. Vielfalt herrscht auch bei den Früchten als solchen, ihr Formen- und Farbreichtum dürfte in der Welt der Gemüse unerreicht sein. Die Schoten (botanisch genauer: Beeren) können lang oder schmal, zylinder-, kegel- oder kugelförmig, groß oder winzig, fleischig oder dünnwandig, rot, grün, gelb, braun, weiß, grün, violett oder schwarz sein. Paprika, Peperoni, Chili oder Pimientos: Fast alle in Europa erhältlichen Schoten sind Varietäten einer einzigen Paprikaart namens Capsicum annuum.

Ihr Aufbau ist ist immer der gleiche: umschlossen werden sie von einer glatten, recht festen Haut, dem eine mehr oder weniger ausgeprägte Fruchtfleisch-Schicht folgt, die nach innen wiederum von einer – kaum als solchen wahrnehmbaren – Innenhaut abgeschlossen wird. Das Innere der Schoten wird von leicht pappigen Scheidewänden in Kammern geteilt, die mitunter fast vollständig, je nach Sorte auch nur verhalten mit Kernen ausgefüllt sind.

Ein schnell zu erschmeckendes Unterscheidungsmerkmal ist die Schärfe, die aus dem Gehalt an Capsaicin resultiert. Während bei der fleischigen Gemüsepaprika (Capsicum annuum var. grossum) von Schärfe kaum die Rede sein kann, gibt es niedlich anzusehende Chilischoten, nach deren Verzehr Sie versucht sind, den Notarzt kommen zu lassen, wie ich aus eigenem Martyrium berichten kann. Immerhin ist bekannt, dass die Höllenbrut hauptsächlich in den Kernen und Trennwänden nistet, diese ganz oder teilweise zu entfernen ist bei einigen Sorten also ratsam, sofern Sie nicht masochistisch veranlagt sind.1

Die Farbe der Paprika sagt nicht unbedingt viel über ihren Geschmack aus. Grüne, violette und schwarze Schoten sind unreif und schmecken tendenziell »grüner«, also bitterer und herber. Gelbe, orangene und rote Exemplare entstammen zwar ebenfalls verschiedenen Reifestadien, wenn Sie den Unterschied zwischen gelben und orangenen aber im Blindtest erkennen, sind Sie vermutlich hypersensibel – einzig die roten scheinen mir an Süße und geschmacklicher Tiefe noch eine Schippe aufzulegen.

Die bereits erwähnte Gemüsepaprika zählt zum Standardsortiment jedes Supermarkts, oft wird sie in Mehrfarb-Sets angeboten (deren Sinn mir nicht so recht einleuchten will). Meistenteils wurden die Schoten unter Glas bzw. Folie angebaut und stammen aus Spanien, den Niederlanden, Ungarn oder der Türkei. Auf dem Wochenmarkt oder bei ambitionierteren Händlern erhalten Sie aber auch Schoten aus heimischem Anbau. Zusehends Verbreitung findet Spitzpaprika, die sich in puncto Schärfe und Geschmack kaum von den runderen Sorten unterscheidet, aber weitaus dünnwandiger ausfällt. Je nachdem, was Sie planen, eignet sich die eine oder andere Form besser.

Chilischoten in größerer Gruppe
Wenn schon scharf, dann viel davon: Chilivorräte für größere Pläne

Während Chilischoten begreiflicherweise nicht als Gemüse gegessen werden und eher zum Schärfen von Speisen dienen, gibt es noch ein weites Zwischenreich aus mittelgroßen, eher spitzigeren Sorten, die meist als Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini feilgeboten werden. Ihre Schärfe lässt sich nicht über einen Kamm scheren, zwar gibt es eine Skala, die den Schärfegrad in Scoville-Einheiten ausdrückt, allzu viel Erhellung sollten Sie sich davon aber nicht versprechen. Anknabbern und sehen, was passiert ist der einzig zuverlässige Weg.

Schwer in Mode sind seit einiger Zeit Pimientos de Padrón, kleine, grüne Schoten aus Spanien, die auch als Bratpaprika bezeichnet werden, weil sie meistens unzerkleinert in Olivenöl gebraten werden. Sie gelten als wenig scharf, es finden sich aber durchaus scharfe Abweichler unter ihnen.

In der Küche

Paprikaschoten: Stiele und Kerngehäuse sind Reste der Verarbeitung
Der Rest vom Schotenfest: Stiele, Kerngehäuse, Innenwände
Paprikaschoten: Schoten mit Messer in feine Streifen schneiden
Einer wie der andere: Paprika in Streifen schneiden

Die elementarste Form der Paprikazubereitung besteht darin, dass Sie den Deckel abschneiden, die Zwischenwände und Kerne entfernen und die Schote in handliche Stücke schneiden, die Sie entweder einfach so oder mit irgendeinem Dip essen. Oder Sie schneiden sie in Streifen und bereiten einen Salat aus ihnen. Was Rohkostfreunde frohlocken lässt, kann andere leider übel plagen – nicht wenigen Menschen bereiten Paprikaschoten Verdauungsprobleme, die sich bei rohen, ungeschälten Schoten meist gravierender auswirken. Die Schoten roh mit dem Schäler oder Messer zu schälen ist allerdings kein großer Spaß, zudem müssen Sie mit Verunstaltungen (der Früchte) rechnen. Netterweise gibt es bessere Methoden:

Paprika schälen

Methode 1: Blanchieren. Bringen Sie soviel Wasser zum Kochen, dass Ihre Schoten bequem darin baden können. Geben Sie die Paprika für 2 oder 3 Minuten ins kochende Wasser, nehmen sie heraus und schrecken sie mit möglichst kaltem Wasser ab.
Methode 2: Im Ofen. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C (oder mehr) und vierteln in der Zwischenzeit die Schoten. Legen Sie die Viertel in den heißen Ofen (Schalenseite nach oben), bis sie Blasen werfen und deutlich braune Stellen zeigen, nehmen sie heraus und bedecken sie sofort mit einem gut nassen Tuch. Nach etwa 5 Minuten heben Sie das Tuch ab. Statt des Tuches können Sie alternativ Gefrierbeutel nehmen, in die Sie die heißen Schoten einpacken und ebenfalls einige Minuten ruhen lassen.

Paprikaschoten: im Backofengrill geröstet, bis die Haut Blasen wirft und sich schälen lässt
Fertig zum Schälen: Paprika, im Ofen gegrillt, bis die Haut Falten wirft

Beide Methoden führen dazu, dass sich die Haut abziehen lässt, die zweite nach meiner Erfahrung besser als die erste. Sie hat den weiteren unschätzbaren Vorteil, dass die Paprika im Ofen geradezu sensationelle Geschmacksnoten entwickelt. Egal welche Methode, es funktioniert leider nie gleich gut. Einmal verabschiedet sich die Haut fast von alleine, beim nächsten Mal ist es wieder ein böses Gefutzel, bei dem Sie sich fragen, was Sie eigentlich verbrochen haben, dass Sie derlei Idiotenjobs verrichten müssen. Auch die Paprikaschote ist eben nicht Ihr Kooperationspartner, sondern muss bezwungen werden.

Und natürlich sind die Schoten jetzt nicht mehr roh. Im Fall des Blanchierens werden sie mindestens teilweise, im Backofen vollständig gegart. Die Methode 1 würde ich also höchstens wählen, wenn es mir darum ginge, den Charakter der rohen Schote weitestgehend zu erhalten, mich aber der Schale zu entledigen. Für alle anderen Pläne wird die Backofenmethode wohl die überlegene sein.

Paprika garen

Auch wenn Sie mit der Schale keinerlei Probleme haben, können Sie die Schoten sehr gut im Ofen garen, ich weise gerne nochmal auf die erstaunliche Geschmacksentwicklung hin. Beträufeln Sie die Paprika vor dem Backen mit etwas Olivenöl und salzen sie leicht, viel mehr können Sie aus dem Gemüse kaum herausholen.

Eine weitere gute Idee ist es, Paprika zu schmoren, besonders in Verbindung mit Fleisch, Geflügel, Tomaten oder anderem Gemüse. Nach ein oder zwei Stunden im Schmortopf ist die Paprika superweich und an der Grenze zum Püree, was vielleicht nicht mehr ganz so gut aussieht, aber – zumal in der Kombination mit den anderen Zutaten – prima schmeckt.

Apropos Püree: Insbesondere solches von gebackenen und geschälten roten Schoten zählt meiner Meinung nach zu den Höhepunkten des Paprikawesens. Falls das Püree zu flüssig ausfällt, was häufig der Fall ist, stellen Sie es einfach auf den heißen Herd und lassen es unter ständigem Rühren solange vor sich hinblubbern, bis es durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Das Ergebnis schmeckt nicht nur höchst elegant, sondern macht auch optisch was her.

Eine Paprikaschote ist im Grunde ein Loch mit Fruchtfleisch drumherum, es liegt also nahe, das Loch adäquat zu füllen, womit wir bei einem absoluten Klassiker der Paprikazubereitung wären. Die Füllung kann ebenso aus Hackfleisch bestehen wie aus irgendwas Getreidebasiertem, etwa Reis. Das Interessante ist die gegenseitige Durchdringung von Paprika- und Füllungsaromen während eines Schmor- oder Backprozesses bei mäßiger Hitze.

Gerichte mit Paprika

Paprika ist vielfältig einzusetzen, sie schmeckt nach meinem Dafürhalten am besten, wenn sie weich ist, dafür braucht sie etwas Zeit. Es gibt eine Reihe von Gerichten, in denen Paprika eine zentrale bis zwingende Rolle spielt:

  • Gulasch und die aufs Engste mit ihm verwandte Gulaschsuppe
  • Schaschlik
  • Djuvec und Djuvec-Reis, ein südosteuropäisches Schmorgericht aus Gemüse und Fleisch
  • Shakshuka, eine Spezialität der nordafrikanischen und jüdischen Küche, bei dem Eier in einem Schmorgericht aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika und optional weiteren Gemüsen pochiert werden
  • Die bereits erwähnte, sich breitester Beliebtheit erfreuende gefüllte Paprika

1 Die Verbindung zum Masochismus ist nur halb scherzhaft gemeint. Tatsächlich wird die Wahrnehmung von Schärfe über Wärme- und Schmerz-Rezeptoren erzeugt, nicht über die Geschmacksknospen der Zunge. Physiologisch handelt es sich also um einen Hitze- oder Schmerzreiz, den Sie im Verlauf Ihrer Sozialisation möglicherweise erlernt haben, als angenehm oder gar lustvoll wahrzunehmen.