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Corned Beef

Frisch zubereitetes Corned Beef, abgekühlt und in Scheiben geschnitten
Wohlschmeckende Belohnung für geduldiges Warten: frisches Corned Beef

Das englische Wort corn für Mais oder Getreide, bezeichnete früher auch – ähnlich wie im Deutschen – ein Stückchen oder Körnchen, etwa ein solches aus Salz. Corned Beef ist wörtlich also gesalzenes Rindfleisch, historisch wurde allerdings jedes Pökelfleisch so genannt, egal von welchem Tier es stammte. Wer heute von Corned Beef spricht, meint normalerweise das bekannte, in rechteckigen Konservendosen angebotene Rindfleisch, das zerkleinert, gesalzen und dann gekocht wurde, wobei es zu einem schnittfesten Block gelierte.

Im angloamerikanischen Raum wird Corned Beef auch frisch zubereitet, das Ergebnis hat mit der gleichnamigen Dosenware nicht mehr viel zu tun, sondern ähnelt eher dem auch bei uns inzwischen verbreiteten Pastrami. Frisches Corned Beef herzustellen ist sehr einfach und der Aufwand hält sich in Grenzen. Sie müssen allerdings eine gute Woche fürs Pökeln einkalkulieren; diese Zeit zu investieren lohnt allemal, werden Sie am Ende doch mit einer echten Delikatesse belohnt.

Zutaten und Zubereitung

Corned Beef – Rinderbrust in gewürzter Salzlake, Tag 1
Der Beginn des Pökelns: Rinderbrust in gewürzter Salzlake
Corned Beef – Rinderbrust in gewürzter Salzlake, 7 Tage später
Nach 7 Tagen in der Lake: Das Fleischvolumen hat sich ausgedehnt, die Farbe ist blasser

Für Corned Beef eignet sich langfaseriges Rindfleisch, ideal ist Rinderbrust. Sie gilt als »unedles« Stück und ist entsprechend günstig. Für die Pökellake werden Salz und Zucker mit Gewürzen in Wasser aufgekocht, optional wird Pökelsalz zugesetzt. Das Fleisch wird für 7–10 Tage in die abgekühlte Lake gelegt, anschließend abgewaschen und mit frischem Gewürz sowie Wurzelgemüse weich gekocht.

Pökelsalz

Das umstrittene Pökelsalz heißt vollständig Nitritpökelsalz und ist ein Gemisch aus Kochsalz und 0,5 % Kalium- oder Natriumnitrit. Während die gewünschte Entwässerung des Fleisches beim Pökeln auch mit reinem Kochsalz funktioniert, sorgt das Nitrit für die landläufig als hübsch geltende, sattrote Farbe des Corned Beefs (und zahlloser Wurstwaren Ihrer Metzgerei), indem es eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin eingeht und die Rötung des Fleisches beim Kochen stabilisiert. Kurzum: Ohne Pökelsalz wird Ihr Corned Beef grau sein – sofern Sie damit leben können, lassen Sie es einfach weg, der Geschmack wird von ihm höchstens minimal beeinflusst. Im ersten Bild oben können Sie den Effekt bei genauem Hinsehen erkennen: der Kern des Fleisches ist nicht richtig rot geworden, weil sich die Pökelzeit mit 7 Tagen am unteren Rand bewegte und sich das Nitrit in dieser Frist offenkundig nicht vollständig »durcharbeiten« konnte.

In der Küche

Corned Beef unmittelbar nach dem Kochen
Nach dem Garen: des Pökelsalzes wegen ist das Corned Beef rot
Corned Beef nach dem Kochen, Detail
Quer zur Faser: Corned Beef, fertig zum Aufschneiden

Frisch zubereitetes Corned Beef ist von trockener und unnachahmlich mürber Konsistenz. Es schmeckt verhalten salzig, leicht süßlich und dank der zugesetzten Gewürze ausgesprochen aromatisch und voll.

  • Im einfachsten Fall schneiden Sie es kalt oder warm in nicht zu dicke Scheiben und reichen etwas Säuerliches dazu, beispielsweise Gewürzgurken oder Pickles.
  • Das in den USA beliebte Reuben Sandwich kombiniert Corned Beef mit Sauerkraut, Russian Dressing und geschmolzenem Käse. Die beiden letzteren Zutaten setzen dem armen Fleisch für mein Empfinden stark zu, die Verbindung mit Sauerkraut ist aber prima. Dasselbe gilt auch für Weißkohl in anderen Zubereitungen, nicht von ungefähr gilt Corned Beef and cabbage in einigen Regionen als Festessen.
  • Für das norddeutsche Labskaus wird zwar in der Regel Corned Beef aus der Dose verwendet, es spricht aber nichts dagegen, stattdessen frisches zu nehmen.

Rezept

Corned Beef

8–10 Personen

  • 2 kg Rinderbrust

Gewürzmischung

  • 1,5 TL Senfkörner, weiß oder braun
  • 1,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 12 Nelken
  • 12 Pimentkörner
  • 12 Wacholderbeeren
  • 6 grüne Kardamomkapseln
  • 2 Lorbeerblätter, zerkrümelt
  • 1/2 TL Ingwerpulver

Für die Pökellake

  • 180 g Salz
  • 100 g brauner Zucker
  • 2/3 der obigen Gewürzmischung
  • 1 Stange Zimt, grob zerbröselt
  • optional: 3–4 TL Nitritpökelsalz
  • 2 l Wasser

Für den Sud

  • Restliches 1/3 der obigen Gewürzmischung
  • 3–4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 150 g Karotten, grob gewürfelt
  • 150 g Sellerie, grob gewürfelt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, grob gewürfelt

Für die Gewürzmischung alle Gewüze außer Ingwerpulver in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten, bis sie unüberriechbar duften. Im Mörser grob zerstoßen und mit Ingwerpulver mischen.

Zwei Drittel der Gewürzmischung, Zimt, Salz und Zucker mit 2 Liter Wasser erhitzen. Sobald sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben, Lake vom Herd nehmen, abkühlen lassen und auf Wunsch Pökelsalz unterrühren. Fleisch in die Lake legen, idealerweise ist das Gefäß so bemessen, dass die Lake das Fleisch bedeckt& – auch ein Gefrierbeutel eignet sich. Zugedeckt mindestens 7, besser 10 Tage lang kühl stellen. Sofern das Fleisch nicht ganz mit Lake bedeckt ist, einmal täglich wenden.

Fleisch nach Ablauf der Pökelzeit aus der Lake nehmen und abwaschen, Lake wegschütten. Restliches Drittel der Gewürzmischung, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln mit dem Fleisch in einen nicht zu breiten Topf geben und mit kaltem Wasser gerade bedecken. Erhitzen und das Fleisch 2–3 Stunden auf kleinster Flamme garen, bis es weich ist.

Corned Beef warm oder kalt, doch unbedingt quer zu Faser aufschneiden.