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Knoblauch

Knoblauchpflanze (Allium sativum) im Garten
Obenrum harmlos und nicht auf den ersten Blick zu erkennen: Knoblauch im Garten
Junger Knoblauch auf dem Wochenmarkt, Lauch zum Verwechseln ähnlich
Sieht aus wie Lauch, ist aber Knoblauch im zarten Jugendalter
Frische Knoblauchknollen mit erst schwach ausgebildeten Zehen
Die Zehen bilden sich gerade erst aus, die Knollen sind aber bereits zweifelsfrei als Knoblauch zu erkennen
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ITaglio

In der Welt des Essbaren gibt es so einiges, woran sich die Geister scheiden, Knoblauch gehört unzweifelhaft dazu. Dem einen ist er Himmelsbote, dem anderen ein fieser Stinker, und wer nun Recht hat – man weiß es nicht. Botanisch ist Knoblauch (Allium sativum) der Gattung Lauch zuzurechnen, der, unter vielen anderen, Lauch (Porree), Schnittlauch, Bärlauch und Zwiebeln angehören, eine illustre Schar beherzter Aromenspender also.

Was wir in der Regel von der Pflanze essen, ist die Zwiebel, die im Verlauf ihrer Entwicklung Zehen ausbildet, einige Sorten bestehen hingegen nur aus einer einzelnen, zehenlosen Knolle. Bei frischen, jüngeren Knollen sind die Häute um die Zehen recht dick und weich, später werden sie papierdünn und brüchig. Wobei frischer Knoblauch im hiesigen Handel erst in den letzten Jahren um sich greift, zuvor mussten Knoblauchfreunde mit getrockneten Knollen vorlieb nehmen, die nach wie vor verbreitet sind und gegen die nichts einzuwenden ist – sie schmecken eben ein wenig strenger als frische.

Im Gewürzhandel finden Sie zudem allerlei Pulver, Granulate und Flocken aus vollständig trockenem Knoblauch. Wofür Sie derlei kaufen sollten, weiß ich nicht, aber vielleicht ist ja etwas dabei, das Sie begeistert.

In der Küche

Knoblauchknolle zerdrückt, Zehen geschält und ungeschält, Haut
Auf dem Weg nach innen: Knoblauch zerlegen

Fürs Weiterverarbeiten von Knoblauch bieten sich verschiedene Optionen an. Wenn Sie Flüssigkeiten aromatisieren möchten, können Sie ungeschälte Zehen oder Knollen mitkochen, in den meisten Fällen werden zunächst die Zehen aus der Knolle gepult und geschält.

  • In Schmorgerichten können Sie ganze Zehen mitgaren, die am Ende butterweich sind und ziemlich gut schmecken. Manche schwören sogar darauf, dafür ungeschälte Zehen heranzuziehen.
  • Sofern Sie subtile Knoblauchnoten bevorzugen, können Sie einfach die Pfanne oder den Topf zu Beginn mit einer Zehe ausreiben. Alternativ lassen Sie die Zehe ein, zwei Minuten im warm werdenden Öl und nehmen sie dann heraus.
  • In den allermeisten Situationen werden Sie die Zehen wohl zerkleinern und mitgaren. Dafür reicht ein Messer, mit dem Sie die Zehen quetschen, zermanschen, in Scheiben bzw. Stifte schneiden oder fein hacken. Auch wenn ich Verständnis für die Nöte von Knoblauchpressenanbietern aufbringe, scheinen mir ihre Apparate doch Lösungen für Probleme zu sein, die es nie gab.

Knoblauch ist ein Muster an Widerstandskraft, doch was er gar nicht leiden kann, ist zu scharfes Anbraten. Wo Sie mit mäßiger Hitze nicht auskommen, geben Sie ihn besser erst zum Schluss des Bratens zu, bevor Sie ablöschen oder die Pfanne vom Herd nehmen. Wird er zu braun, revanchiert sich Knoblauch mit übler Bitternis.

Frische rohe Zehen schmecken vielen zu beißend scharf nach Knoblauch. Dafür sorgt der Stoff Allicin, der sich bildet, wenn Sie die Zellen der Zehen beschädigen, was beim Zerkleinern zwangsläufig passiert. Steht der so behandelte Knoblauch herum, wird immer mehr Allicin produziert, bis irgendwann selbst der Toleranteste abwinkt. Um das zu vermeiden, zerkleinern Sie entweder Knoblauch erst sehr spät, oder Sie vermengen ihn mit etwas Zitronensaft. Der transformiert das Allicin in mildere Verbindungen, wie sie auch beim Erhitzen entstehen, und siehe, die Stimmung in der Küche bessert sich rapide.

Gerichte

Knoblauch wird rund um die Welt gern und viel benutzt. Wie die verwandten Zwiebeln kann er ein wichtiges, mitunter alles bestimmendes Element, ebenso gut aber auch Teil der Grundierung sein, aus der Sie ihn zwar nicht unbedingt herausschmecken, dennoch würde er fehlen, wenn er nicht da wäre.

  • Spaghetti aglio e olio, Gambas al ajillo, Knoblauchhhuhn, Aioli, Tzatziki und Knoblauchbrot sind Klassiker, die es ohne Knoblauch nicht gäbe. Danken wir wem auch immer, dass uns wenigstens das erspart blieb.
  • Fleisch, Geflügel, Fisch und Krustentiere kommen mit Knoblauch fast durchweg bestens zurecht. Lamm, Huhn, Sardellen und Garnelen sind die erste Wahl der jeweiligen Gruppe.
  • Von den Gemüsen ist es wie so oft die Tomate, die sich am ausgelassensten über Knoblauch freut, kaum leiser frohlocken Auberginen, Bohnen, Brokkoli, Fenchel, Kartoffeln, Spinat und Zucchini.
  • Weil Knoblauch mit Öl, zumal Olivenöl und Zitrone oder Essig zur Hochform aufläuft, liegt es nahe, ihn auch im Salatwesen stets in Betracht zu zu ziehen.

Begleitaromen

In einigen asiatischen Küchen wird Knoblauch nahezu immer im Verbund mit Ingwer verwendet, wobei beide Zutaten volumenmäßig etwa gleich bemessen werden. Diese Verbindung als glücklich zu bezeichnen, wäre reines Understatement. Was wir sonst noch hätten: Käse, speziell Parmesan, Kreuzkümmel, Kümmel, Lorbeer, Paprikapulver, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Senf, Sojasauce, Speck, Thymian und Zitronengras. Nur so als Beispiele.