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Passieren

Verschiedene Küchensiebe, aufgehängt an Haken
Sieben Siebe, vielleicht auch nur sechs
Jetzt ist schon wieder was passiert.
Wolf Haas1

Beim seriösen Kochen passiert es ziemlich oft, dass Sie etwas passieren müssen. Gut, vielleicht nicht gleich müssen, aber doch mindestens sollten. Gemeint ist damit, eine flüssige oder pastöse Substanz durch ein Sieb zu befördern, um sie von unflüssigen und nicht-pastösen, sprich: festen Bestandteilen zu trennen. Wie die meisten Küchenfachbegriffe kommt das Wort aus dem Französischen, und zwar vom Verb passer, das für vorüber- oder durchgehen steht, und sich auch im Passieren einer Schranke, im Passanten und im Reisepass wiederfindet.

In der Küchenpraxis geht es beim Passieren meistens um Brühen, Suppen, Saucen und Pürees, wobei sich mitunter die Frage stellt, ob überhaupt passiert werden soll. Die korrekte Antwort lautet wie so oft: kommt darauf an. Kochen Sie testhalber irgendein Gemüse weich und pürieren es mit der Flüssigkeit so fein, wie es Ihr Zerkleinerer erlaubt, erhalten Sie eine gebundene Gemüsesuppe, die Sie nötigenfalls auf die gewünschte Konsistenz einstellen. Die eine Hälfte treiben Sie nun durch ein Sieb, die andere lassen Sie so. Im Sieb wird, je nach Gemüse, eine beträchtliche Menge faseriges oder stückiges Material hängen, das in der anderen Hälfte Bestandteil der Suppe bleibt. Selbst wenn Sie mit dem ultimativen Hochleistungs-Pürierstab minutenlang durch die Suppe pflügen, wird das Sieb immer noch etwas finden, das es nicht durchlässt. Suppenhälfte eins fällt folglich ausgeprägt anders aus als die zweite – was Ihnen besser mundet, entscheiden alleine Sie, gute Argumente gibt es für beide Versionen. Die klassische »feine« Küche passiert am liebsten alles gleich mehrfach, während in moderneren Ansätzen die texturellen »Störungen« unpassierter Zubereitungen oft geradezu forciert werden.

Siebe

Je feiner die Maschen eines Siebs gewirkt sind, desto mehr bleibt in ihnen hängen, desto schwerer gestaltet sich allerdings auch der Durchlauf. Je nachdem, was Sie passieren möchten, eignen sich unterschiedliche Siebe.

Küchensieb, normale Maschengröße
Viel Loch, wenig Drumrum: ganz normales Küchensieb
Küchensieb, feine Maschengröße (Haarsieb)
Schon bedeutend feiner: Haarsieb
  • Normale Küchensiebe werden spätestens im nächstgelegenen Supermarkt angeboten, ihre Maschenweite beträgt im Schnitt um die ein bis eineinhalb Millimeter. Diese Modelle können Sie für alles einsetzen, was dickflüssiger als eine Cremesuppe ist.
  • Haarsiebe sind mit Maschengrößen von Millimeter-Bruchteilen wesentlich feiner und umso besser geeignet, je dünnflüssiger Ihre Flüssigkeit ist. Gebundene Suppen und Saucen lassen sich damit noch sehr gut passieren, Pürees werden Sie hingegen kaum bis gar nicht mehr durchbekommen. Für Flüssigkeiten, bei denen maximale Klarheit gewünscht ist, sind sie wiederum zu grob und höchstens ein Notbehelf.
  • Passiertücher bestehen aus (Baumwoll-)Gewebe, dessen Öffnungen mit bloßem Auge kaum zu erkennen sind, Dünnflüssiges aber noch durchlassen. Es bedarf keines besonders geschulten Blicks, Brühe oder Fruchtsaft, die mit Tuch passiert wurden, von denen zu unterscheiden, die sich mit dem Haarsieb begnügen mussten – man erkennt es bereits aus mehreren Metern Abstand. Falls Sie gläserne Transparenz anstreben, ist ein Passiertuch der Weg zum Glück. Alternativ können Sie es mit Stoffwindeln, Küchenrollen oder Kaffeefiltern versuchen, was manchmal halbwegs zufriedenstellend klappt.
Passiertuch: Hühnerbrühe wird durch Tuch passiert
Klare Sache: Für Brühen eignen sich Passiertücher am besten

Siebformen

Küchensiebe sind meistens als Kugelsegmente oder kegelförmig geformt. Besonders bei Bäckern und Konditoren sind zum Mehlsieben flache Zylindersiebe stark verbreitet, die sich prima zum Durchstreichen von Pürees eignen.

Das Operative

Wenn Sie ein Püree ins Sieb geben, wird es in ihm liegen bleiben, ohne Anstalten machen, die Maschen zu durchqueren. Soll heißen, Sie müssen nachhelfen. Dazu eignet sich entweder ein Teigschaber oder eine Schöpfkelle, mit der Sie das Püree unter leichtem Druck kreisend zur Passage ermuntern. Kegelsiebe eignen sich weniger für Pürees als für Flüssigeres, hier bewegen Sie die Kelle rauf und runter, ebenfalls mit einigem Nachdruck.

Erbsenpüree passieren mit Teugschaber (Schlesinger), Innenseite des Siebes
Das Runde muss durchs Eckige: Erbsenpüree passiert die Maschen
Erbsenpüree, passiert, auf der Außenseite des Siebes
Die andere Seite des Siebes: Passierte Erbsenpüree

Bei klaren Flüssigkeiten üben Sie sich bitte in Geduld und rühren keinesfalls im Sieb herum, sondern warten, bis die Flüssigkeit von alleine durchgelaufen ist. Schon sanfteste Gewalt könnte dazu führen, dass winzige Trübteilchen doch noch den Weg durch die Maschen finden, die es ansonsten nicht täten.

1 Genauer: Der Ich-Erzähler von Haas’ »Brenner«-Romanen 1–6, der seine atemberaubenden Berichte jeweils mit dieser alles auf den Punkt bringenden Feststellung eröffnet.