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Auberginen

Auberginen, Sorte Chinese long
Kecke Bürschchen: Auberginen der Sorte Chinese long
Auberginen der Sorte Violetta di Firenze
Schwere Kaliber: Violetta di Firenze, für viele die Königin unter den Auberginen
ENaubergines, eggplants
FRaubergines
ESberenjenas
ITmelanzane

In der Welt des Gemüses machen Auberginen auf Individualisten. Als Nachtschattengewächse sind sie zwar Verwandte von Kartoffeln und Tomaten, kulinarisch haben sie mit denen allerdings ebenso wenig zu tun wie mit allen anderen Früchten. Noch nicht mal äußerlich können sie sich auf irgendetwas einigen. Der deutsche Einzelhandel mag erfolgreich den Eindruck erwecken, Auberginen wären stets groß, oval, schwarzviolett und glänzend, an generösen Tagen auch mal gestreift, tatsächlich gibt es sie in -zig Sorten. Deren Farbspektrum reicht von weiß, gelb, grün und rot bis nahezu schwarz samt allen Zwischentönen, sie fallen kugel-, birnen- oder fingerförmig aus und bewegen sich größenmäßig zwischen Erbsen und Handbällen.

Im Zuge der allgemeinen Hinwendung zur italienischen Küche, in der Auberginen eine wichtige Rolle spielen, gelangten die Eierfrüchte oder Melanzani, wie sie in Österreich genannt werden, zwar auch nördlich der Alpen zu einiger Popularität, von der Wertschätzung, die ihnen in Asien, dem Nahen Osten und im Mittelmeerraum zuteil wird, halten wir uns aber noch ein gutes Stück entfernt.

Botanisch sind Auberginen Beeren der gleichnamigen Pflanze (Solanum melongena), deren Ursprung in Indien und China liegt, wo man sie seit mindestens 4.000 Jahren kultiviert und heute drei Viertel der weltweiten Produktion stemmt. Auf Wochenmärkten finden Sie gelegentlich Früchte aus regionalem Anbau, doch generell ist die Pflanze in wärmeren Ecken besser aufgehoben, weswegen die Türkei, Italien und Spanien die nächstgelegenen Länder mit nennenswerten Ertragsmengen sind.

Sorten

Auberginen der Sorte Thai Green
Bonsai-Kürbisse: Thai-Green-Auberginen
Auberginen der Sorte Thornless Devil’s Fig
Nicht mit Erbsen verwechseln: Thornless Devil’s Fig, Auberginen mit ausgeprägter Bitternote

Der überwiegende Teil aller Auberginen-Sorten geht auf Varietäten der Solanum melongena zurück, nur einige wenige Exoten entstammen anderen Arten. Ihre Benennung wirkt oft seltsam flockig, was auf längere Sitzungen in Werbeagenturen schließen lässt. Besagte Normalauberginen, die vermutlich auch im nächsten Discounter bereit gehalten werden, heißen Nees, die sich parallel langsam breitmachenden, gestreiften Listada de Gandia. Auch wenn sich beide Sorten vordergründig ähneln, schmecken die streifigen geschmeidiger und pilzartiger, zudem bleibt ihr Fruchtfleisch beim Garen hell und sie geben bedeutend weniger Farbe an die begleitenden Zutaten ab.

Sofern Sie auf Anhieb nichts anderes finden, keinen Garten besitzen und nicht allzu entlegen wohnen, gibt es in zumutbarer Nähe vielleicht indische oder allgemein asiatische Lebensmittelgeschäfte, die an guten Tagen mehr Auberginensorten anbieten, als viele Mitteleuropäer je gesehen haben. Ebenfalls aussichtsreich sind Händler mit italienischem oder türkischem »Hintergrund«.

  • Violette di Firenze sind Kugeln von 10–25 cm Durchmesser, ihre Farbe ist dunkelviolett und dort, wo wenig Sonne sie erreichte, lila bis weiß. Ihr Fruchtfleisch bleibt beim Garen hell und entwickelt maximale Cremigkeit ohne bittere Noten. Ginge es nach mir, wäre diese Sorte der Normalfall, zumal sie überdies leicht zu verarbeiten ist.
  • Wie eine Kreuzung zwischen Auberginen und Würstchen erscheinen Chinese long, auch wenn ihr gesättigtes Purpur sie zweifelsfrei als Auberginen erkennbar macht. Die Sorte schmeckt süßlich-mild, das Fruchtfleisch ist kompakt, gart aber sahnig weich.
  • Thai Green könnte man für kleine Kürbisse halten, die kugeligen Früchte messen um die 5 cm, vom Stielansatz ergießen sich dunkelgrüne Schlieren über die pastellen-lindgrüne untere Hälfte, was einen aparten Look ergibt. Ihr Kerngehäuse ist ausgeprägt und löst sich beim Garen fast auf, das eigentliche Fleisch bleibt hingegen fest, es schmeckt verhältnismäßig bitter und leicht scharf.
  • Rosa Bianca stammen aus Italien und ähneln geschmacklich wie texturell den Violette di Firenze, changieren farblich jedoch, wie ihr Name schon ausplaudert, zwischen rosa und weiß, außerdem besitzen sie ausgeprägtere Längskerben. Ihr Durchmesser liegt meist zwischen 10 und 15 cm.
  • Thornless Devil’s Fig sind grün und sehen Erbsen zum Verwechseln ähnlich. Sie sind ziemlich hart, bestehen zum großen Teil aus Kernen und schmecken auffallend bitter. Zugegebenermaßen hört sich das nicht eben verlockend an, in geeigneter Umgebung, z. B. Thai-Curries, entpuppen Sie sich aber als echte Heuler. Bis zur leichten Bräune im Ofen gebacken und gesalzen ergeben sie ein ziemlich exzentrisches Begleit-Gimmick oder lassen sich einfach so knabbern.

In der Küche

Auberginen bestehen größenteils aus Wasser, ihre Struktur bildet sich aus unzähligen, winzigsten Lufteinschlüssen. Wenn Sie die Früchte zerkleinern und einfach so garen, verhalten sie sich aufgrund ihrer porösen Beschaffenheit wie ein Schwamm – sie saugen alles auf, was flüssig ist und erscheinen dabei unersättlich. Da Auberginen selten in Wasser gegart werden, handelt es sich bei der Flüssigkeit meist um Öl, während ihr Eigenwasser beim Garen verdampft. Das Ergebnis ist ein öltriefendes, weiches Etwas, das für die meisten Leute nicht gerade dem Idealbild einer appetitlichen Mahlzeit entspricht. Zum Glück steht in Ihrer Küche das Zaubermittel zur Disziplinierung von Auberginen: ordinäres Kochsalz.

Wann immer kein triftiges Argument dagegen spricht, bestreuen Sie Auberginen nach dem Zerkleinern mit Salz und lassen sie 30 bis 60 Minuten ziehen. Bald beginnen sie zu »schwitzen«, verlieren also Wasser. Die Luftblasenstruktur büßt damit ihr wesentliches Stützgerüst ein, sie fällt zusammen, das Fruchtfleisch wird weich und etwas schrumpelig. Jetzt tupfen Sie einfach das ausgetretene Wasser ab (wenn Sie wollen, können sie durch Drücken ein bisschen nachhelfen) und schon lässt sich mit der Aubergine zufriedenstellend weiterarbeiten. Ihr Gesauge bewegt sich nun in akzeptablen Bahnen und sie bräunt beim Braten oder Grillen ungleich schneller und schöner.

Aubergine, im Ganzen unterm Backofengrill geröstet
Nicht ganz so gut wie mit offenem Feuer: Auberginen, im Ganzen unterm Backofengrill geröstet

Wobei Auberginen vor dem Garen nicht partout zerkleinert werden müssen. Im Gegenteil schwören nicht wenige ihrer Anhänger (mich eingeschlossen) darauf, sie im Ganzen auf offenem Feuer zu rösten, bis die Haut verkohlt ist, um hernach ihr butterweiches Fruchtfleisch aus der Schale zu lösen, das mit seinen rauchigen Röstnoten so unfassbar gut schmeckt, dass Sie Auberginen eventuell nie mehr anders haben wollen. In Ermangelung eines Lagerfeuers oder Grills kommen Sie diesem Ergebnis am Nächsten, indem Sie die Frucht mit einer Zange geduldig über einer Gasflamme bewegen, steht die ebenfalls nicht zur Verfügung, tut es zur Not der Backofengrill. Das vorbereitende Salzen können Sie sich bei solchen Zubereitungen natürlich schenken, es gibt ja nichts zum Saugen.

Auberginen galten lange als unangenehm bitter, sie vor dem Garen zu salzen diente nach allgemeiner Auffassung primär dazu, ihre Bitternis zu schmälern. Einige asiatische Küchen schätzen nach wie vor dezidiert bittere Sorten, in westlichen Gefilden wurde den Früchten die Bitterkeit hingegen weitestgehend weggezüchtet, sodass sie heute keine relevante Größe mehr ist.

Gerichte

  • Moutabal bzw. Baba Ghanoush (Unterschiede erschließen sich höchstens Esoterikern) ist ein Klassiker der arabischen Küche, der auf keiner Mezzetafel fehlt. Es handelt sich um ein Püree aus im Ganzen gerösteten Auberginen (wie oben beschrieben), Knoblauch, Olivenöl und (meistens) Tahina.
  • Gleichfalls unangefochtene Klassiker sind zwei Kreationen der italienischen Küche: zum einen Melanzane alla parmigiana (mitunter andersrum als Parmigiana di melanzane bezeichnet), ein Auflauf aus Auberginen, Tomaten und Käse, zum anderen die sizilianische Caponata (di melanzane), bei der Auberginen und weitere Gemüse gebraten, karamellisiert und mit Essig abgelöscht werden, womit sich ein süßsaures Kompott ergibt, das kalt gegessen wird. Dass ein italienisches Vorspeisenbuffet selten ohne gegrillte und bisweilen zu (gefüllten) Röllchen gewickelte Auberginenscheiben in Olivenöl auskommt, können wir meinethalben ebenfalls klassisch nennen.
  • Die griechische Moussaka ist eigentlich arabisch und stößt, bedingt durch die oft recht rustikale Küche einschlägiger Tavernen, nicht auf jedermanns Begeisterung. Anständig zubereitet, gibt es gegen den Auflauf aus Auberginen, Begleitgemüse, Hackfleisch und Käse freilich nicht das Geringste einzuwenden.
  • İmam bayıldı bezeichnet den, je nach Auslegung, superbegeisterten bzw. gleich in Ohnmacht gefallenen Imam, dem Derartiges widerfuhr, als er das türkische Gericht dieses Namens verspeiste: Auberginen, die mit Zwiebeln, Tomaten, Peperoni und Petersilie gefüllt, mit Öl übergossen und im Ofen gegart wurden.
  • Zu den bekannten indischen Currygerichten zählt Baingan Bharta, bei dem Auberginen die Hauptzutat sind, auch in den süßlich-scharfen Thai-Curries sind sie häufig vertreten.

Im Grunde benötigt die Aubergine nicht viel, um eine wohlschmeckende Mahlzeit zu ergeben. Halbiert oder in Scheiben geschnitten, gesalzen und auf den Grill, in die Pfanne oder den Backofen gelegt, ist die halbe Ernte bereits eingefahren. Was ihr indessen immer behagt, sind ein paar gute Kameraden, einigen sind wir bereits nicht ohne Grund in den genannten Gerichten begegnet.

  • Auch wenn Sie ihren Durst durchs Einsalzen massiv mindern, schreit die Aubergine geradezu nach Olivenöl (gehen Sie mit dem Ohr ganz nah an sie ran, um es zu hören), idealerweise wählen Sie eine »grüne«, fruchtige Sorte aus.
  • Ihr zweiter Busenfreund ist zweifellos Knoblauch, in dessen Gefolge Tomaten und Zwiebeln nicht minder willkommen sind.
  • Die warme, üppige Fülle des weichen Auberginenfleisches ist als solche schon unwiderstehlich, um noch ein Schippe aufzulegen, bringen Sie Frische und Fruchtigkeit ins Spiel. Joghurt oder Dickmilch, Minze, Gurken, Granatapfelkerne und Rosinen schaffen wunderbare Kontraste, Knusperzeug wie Walnüsse oder Pinienkerne dürfen gleichfalls dabei sein.
  • Aus dem Gewürzschrank bieten sich Kreuzkümmel, Kardamom, Paprikapulver und ganz besonders Zimt an.