Optionen

Crapaudine

Wachteln en crapaudine: links Schnitt durchs Rückgrat, rechts durchs Brustbein
Wachteln en crapaudine: links Schnitt entlang des Rückgrats, rechts des Brustbeins

Sofern Sie französisch sprechen und vielleicht überdies für Amphibien schwärmen, wissen Sie, dass le crapaud die Kröte ist. En crapaudine oder à la crapaudine bedeutet wörtlich »nach Krötenart« und bezeichnet eine Methode, die es erlaubt, Geflügel im Ganzen auch in der Pfanne, auf dem Grill oder im Schmortopf gleichmäßig zu garen. Dazu wird der Vogel wahlweise längs des Brustbeins oder des Rückgrats aufgetrennt und dann aufgeklappt. Die dabei entstehende Form ähnelt mit ein wenig Phantasie einer Kröte, es steht Ihnen aber selbstverständlich frei, auch andere Dinge zu assoziieren. Angewendet wird die Technik vor allem bei kleinerem Geflügel bis maximal Hühnergröße, etwa Wachteln, Tauben oder Stubenküken.

Wachtel à la crapaudine: Schnitt durchs Rückgrat
Variante 1: Schnitt längs des Brustbeins – am einfachsten mit einer Schere
Wachtel à la crapaudine: Schnitt durchs Rückgrat, Wachtel von innen
Das Innenleben ist trotz entfernter Organe nicht jedermanns Sache …
Wachtel à la crapaudine: Schnitt durchs Rückgrat, Wachtel von außen
… also drehen wir den Vogel am besten um

Variante 1 – Schnittachse Rückgrat: Die Kröte zu erkennen, ist in dieser Version nicht ganz einfach, die Flügelhaltung wirkt dafür zu geziert und die Keulen erinnern mich an die »niedlichen« X-Beine japanischer Kawaii-Mädchen. Dessen ungeachtet ist die Form geschlossener und kompakter als beim Brustbeinschnitt.

Wachtel en crapaudine: Schnitt durchs Brustbein
Zweite Variante: Schnitt längs des Brustbeins
Wachtel en crapaudine: Schnitt durchs Brustbein, Wachtel von innen
Aufklappen wie gehabt …
Wachtel en crapaudine: Schnitt durchs Brustbein, Wachtel von außen
… et voilà

Variante 2 – Schnittachse Brustbein: Definitiv die krötennähere Fassung. Brüste und Keulen sind gespreizt, die Form wirkt geflügelhafter, ist aber zergliederter.

Gartechnisch ist es einerlei, ob Sie den Schnitt vorne oder hinten ansetzen, nehmen Sie getrost die Variante, die Ihnen besser gefällt. Eine unausgelöste Taube oder Wachtel mit Messer und Gabel zu essen, ist übrigens auch en crapaudine eher Seziertätigkeit als entspanntes Schlemmen, doch Geflügel schmeckt nun mal am Knochen gegart immer einen Tick besser als ohne.