Tomatenmark

Tomatenmark, regional auch Tomatenpüree, ist eine Paste aus Tomaten und zählt zur Minimalausstattung der einigermaßen ambitionierten Küche. Sie besteht aus Tomatenfilets, also dem geschälten und entkernten Gemüse, das eingedickt und pasteurisiert wurde.

Sie erhalten Tomatenmark wahrscheinlich noch im letzten Dorfladen, was eine beruhigende Vorstellung ist. Es befindet sich wahlweise in Tuben, Dosen oder Gläsern, kostet erfreulich kleines Geld und besteht in der Regel ganz puristisch aus nichts als Tomaten und Salz.¹ Die Verpackung enthält Pflichtangaben zur Konzentration:

• 1-fach konzentriert: 14 – 22 % Trockenmasse
• 2-fach konzentriert: 28 – 30 % Trockenmasse
• 3-fach konzentriert: 36 – 40 % Trockenmasse

Trockenmasse ist das, was übrig bleibt, wenn man flüssige Bestandteile abzieht, die in einer pastösen Substanz zwangsläufig drin sein müssen. Da Sie das Mark in den meisten Fällen weiterverarbeiten werden, sind 3-fach konzentrierte Qualitäten die effektivsten, weil sie bei gleichem Volumen den ausgeprägtesten Tomatengeschmack liefern.

In der Küche

Tomatenmark kann Hauptbestandteil einer sehr einfachen Tomatensauce sein: Sie braten es bei mäßiger Hitze in Butter oder Olivenöl an, gießen Wasser, Brühe und/oder Sahne an, lassen das Ganze einige Minuten köcheln und schmecken es ab. Die so erzeugte Sauce ist sicher kein Höhepunkt der Kochkunst, aber Sie brauchen nicht viel dafür und besser als eine Dose Ravioli schmeckt sie allemal.

Saucen bilden in der Tat das Hauptspielfeld der Paste – weniger Tomatensaucen, sondern solche, bei denen Sie Tomaten nicht zwingend heraus schmecken: braune Fleischsaucen im weitesten Sinne. Egal ob vom Rind, Schwein oder Lamm: wenn eine dunkle Braten- oder Schmorsauce gereicht wird, können Sie fast sicher sein, dass Tomatenmark in ihr drin ist. Der Ansatz brauner Saucen (und Suppen) folgt im Wesentlichen immer demselben Muster: Fleisch/Knochen anbraten, Wurzel-/Würzgemüse dazu und mitbraten, Tomatenmark zugeben und gleichfalls kurz mitbraten, ablöschen. Das Tomatenmark anzubraten ist unabdingbar, weil die recht eindimensional schmeckende Rohpaste dabei ungeahnte geschmackliche Komplexität entwickelt und dem Saucenansatz Stand, Fülle, Farbe und – in geringem Maße – Bindung verleiht. Die Paarung von gebratenem Fleisch und Tomatenmark ist so zwingend, dass man sie erfinden müsste, wenn es sie nicht gäbe.

Falls Sie den typischen Geschmack von Braten- oder Schmorgerichten mögen, aber ohne Fleisch in seine Nähe kommen wollen, etwa mit Linsen oder Pilzen, sollten Sie ebenfalls Tomatenmark einsetzen – in der gleichen Weise wie oben beschrieben. Auch reine Tomatensaucen aus frischem Gemüse oder Dosenware gewinnen mit einer Unterlage aus angebratenem Tomatenmark, sofern die Sauce nicht sommerlich luftig, sondern vollmundig und gesättigt schmecken soll.

Der Einsatz von Tomatenmark als Geschmacksverstärker kommt nicht von ungefähr. Tomaten enthalten von Natur aus reichlich Glutamate und sind somit schwer umami, entzieht man ihnen Wasser, werden sie – siehe Trockentomaten – noch umamier.