Lavendel

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Das Kraut Lavendel ist botanisch meist der Echte oder Schmalblättrige Lavendel (Lavandula angustifolia) und zählt, wie viele Kräuter, zur Familie der Lippenblütler. Anders als in seinen Ursprungsländern spielt Lavendel bei uns kulinarisch höchstens eine Nebenrolle, als Hauptdarsteller kennt man ihn hingegen von praktisch allen Provence-Ansichtskarten, als Mittel gegen Motten und andere Plagegeister, sowie als betörenden Duftstoff, der nicht nur das legendäre Kölnisch Wasser prägt, sondern sogar Weichspüler zu begehrenswerten Objekten macht (Lavendel, Oleander, Jasmin – Vernell).

Die Haute-Provence ist in der Tat Lavendel-Kernland, die Pflanze ist allerdings in ganz Südeuropa verbreitet und selbst in Deutschland stellenweise zu finden. In den Küchen Frankreichs, Italiens und Spaniens zählt das Kraut zu den gängigen Zutaten und ist häufig Bestandteil der allseits beliebten Provence-Kräutermischungen ebenso wie des in den letzten Jahren angesagten Ras el-Hanout.

Frischen Lavendel werden Sie in nördlicheren Gefilden nur selten bekommen, er funktioniert aber getrocknet überraschend gut. Im eigenen Beet oder auf der Fensterbank lässt er sich problemlos kultivieren, seine Aromatik bleibt in kühleren Anbaugegenden jedoch verhalten.

In der Küche

Die schwüle 4711-Blumigkeit mag Gegenteiliges vermuten lassen, doch schmeckt Lavendel nicht besonders süßlich oder sonstwie blumenartig, sondern tendenziell bitter, an die bekannten Weihrauch- und Kampfernoten von Rosmarin erinnernd. Die naheliegende Folgerung, Lavendel wie oder anstelle von Rosmarin einzusetzen, ist prinzipiell eine gute Idee, zumindest getrocknet kann er eine Mahlzeit aber schnell dominieren – zur geschmacklichen Penetranz gesellt sich beim Lavendel dann überdies eine seltsame Seifigkeit. Sie sind folglich gut beraten, wenn Sie sich langsam herantasten.

Eine Alternative zum frischen oder getrockneten Kraut ist ätherisches Lavendelöl, das für vielfältige Zwecke eingesetzt wird und auch als Würzzutat beim Kochen geeignet ist – wobei wir von einzelnen Tropfen reden. Während Lavendel als robustes Kraut selbst längere Garprozesse mühelos wegsteckt, wirkt er im Öl äußerst flüchtig, Sie sollten es also am besten gar nicht erhitzen oder erst am Ende der Garzeit zugeben.

Gerichte

• Lamm, Schwein und (Wild-)Kaninchen sowie Geflügel wie Huhn, Ente oder Wachtel sind zuverlässige Kandidaten für die Verbindung mit Lavendel, speziell wenn sie gegrillt oder gebraten werden.
• Kartoffeln lieben Lavendel, aus der Gemüsewelt drängt sich ansonsten nichts so richtig auf, aber Versuch macht bekanntlich klug.
• Paradedisziplin des Krauts sind Süßspeisen. Wo Früchte wie Beeren, Kirschen, Orangen, Pfirsiche oder Pflaumen drin sind, kann Lavendel nicht schaden. Die Kombination mit Aprikosen ist in Frankreich sozusagen stehend. Generell ist Lavendel in Desserts auf Milchbasis immer eine bedenkenswerte Option.

Begleitaromen

Der geschmackliche und botanische Bruder Rosmarin wurde schon genannt, auch andere Verwandte harmonieren mit Lavendel: Bohnenkraut, Majoran, Oregano und Thymian. Nicht verwandt, doch kompatibel sind Minze und Petersilie. Außerhalb des Kräuterwesens ergeben sich wohlschmeckende Paarungen mit (Balsamico)-Essig, Honig, Ingwer, Mandeln, Pistazien, (schwarzem) Tee, Vanille und Walnüssen.