Pasta cacio e pepe

• Rezept

In Rom ist es niemals weit zu einem Teller Pasta cacio e pepe, das Gericht zählt dort zu den Basics informeller Alltagsküche und erfährt so starke Zuneigung, dass die Produktion voraussichtlich auf immer und ewig weiterlaufen wird. Wörtlich übersetzt Nudeln (mit) Käse und Pfeffer, verrät der Name bereits die komplette Zutatenliste, sofern wir Bagatellen wie Wasser, Salz und ein bisschen Olivenöl nicht mitzählen. Ebenso minimal bleibt die Zubereitungszeit: Pasta cacio e pepe herzustellen dauert höchstens eine Minute länger als die Nudeln zum Garen benötigen. Die Reduktion auf Käse und Pfeffer mag nach einem übersichtlichen Spaßfaktor klingen, da die Zutaten allerdings so clever wie effektiv aufbereitet werden, gibt es am Resultat keinen Mangel zu beklagen.

Zutaten und Zubereitung

Bei der Pasta handelt es sich meistens um Spaghetti, alternativ greifen Sie zu Tonnarelli, Linguine, Bugatini oder anderen langen Sorten, im Zweifel jeweils lieber dicker als auffällig dünn. Der Pfeffer ist in der Regel schwarz, Sie können auch einen Pfeffer-Mix verwenden. Für maximale Authentizität kommt als Käse ausschließlich Pecorino romano mit mindestens acht Monaten Reifezeit in Frage, ein harter Schafskäse aus dem Latium, der zu den ältesten Käsen der Welt gehört. Die Herstellung funktioniert selbstverständlich ebenso gut mit anderen Hartkäsen, doch das Essen wird dann ein anderes sein, weil der Pecorino das dominant geschmacksprägende Element ist.

Bei Pasta cacio e pepe gelangt eine Technik zur Anwendung, die sich als roter Faden durch die italienische Nudelküche windet: Das Kochwasser der Nudeln wird mit anderen Zutaten, hier dem Käse und dem Pfeffer, zu einer Sauce emulgiert. Nudeln geben beim Kochen Stärke ans Wasser ab, das somit eine gewisse Bindung erhält und sich wunderbar zum Aufbau einer schnellen, cremigen Sauce eignet. Die Methode ist im Grunde äußerst simpel, erfordert aber ein wenig Übung, bis Sie den Dreh raus haben, sie auf den Punkt genau zu kontrollieren.

Nudelkochanleitungen empfehlen normaler- und korrekterweise, reichlich Wasser zu nehmen und es so stark zu salzen, dass es nach Meer schmeckt. Im Fall der Käse-Pfeffer-Nudeln erzielen Sie mit dem genauen Gegenteil ein besseres Ergebnis. Das Wasser halten Sie relativ knapp, damit seine Stärkesättigung höher ausfällt, und beim Salz ist ebenfalls Sparsamkeit angesagt, weil Sie es erstens mitessen und zweitens noch die ausgeprägte Salzigkeit des Pecorinos ins Spiel kommt.

Über die Frage, wie am Ende alles am besten zusammenfindet, gibt es unterschiedliche Auffassungen. Ich arbeite am liebsten mit zwei parallelen Gefäßen: Dem Topf, in dem die Nudeln kochen, und einer großen Pfanne, in der das Gericht nach und nach aufgebaut wird und die folglich groß genug sein muss, dass alles hineinpasst. Während die Nudeln garen, reiben Sie den Käse möglichst fein und mörsern den Pfeffer halbfein. Drei Minuten bevor die Nudeln al dente sind, erwärmen Sie Olivenöl in der Pfanne, rühren Pfeffer hinein und braten ihn bei Dreiviertel-Hitze an. Reduzieren Sie anschließend die Hitze auf kleinste Flamme, schöpfen eine ordentliche Kelle Nudelwasser aus dem Topf und verrühren es mit der Pfeffer-Öl-Mischung. Dann geben Sie die Hälfte des Käses zu und rühren fleißig weiter, bis sich eine glatte Creme bildet, die Sie bei Bedarf mit zusätzlichem Kochwasser verdünnen. In dieser Weise arbeiten Sie abwechselnd Käse und Wasser unter den Ansatz, bis der ganze Käse drin ist. Die Wassermenge lässt sich nur schwer präzise bemessen, es muss so viel sein, dass sich mit dem Käse eine sämige, mehr saucen- als breiartige Konsistenz ergibt.

Seit dem Anrösten des Pfeffers werden nun etwa ein bis zwei Minuten vergangen sein, die Nudeln sind demnach fast fertig. Nehmen Sie diese mit einer Zange aus dem Wasser, transportieren sie ohne großes Abtropfen in die Sauce und mischen alles sorgfältig durch. Da die Nudeln Sauce aufnehmen und gleichzeitig weitere Stärke an sie abgeben, dickt die Sauce tendenziell wieder etwas nach. Durch neuerliche, löffelweise verabreichte Wasserzugaben können Sie die die Konsistenz aufs gewünschte Maß feintunen – die Nudeln sollen zum Schluss rundum stabil mit Sauce bedeckt sein und dennoch geschmeidig flutschen.

Falls der Käse Klumpen bildet, sind Sie (mich mitgezählt) ungefähr der fünfmillionste Mensch, dem das dieses Jahr passiert, nehmen Sie es also nicht persönlich. Es ist das Einzige, was so richtig schiefgehen kann, Ursache ist die falsche Temperatur. Das Pfeffer-Öl-Wasser-Gemisch muss beim Zusammentreffen mit dem Käse heiß sein, darf jedoch keinesfalls kochen wie Wäsche. Auch die Nudeln sollten so heiß sein, dass sie beim Dazukommen die Temperatur nicht senken, außerdem bleiben sie idealerweise in ständiger Bewegung, bis sich alles schön verbunden hat. Wenn es beim ersten Mal noch nicht ganz rund läuft, dann eben im zweiten oder dritten Anlauf.

Beim Anrichten noch ein bisschen extra Käse und Pfeffer darüber gestreut ed ecco che si comincia, wie der Römer sagt, um zu signalisieren, dass es jetzt losgehen kann.